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A la recherche de la glace perdue, disparue des glaciers après le succès des années 80, nous l’avons trouvée à Milan. Pas dans les glaciers, mais dans la pâtisserie de Fabrizio Barbato, L’Île Douce

“Mon amour est né à Malaga, mon cœur reste à Malaga”, a chanté Fred Buscaglione. La crème glacée de Malaga, quant à elle, est restée dans les années 80, lorsqu’elle s’est dépeuplée dans les salons de crème glacée avec l’amarena variegate et la saveur Schtroumpf. Ils sont tous partis, supplantés par les caramels salés et les crèmes de grand-mère, les chocolats extra-amers et les glaces végétaliennes. Dommage pour le chef pâtissier Fabrizio Barbato de Milan, l’âme du nouveau chef pâtissier 2019 et nommé par le guide du Gambero Rosso.

L’histoire vraie de la crème glacée de Malaga

La crème glacée de Malaga tire son nom d’un type particulier de raisins secs, le raisin de Malaga cultivé dans la région de la ville andalouse de Malaga. Les raisins secs ont été laissés à macérer dans le vin de Malaga, un vin doux et aromatique produit dans la même région, puis utilisés pour préparer des sucreries locales typiques, un rappel de la domination arabe. La crème glacée de Malaga doit être préparée avec les raisins secs trempés sur une base de crème aromatisée avec le vin lui-même. Qu’Est-ce que c’est Vin de Malaga? «Je l’ai essayé, mais il est impossible de le trouver», et en fait, si la crème glacée de Malaga est devenue un classique de la crème glacée, ou du moins, le vin de haute qualité de Malaga n’a pratiquement pas survécu à la conversion touristique de la région autrefois riche en vignobles de Moscatel. Ce vin, qui était très populaire à égalité avec Porto et Sherry dans les tribunaux européens, résiste aujourd’hui juste pour la volonté d’un producteur qui en fait des bouteilles de qualité. Un peu comme la glace de Malaga.

Sans lait, beaucoup de raisins secs

«Je l’utilise pour une base de Lait de poule aromatisé au rhum ambré et à la vanille, donc pas une crème; est sans lait, comme les autres glaces que nous fabriquons, à base d’eau. J’ajouterai ensuite des raisins secs australiens macérés dans du vieux marsala ». Le résultat est étonnant, parfumé, croquant et à croquer car les raisins secs (nombreux) lui confèrent une texture importante. Pas une glace à lécher, mais à déguster avec une cuillère, très différente des souvenirs d’il y a trente ans. «On ne m’avait même pas fait manger quand j’étais enfant», explique Fabrizio, «car ça aurait dû être alcoolisé. En réalité, ce n’étaient que des bases à saveurs artificielles “. Et c’est pourquoi il a voulu le refaire: une glace conçue par un pâtissier, où la primauté va au goût, plutôt que le crémeux, conçu pour être conservé à la maison, donc qui donne le meilleur à -19 ° C, la température de un congélateur très commun. Pas de cônes, pas de tasses, seuls des pots de crème glacée à manger à la maison.
Mais au-delà de l’été de la crème glacée à la saveur de Malaga, c’est aussi officiellement celui des pâtissiers qui ont commencé à fouetter les Carpigiani.

Glace de Malaga, L’Île Douce, Milan.