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Le mansaf est le plat national de la Palestine, celui qui ne manque jamais à toutes les occasions spéciales. Essayez de le préparer vous-même en suivant notre recette

Il y a des plats qui se trouvent à la fois en Palestine et en Israël, car depuis deux ans ces deux cultures se sont en fait retrouvées “coexistant” dans le même état. En fait, le falafel et le houmous sont présents partout, ainsi que la shakshuka (œufs et tomates) ou les fatayers, les paquets de nourriture de rue classiques remplis de viande ou d’épinards.
Mais le mansaf ne l’est pas. Parce que le mansaf est le seul, sinon l’un des très rares plats, qui ne respecte pas les préceptes de la nutrition casher, c’est-à-dire celui suivi par les juifs pratiquants. C’est pourquoi il est devenu le plat national palestinien, qui ne manque jamais à toutes les occasions spéciales. “En Palestine, il n’y a pas de mariage sans ce plat, mais aussi en Jordanie et en Syrie!”.

Parce que mansaf n’est pas casher

Les préceptes kosker (ou casher), signifiant «convenable», sont basés sur la Torah, la plus haute référence de la religion juive. Parmi ceux-ci, le plus connu est peut-être interdit la consommation de viande et de produits laitiers dans le même repas; avant de passer de l’un à l’autre, il faut en effet attendre au moins le temps de la digestion. Mais la viande et les produits laitiers n’ont même pas besoin d’être cuits ou transformés ensemble; pour cette raison, il est nécessaire d’avoir des pots et des assiettes différents pour les deux aliments, également parce que les ustensiles qui sont entrés en contact avec des aliments non casher ne peuvent pas être utilisés. D’autres règles concernent l’interdiction absolue de manger des oiseaux de proie, des lapins, des cochons, des chevaux, des chameaux, ainsi que des reptiles et des insectes, tandis que le poulet, la dinde et le canard sont autorisés. La viande et le poisson, en revanche, peuvent être consommés ensemble, mais uniquement en se rinçant la bouche entre eux; en outre, seuls les poissons qui ont à la fois des nageoires et des écailles sont autorisés, donc les fruits de mer, le caviar, la lotte, les crabes, la seiche, les anguilles et les homards sont interdits. Et puis le moment de l’est fondamental abattage, qui doit être fait par un rabbin expert et qualifié qui vérifie l’état de santé général et fait bien drainer le sang, absolument interdit. Pour toutes ces raisons, l’étiquetage casher n’est donné qu’après divers contrôles et doit alors être clairement visible sur les produits, qui, d’ailleurs, sont également achetés et consommés par des juifs non pratiquants, car ils sont considérés comme plus sûrs. Ainsi, dans le cas du mansaf, cette interdiction est encore plus évidente, car elle prévoit l’utilisation de deux ingrédients tels que l’agneau ou la viande de chevreau et le fromage de brebis ou de chèvre, le kashk, donc deux animaux qui sont également liés. “Dans la culture casher, il est encore plus grave de mouiller la viande du fils avec le lait de sa mère”, explique Ibrahim Nimerawi.

Lorsque vous mangez du mansaf

Le mansaf est le plat national des occasions importantes, comme les mariages et l’Aïd, qui est célébré deux fois. Il y a l’Aïd al-Fitr à la fin du Ramadan puis, deux mois et dix jours plus tard, l’Aïd al-Adha, la fête du Sacrifice, qui cette année aura lieu du 30 juillet au 3 août. Ce dernier est célébré pour se souvenir d’un passage présent à la fois dans le Coran et dans la Bible, dans lequel Dieu demande à Abraham de sacrifier son fils Ismaël comme test de foi à son égard. Mais Abraham est bloqué par l’ange et n’accepte que celui d’un bélier en sacrifice. Ainsi, pendant cette fête, un animal est sacrifié, généralement juste un bélier, pour se souvenir du sacrifice de substitution qu’Abraham a fait en signe d’obéissance. En fait, l’Aïd al-Adha est la fête de la foi et de la soumission à Dieu par excellence, mais aussi et surtout du renoncement, à tel point qu’une grande partie de la viande est ensuite donnée aux plus nécessiteux de la communauté. Pour toutes ces raisons, les Palestiniens sont plus liés au mansaf qu’à tout autre plat.

La recette originale du mansaf

Cette recette de mansaf a été adaptée sur la base de deux sources: la première est le livre Zaitoun (qui en arabe signifie olive) de Yasmine Khan; le second est l’appel téléphonique avec Ibrahim Nimerawi, né à Hébron, en Palestine, qui vit maintenant en Australie, mais reste très attaché à sa culture d’origine. Compte tenu du verrouillage dû à Covid-19, nous n’avons pas pu nous rencontrer en personne en Italie, où il rend souvent visite à sa fille Armani. Alors, il m’a expliqué toutes les étapes de ce plat au téléphone et quelques jours plus tard j’ai essayé de le préparer chez moi: c’était très simple, mais surtout délicieux! Selon lui, la version avec de la viande est meilleure enfant et le fromage de chèvre, tandis que dans le livre, nous trouvons celui avec agneau et les moutons, alors n’hésitez pas à choisir selon vos goûts. Quoi qu’il en soit, continue Ibrahim, il est très important qu’il y ait des os: «Plus il y a d’os, mieux c’est». Les ingrédients sont tous assez faciles à trouver, sauf un: le Kashke, un fromage au lait de brebis (ou de chèvre) obtenu par transformation de beurre ou de yaourt. Le kashk peut se présenter comme un liquide épais et blanchâtre, avec une consistance similaire au lactosérum, ou comme un produit séché qui doit être ramolli avant d’être utilisé avec une saveur similaire à la crème sure. Nous avons utilisé un fromage de chèvre semi-assaisonné des Pouilles que nous avons recommandé dans notre laiterie de confiance, mais vous pouvez également utiliser de la crème sure. Enfin, pour être sûr que le mansaf se porte bien, il est recommandé de déguster ce plat à chaque étape.

La recette du mansaf

Ingrédients pour 4 personnes

1 épaule d’agneau avec os coupée en 8 morceaux et sans gras
300 g de riz basmati blanc
200 g de kashk
200 g de yaourt greco
40 g de pinoli
30 g de beurre salé
1 œuf battu (uniquement le jaune)
4 gousses d’ail écrasées
4 cuillères à café de cumin
4 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de curcuma moulu
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
4 cuillères à café de cannelle moulue
cardamome au goût
sel au goût
goûter du poivre noir moulu
safran au goût
goûter le sucre
huile d’olive extra vierge au goût
persil au goût
qb alors
anis étoilé au goût
1 pain taboon arabe ou 2 pains pitta en morceaux de 2 cm
400 g de pois chiches (au goût)

Procédure

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen-élevé. Ajouter la viande bien lavée car il est essentiel qu’elle soit bien nettoyée, puis sceller le pot jusqu’à ce qu’il soit sombre de tous les côtés (ne pas surcharger le pot, vous devrez peut-être le faire plusieurs fois). Ajouter l’ail, les épices, le sel, le poivre et les faire frire lentement pendant quelques minutes avant de verser suffisamment d’eau chaude pour couvrir la viande. Continuez à cuire sans couvercle pendant 5 minutes en retirant la mousse de la surface avec une cuillère. Baisser le feu, couvrir et cuire environ une heure et quart, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Après 1 heure, rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit transparent, puis faites-le tremper dans un grand bol pendant 15 minutes.
Lorsque l’agneau est cuit, mélangez le kashk, le yogourt et l’œuf avec un fouet avec une demi-tasse de liquide de cuisson chaud. Ajouter lentement le mélange d’agneau en remuant tout en versant. Il est important d’ajouter le mélange plusieurs fois pour qu’il ne se sépare pas. (À volonté, vous pouvez ajouter des pois chiches à ce moment, même s’ils ne sont pas présents dans la recette originale). Cuire environ 10 minutes en gardant une légère ébullition, puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes pour que la sauce épaississe autour de la viande. Goûtez et assaisonnez avec du sel si nécessaire. Pendant ce temps, préparez le riz. Écrasez le safran avec le sucre dans un mortier, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau bouillante. Egouttez le riz. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le riz avec 600 ml d’eau bouillante, le safran liquide, la cardamome et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger et porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir d’un peu de papier absorbant et cuire à couvercle 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Faites chauffer le pain au four à 200 ° / 180 ° en mode ventilé avec de l’huile d’olive pendant 7 à 10 minutes, sinon vous pouvez également le faire dans une casserole de type wok; ce pain sera le lit, c’est-à-dire l’assiette sur laquelle placer le riz et l’agneau. Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pour servir, transférer le riz sur le pain dans un grand plat de service et mettre l’agneau dessus. Terminez par une pincée de pignons de pin, de persil et de quelques cuillères à café de sumac et mangez le mansaf ensemble en prenant Avec les mains un morceau de pain et ramasser du riz et de l’agneau.