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Ce sera aussi la passion de quelques-uns, mais jamais comme maintenant ceux qui aiment la viande recherchent la touche supplémentaire au restaurant. Et les grands chefs ainsi que les lieux spécialisés s’amusent à valoriser la matière première comme à créer des plats innovants. Voici notre tour

Il n’est pas obligatoire d’être ‘Salt Bae ‘per traiter la viande comme un amant. Il la courtise, la masse, la séduit et les gens du web l’aiment follement. Il est Nusret Gökçe et est copropriétaire de Nurs-Et, une chaîne de steakhouse renommée célèbre en Turquie et également à Dubaï. Mais maintenant, grâce à son vidéo Instangram, est devenu un phénomène viral dans le monde entier. Pour le rendre magique, en plus de son habileté spectaculaire avec le couteau, c’est sa technique audacieuse pour saler la viande. La pose sculpturale, l’expression sinistre, le regard strictement caché par des verres à lentille sombre, et le panache avec lequel il fait tomber une cascade de gros sel sur la viande fumante parlent pour lui. Salez pratiquement la viande comme si le sel était de la poussière d’étoile. Ils disent qu’il a l’intention d’ouvrir une chaîne de restaurants à Milan, mais pour le moment nous ne le manquons pas, car les chefs étoilés comme les restaurants spécialisés n’ont jamais très bien travaillé sur la viande. Vous pouvez le voir dans notre galerie.

De purs talents

Prenons le numéro 1 du dernier Les 50 meilleurs restaurants du monde, celle de 2019. Mauro Colagreco del, a créé leBurger complet comme plat signature de la nouvelle chaîne de hamburgers CARNE en Argentine. Pain artisanal, tomate biologique, oignon et laitue, viande de fermes de pâturage, fromage cheddar produit à la main, oeuf de poules élevées en plein air à la ferme, bacon de fermes porcines sans antibiotiques et hormones de croissance, cornichons marinés conservés le jour de la récolte: neuf ingrédients de luxe. «Je voulais redéfinir le concept de luxe en appliquant les principes de la haute cuisine à un aliment accessible et largement consommé», explique Colagreco. Le talent par excellence de la cuisine italienne, Riccardo Camanini – chef-patron des vedettes – a rouvert le restaurant proposant l’ingénieux Entrecôte grillée dans un bouillon, avec la coupe de viande (vache Podolica, présidium Slow Food) qui provient de la célèbre boucherie de Michele Varvara à Altamura. «J’ai apprécié sa saveur donnée par la richesse en sels minéraux et les bonnes infiltrations de graisses qui la rendent très succulente à la cuisson sur le gril. Nous le servons au centre d’une infusion froide de ciboulette, de laurier et de feuilles de rue. ” De la poésie pure, dans le style Camanini.

Veau en trois services

Si nous parlons de la poésie de la viande, il est impossible de ne pas regarder ce qu’ils font à Arzignano i très bons frères Damini – Giorgio dans la cuisine, Gian Piero dans la salle à manger et dans la cave – qui gère le seul restaurant étoilé en Europe, basé sur une cuisine carnivore. La nouveauté de la carte riche est Veau de haut en bas, un «trois services» dédié à l’une des viandes délicates par excellence. «La tête frite est d’abord cuite à la vapeur dans un bouillon de poivre puis servie avec de la mayonnaise au wasabi et des asperges blanches aigre-douces. La queue est préparée mijotée et devient la garniture d’une tigelle, assaisonnée de sauce verte. Le carré est pané avec des noisettes émulsionnées à l’eau et du romarin, ensuite cuit au barbecue et servi avec de la poudre de noisette. C’est un plat qui me représente car il utilise différentes parties du veau, en partie peu valorisées “, explique Giorgio Damini.

Le jeu du Calandre

En allant 50 kilomètres à l’est, dans le menu d’été tristellato, vous vous amusez comme toujours pour offrir une vision très personnelle d’un plat traditionnel. Saucisse de ventre, côtes et porc ‘Re Bianco’ avec sauce méditerranéenne c’est l’une des nouveautés de la carte d’été. «Avec l’été, le barbecue devient un plaisir convivial et c’est notre idée basée sur l’une des meilleures viandes de porc italiennes», explique le chef Massimiliano Alajmo. «Nous utilisons trois parties très agréables, cuites avec beaucoup de soin et nous les enrichissons d’un tout nouveau plat d’accompagnement méditerranéen». Les morceaux de viande sont en effet accompagnés d’aubergine rôtie aux herbes aromatiques, de purée d’aubergine fumée, de haricots verts et d’un oignon glacé dans une poêle remplie d’un parfum de chorizo ​​et d’olives noires.

La viande et la Méditerranée

Un Florentin vieilli pendant dix jours dans l’eau de mer, après la période de maturation classique, c’est plutôt la dernière intuition de Riccardo Succi – le patron du restaurant, une référence pour les amateurs de viande – qui a conduit à Da Mar ®, des viandes au goût unique, mais aussi riches en propriétés bénéfiques et adaptées à la nutrition des sportifs et de ceux qui doivent suivre un régime pauvre en sodium, car il est naturellement savoureux et il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel lorsqu’il arrive sur la table. Confirmant la valeur de l’idée, le processus a fait l’objet d’une étude menée par le Département des sciences vétérinaires pour la santé, la production animale et la sécurité alimentaire de l’Université de Milan. “Seule l’eau de mer méditerranéenne purifiée est utilisée sans processus chimiques qui, au cours du vieillissement, échangent des éléments précieux avec de la viande par des moyens osmotiques”, explique Succi qui la sert parfaitement. Et en fait, le saler est un crime …

Sous la Madonnina

Parlant de Fiorentina, la version «milanaise» connaît un grand succès lors de l’atterrissage suggestif sous la Madonnina du réseau de Simone Arnetoli – Florentine DOC et grand entrepreneur du restaurant – qui est basé sur l’offre de spécialités et d’excellence uniquement fabriquées en Toscane, des cocktails aux desserts. Et ceci est une provocation intelligente: une coupe de race écossaise de race Chianina (à partir de 1,2 kg au moins, vieilli pendant 30 jours) à passer d’abord dans l’œuf puis dans la chapelure toscane, celle appelée “ sciapo ” ou “ fou ”, car le sel est totalement absent de la pâte. Le résultat est un bijou de goût et de texture, qui n’a guère besoin d’un couteau … De l’autre côté de la ville, la notion de territoire est la plus éloignée: Massimo Minutelli, patron de depuis son ouverture, il a décidé d’utiliser des viandes du monde entier et dans les meilleures coupes. L’été est marqué par deux nouvelles idées, liées au prestigieux Wagyu Beef de Kamachiku: i Mondeghili ce sont les boulettes de viande typiques qui, grâce à la boucle du Wagyu, restent toujours molles et Cuisine de rue japonaise où une escalope de Wagyu, haute et coupée en tranches de trois ou quatre centimètres, est proposée au milieu de deux petits morceaux de pain. Un mini sandwich, pratiquement, à déguster en deux bouchées et dont au Japon on rêve …