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En Pologne ou dans les Marches, il n’y a pas d’occasions spéciales de manger de la galantine, le salami cuit le plus enviable qui soit. Essayez la version de l’Ophis Osteria à Offida!

En Ombrie, vous ne mangez qu’à Noël. Dans les Marches ou les Abruzzes, cependant, il n’est pas nécessaire d’avoir une occasion spéciale pour préparer ou manger le galantine: c’est toujours le bon moment. Pour cette raison, chaque fois que vous venez ici, surtout à l’intérieur des terres, vous pourriez y goûter. Mais son histoire commence ailleurs que dans les lieux où elle se déroule: en fait, la première fois que j’ai mangé de la galantine, j’étais en Pologne, à Cracovie, à l’été 2006.

Qu’est-ce que la galantine

L’origine ancienne de la galantine est déjà évidente du nom, qui dérive du latin médiéval “gelatina”, se référant probablement au fait que dans la cuisson de ses viandes, il produit et prépare également le gélatineEn réalité. En fait, c’est un deuxième plat à base de viande blanche, en particulier de poule: dans le passé, il a été créé pour récupérer, utiliser et améliorer la vieille poule, celle qui fait un bon bouillon, puis combinée avec d’autres ingrédients qui varient d’une recette à l’autre. A ne jamais manquer sont les olives, mieux si Continuez à écouter (destiné à être cultivé et non farci frit), preuve du fait qu’il s’agit d’un plat principalement Piceno; puis il y a ceux qui ajoutent des amandes et des noix, ceux qui pistaches et truffe (ce qui ne manque certainement pas dans le Piceno). Mais en réalité, il existe vraiment de nombreuses versions de galantine, de Pologne (où il est appelé galantine) dans les Abruzzes, où ils le préparent de différentes manières, réunissant toujours plus de viandes, telles que poulet comme documenté dans De Re Coquinaria d’Apicius; ou la chapon comme l’écrit Pellegrino Artusi La science en cuisine et l’art de bien manger. “Je vais décrire un chapon en galantine fabriqué dans ma maison et servi lors d’un dîner de dix personnes, mais cela aurait pu suffire pour vingt car, pelé, il s’est avéré peser 1 500 kg.” Mais il y a aussi ceux qui utilisent ou ajoutent dinde, canard, faraona, manzo, Cochon e jambon cuit, en particulier dans la version traditionnelle, ce qui était fait avec ce qui était là. Dans tous les cas, la galantine est consommée du froid, coupé en tranches. Pour cette raison, il existe également plusieurs écoles sur les légumes: il y a ceux qui les coupent en fines lamelles afin d’avoir tous les ingrédients présents dans chaque tranche, ainsi qu’un bel impact chromatique; qui au lieu de cubes, comme dans la recette que nous vous proposons aujourd’hui.

Où le trouver

Pour goûter la galantine, l’authentique, désossée dans votre poche, traditionnellement cousue et préparée telle qu’elle était, vous devez pouvoir être invité à maison del Piceno ou la province de Teramo. Alternativement, vous pouvez souvent le trouver bien fait dans les petits gastronomie du village, où vous pouvez acheter même une tranche. Mais si vous voulez essayer l’idée platonique de la galantine, il n’y a qu’un seul choix: leOsteria Ophis, du nom latin du pays où il se trouve, Offida. Qui lo chef patron Daniele Citeroni Maurizi fait un miracle: exactement vingt ans sa place est un volant qui emmène les gens dans ce merveilleux pays de l’arrière-pays de Piceno, lui faisant essayer la version la plus élevée de certains plats locaux, tels que la pizza Chichì, les Ascoli frit mixte ou la Poulet ‘ncip’ ngciap aux poivrons, un nom onomatopée qui rappelle le son répété du couteau qui coupe le poulet en morceaux. Et puis, parmi ceux-ci, la galantine se démarque certainement, qu’il accompagne d’un délicieux jardinier et d’une série de mayonnaises préparées par lui. La recette suivante (qui est sa version personnelle) est tirée de son livre Cuisine Piceno, un hommage bien fait, technique et spontané, avec tous les plats auxquels il est particulièrement attaché.

La recette d’Ophis

La galantine est un plat qui est tout sauf simple ou rapide, c’est pourquoi il n’a été préparé que lors d’occasions importantes. Donc, si vous décidez de vous essayer, assurez-vous d’avoir du temps et surtout de la patience, en plus de considérer que la première tentative pourrait être un échec. Le conseil de Daniele est de séparer la préparation de la galantine de celle de la gelée qui l’accompagne, c’est-à-dire d’éviter de tout faire bouillir pour mieux rehausser la saveur de ce plat dans toutes ses parties.

Ingrédients

1 poule désossée
carcasse de 1 poule plus quelques os de veau
1 œuf frais
2 œufs durs
500 g de poulet haché, de dinde et de veau
150 g de carottes en dés
150 g de céleri en dés
50 g de cipolla à la brunoise
50 g d’olives tendres dénoyautées
20 g d’amandes pelées et grillées
20 g de tostate de nuit
50 g de parmesan
sel et poivre au goût

Procédure

Plongez la carcasse de poulet, les os de veau et quelques légumes pour la garniture dans une belle casserole pleine d’eau froide et portez à ébullition, en réduisant le tout de 80%. Attention au sel et au poivre: ne mettez pas en abondance dès le début, car vous devez considérer que le bouillon devra alors être réduit. De cette façon, vous avez la gelée.
Commencez à travailler la vieille reine de la cour en l’ouvrant bien sur une feuille de papier sulfurisé, puis ajoutez une pincée de sel et de poivre. En attendant, préparez la garniture en mélangeant et assaisonnant la viande blanche hachée avec des légumes, des fruits secs, des olives, du parmesan, du sel, du poivre et un œuf frais, qui servira de liant (même si en réalité la viande blanche contient déjà de l’albumine, un liant naturel).
Par la suite, la garniture doit être positionnée “salami” le long des deux cuisses, tandis qu’au centre on insère les œufs coupés en deux (une tranche de truffe noire n’est pas mauvaise). Enveloppez le tout dans du papier sulfurisé et noué avec une ficelle.
Une cuisson lente au four rendra la viande tendre et juteuse: 140 ° -150 ° pendant une heure et demie à 90% d’humidité. Si vous n’êtes pas équipé d’un four pour la cuisson à la vapeur, je recommande de placer une casserole d’eau au fond du four, afin de garantir la bonne humidité.
Une fois cuit, laissez reposer la galantine. Dès qu’il est tiède, retirez-le du papier sulfurisé et laissez-le bien refroidir au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, vous aurez ce qu’il appelle “le salami cuit typique le plus enviable des tables modernes”.

Inutile de dire que l’accompagnement recommandé est avec un Pecorino di Offida (Je préfère Poderi San Lazzaro, San Filippo et Clara Marcelli), cépage avec lequel ce pays et ses plats ont un lien profond et indissociable.