Avec ou sans concombres, au basilic, à la menthe ou à la ciboulette, avec du pain émietté ou entier. Le plat d’été par excellence de l’Italie centrale a en fait de nombreuses versions. Cela peut être enrichi d’imagination

La version originale, à côté du pain rassis (sans sel), prévoit l’utilisation du tomate mûre, du oignon et (mais pas pour tous …) de concombre. Mais derrière le , une fois que mauvais plat par excellence deItalie centrale et aujourd’hui parmi les aliments les plus frais, les meilleurs et les plus sains de la‘biens, il y a tout un monde plein de variations. Venant de la cuisine régionale, bien sûr, mais aussi avec l’apport de l’imagination: dans la panzanella, après tout, on peut tout mettre. Il suffit de savoir comment trouver les bonnes combinaisons.

La poésie de Fabrizi

D’un autre côté, le grand l’a dit aussi Aldo Fabrizi, qui a même dédié un poème à la panzanella: «Et que veux-tu que / panzanella fasse? / Ce n’est pas que le condiment soit un secret / Ou il est établi par un décret « ). Pour revendiquer avec plus de vigueur la paternité de ce plat, cependant, sont les Toscans, réconfortés par un écrit de Bronzino, peintre actif à Florence au XVIe siècle selon lequel ce plat, pas encore appelé « panzanella » et sans tomates, « gagne tous les autres plaisirs de cette vie ».

Toscane ou romain?

Nous réitérons les ingrédients de la recette traditionnelle: pain sans sel, tomates mûres, oignon (de préférence rouge, ou un oignon nouveau), sel, poivre, huile d’olive extra vierge, vinaigre et concombres. Déjà ici, cependant, les premières controverses surgissent. En Ombrie et Sienne, par exemple, souvent il n’y a pas de concombre; autour du royaume de panzanella (Toscane, Latium, Ombrie et Marches) on peut alors trouver des versions dans lesquelles les tomates mûres sont remplacées par tomates cerises. A Rome donc, le pain est salé et ce n’est pas que « terne » ou « insensé ». En Ombrie et en Toscane, donc, le pain rassis est haché après l’avoir trempé dans une solution d’eau et de vinaigre; à Rome, par contre, il est plus courant de mouiller la croûte de pain sans la casser. Le débat concerne également les épices et les herbes aromatiques: la solution dominante est celle de basilic, mais entre Florence, Pérouse et Rome, nous pouvons également trouver origan, persil, ciboulette et menthe. Soyez prudent si vous vous trouvez dans Lucques et en Lunigiana, des zones historiquement indépendantes de Florence et également liées à la gastronomie ligurienne et émilienne: là la panzanella est une pâte à pain frite à l’huile chaude, qui n’a rien à voir avec notre pain rassis aux tomates rouges.

La version sicilienne

Curieusement, la panzanella a également conquis une enclave Sicile, entre Enna et Piazza Armerina. En effet, les Siciliens revendiquent également leur paternité grâce au travail d’un négociant de légumineuses d’origine Prato, le Duc Alfio Panzanella. La variante sicilienne prévoit l’utilisation de ail, anchois et câpres. Alors que, dans le reste du Sud, la panzanella est remplacée par son proche parent, le Napolitain, Pouilles et Calabre.

Venez réinventer

Si nous ajoutons à la tradition fantaisie, la panzanella peut devenir un véritable ouragan de saveurs: câpres, olives, maïs, thon, poivrons crus, œufs durs. Mais il y a aussi de la place pour le céleri, le carottes et le courgettes crues. La panzanella avec le mozzarella de buffle. La panzanella, après tout, est née précisément pour réutiliser le pain rassis, en le mélangeant avec ce que vous aviez à la maison. Au-delà de la recette traditionnelle « sacrée », donc, un peu d’imagination ne fait pas de mal: c’est le même esprit de ce plat extraordinaire qui nous le suggère.