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Une excellence italienne autour d’une cuisine d’inspiration japonaise, où le cinquième goût joue un rôle fondamental. Une expérience spéciale d’Aalto Partie d’Iyo pour découvrir un côté supplémentaire de notre fromage le plus célèbre

Un Italien, à moins qu’il ne soit refusé pour de la nourriture ou déteste le fromage, sait que le parmesan est bon et aussi bon. Nous n’allons pas énumérer les multiples propriétés qui en font un allié dans l’alimentation de chacun, des enfants aux personnes âgées, en passant par les sportifs qui trouvent ce fromage une charge énergétique totalement naturelle. Cependant, tout le monde ne sait pas qui est le parmesan parmi les aliments les plus riches d’Umami, c’est-à-dire ce goût savoureux et agréable qui chatouille les papilles et rend l’expérience sensorielle inoubliable. L’un des cinq principes fondamentaux perçus par les cellules réceptrices spécialisées présentes dans la cavité buccale. En japonais, le terme signifie: “savoureux” (dans le sens de naturellement riche en goût, sans être excessivement salé et gras) et indique précisément la saveur de glutamate qui est particulièrement présente dans les aliments tels que la viande, le fromage et autres aliments riches en protéines.

La valeur du glutamate

Le parmesan est parmi les aliments naturellement plus riches en glutamate monosodique. La quantité moyenne de parmesan de 24 mois dans 100 grammes est d’environ 1,5 gramme. Un glutamate naturel, dérivé des processus de protéolyse affectant les longues chaînes protéiques; son contenu est mesurable dès le deuxième mois et croît régulièrement au cours de la maturation qui dans le cas du Parmigiano Reggiano est de 12 mois, mais c’est environ 24 mois qu’il atteint la bonne maturité pour exprimer les caractéristiques typiques. Il peut également mûrir au-delà, jusqu’à 36 ou 48 mois ou même plus, montrant des arômes et des parfums inexplorés. Les différents assaisonnements donnent des sensations différentes et le rendent particulièrement polyvalent en cuisine, s’adaptant à de nombreuses préparations et combinaisons.

L’expérience d’Aalto Part Of Iyo

Une expérience intéressante sur le sujet a été menée à Aalto fait partie d’Iyo, le nouveau restaurant de Claudio Liu, patron qui a remporté la première étoile Michelin en Italie pour la cuisine ethnique. Le nouveau beau restaurant, à l’intérieur de la tour Solaria à Milan, a un comptoir à sushis pour l’omakase et un restaurant qui a récemment Takeshi Iwai l’executive chef. Un cuisinier japonais, revenu de l’expérience d’Ada et Augusto, le restaurant gastronomique de Cascina Guzzafame, et avec des passages importants dans les cuisines de Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Silvio Giavedoni et Luciano Monosilio. La main droite pour proposer du parmesan, en jouant entre différentes cultures et en valorisant au maximum sa saveur, dans une série de plats très équilibrés et surprenants.

Cuisine gratuite

Vous pouvez voir les plats dans notre galerie: ce n’est pas facile à dire, vu le goût et la tournure très particuliers d’Iwai, qui sait jouer parfaitement entre les matières premières et les techniques des deux pays. Anguilla Sumibiyaki: une anguille cuite au charbon de bois, laquée avec une réduction de vinaigre et de poudre de réglisse, tataki de boeuf, salade d’endives frisée assaisonnée d’huile de laurier, mayonnaise au raifort, crème sure et parmesan 24 mois, huile de pin et citron vert. Tsukemen italien: Au Japon, le tsukemen est une spécialité pour laquelle le soba ou l’udon sont trempés dans un bol avec du dashi à part. Dans ce cas, un Spaghettone Benedetto Cavalieri très italien a été utilisé à la place, pour tremper dans un dashi enrichi de Parmigiano Reggiano pendant 30 mois, complété avec de l’huile de poivre noir (premier goût). Du genièvre et de l’huile de citron vert y ont été ajoutés (deuxième goût) et finalement du hareng fumé (troisième goût).

Fantaisie et réinterprétation

Sur Le chemin, le goût intense du Parmigiano Reggiano de 40 mois a été associé au goût riche et fondant de la viande Wagyu, marinée et fumée en deux étapes. Le chef d’Aalto Part Of Iyo a revisité une combinaison classique – comme figues et parmesan – sous forme de pré-dessert par le chef Takeshi Iwai: le jeune de 24 mois, présent à l’intérieur du crumble de farine de noisette, a trouvé un parfait compagnon de plat dans une glace à la figue fraîche. Finalement, le dessert: inattendu, mais brillant. Puisque Parmigiano Reggiano rassemble les cinq saveurs, du classique quatre (doux, salé, amer, aigre) à l’umami susmentionné, Iwai a voulu le proposer en pureté: l’échelle de 30 mois accompagnée de fleurs et de feuilles de souci. “Le parfum: c’est le seul ajout possible à un produit déjà parfait en soi”, a expliqué le chef japonais. Et il est difficile de le contester.