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La suggestive Trattoria Iolanda à Lucignano
Oursins: le «culte» du Salento de Sapori d’Arneo à Porto Cesareo
Le grand espace extérieur de la Masseria del Sale à Manduria
Battuto di gamberi, spécialité du ciel à Ostuni
Pharmacie Balboa, endroit branché à Tricase
Cuisine super typique à la Taverna del Porto à Tricase
Déjà sous l’Arche à Carovigno: une table étoilée Michelin
La soupe de maquereau aux eaux folles du Macàre à Alezio
À l’intérieur d’un hôtel: Teresa’s Fornelli in Tricase
Bros: le talent de Floriano Pellegrino et Isabella Potì à Lecce

Tous fous du Salento: aussi pour sa cuisine. Et si de nombreux Italiens le considèrent généralement comme des Pouilles, en réalité, il a la capacité d’exalter le concept de mauvaise cuisine, fruit de traditions et de produits séculaires, issus principalement de la campagne. Les plats contribuent Poisson adriatique e un peu de viande, de préférence cheval. C’est le domaine des légumes cultivés ou sauvages, aussi pour cette raison le domaine de tavernes-restaurants-fermes avec une cuisine dans les meilleurs restaurants.

Les conseils d’Antonio Guida

Quattro pour mémoire les étoiles Michelin: Déjà sous l’arche à Carovigno, à Ceglie Messapica (qui est en réalité à la frontière du Murge, avec une cuisine uniquement basée sur la terre et les légumes), paradis à Ostuni et le célèbre Bros à Lecce, la place des jeunes frères Pellegrino, avec leur cuisine de contamination même avec l’Orient. Ce qui est de la provocation dans un pays comme celui-ci, comme il l’explique Antonio Guida, fils du Salento qui a grandi en France, a grandi dans l’Argentario et consacré à Milan, conduisant la La Flèche, bijou en deux pièces à l’intérieur du Mandarin Oriental. «La nôtre est une cuisine d’ingrédients, plus que d’autres. Nous recherchons des combinaisons simples et intenses que l’on découvre enfant grâce aux mères et grands-mères dans la cuisine », explique-t-il. “Nous avons toujours beaucoup cuisiné à la maison et nous continuons à le faire.”

Les plats incontournables

Dans la longue liste de spécialités à déguster pour les débutants du Salento, le chef recommande le frise (un biscuit de blé dur) à la tomate, lo sciuttidu qui est la savoureuse peperonata locale, cicureddhe cu le fave nette (chicorée sauvage avec purée de fèves), paparina e paparotta (“C’est une recette de ma petite ville, Tricase”, souligne Guida): le premier est le pavot frit en feuilles, le second est la récupération par excellence à base de pain avancé, de légumineuses et de navets verts, tous frits à l’huile d’olive qui est la fierté historique de la région. Une première? Ciceri et tria: la caractéristique réside dans la cuisson des pâtes de semoule de blé dur partiellement frites et partiellement bouillies. Puis il rejoint les pois chiches cuits avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail, de l’oignon et des herbes: un plat ancien, Horace l’a déjà mentionné dans sa Satire (35 av. J.-C.). Quant au second, Guide impose la dégustation de morceaux de viande de cheval, cuit en terre cuite avec ail, céleri, oignon, sauce tomate et feuille de laurier. Plat idéal pour un bon verre de rouge, peut-être Negroamaro: vin symbole du Salento et des Pouilles. Prêt pour la tournée?

Nous mangeons bien ici depuis près de 50 ans, grâce aux efforts de la même famille. Il y a toutes les spécialités du Salento, de très bons premiers plats et une proposition préparée sur le grill. Réservez toujours.

Un lieu qui aime toujours car en plus d’être un caviste bien approvisionné, avec une cuisine simple et directe, il promeut de nombreuses initiatives pour faire connaître les saveurs et les vins de la région.

Nous sommes dans la capitale de Primitivo, un grand vin de la région: un lieu unique, abrité dans une ferme restaurée du XVIIe siècle. Vous pourrez déguster de bons plats de terre et de mer. Le soir, c’est spectaculaire, aussi pour l’éclairage.

Emplacement remarquable, hébergé par le relais La Sommità: petite cour intérieure ou salle blanche au plafond en tonneau. La cuisine part de l’excellence de la région, mais la main d’Andrea Cannalire se tourne vers une ligne plus créative.

Le signe vous met déjà de bonne humeur: “Boissons spiritueuses et vins fins”. C’est l’endroit le plus connu de la ville, également fréquenté par des VIP étrangers et qui offre une mixologie de pointe. Idéal pour l’apéritif ou après le dîner.

Taverna del Porto – Tricase

La cuisine du Salento est largement liée à la terre. Mais dans ce restaurant, en bord de mer, vous pourrez déguster d’excellents plats de poisson: cru du jour, gros poisson frit, poulpe, brochettes ..

Au premier étage d’un palais baroque, avec une vue splendide sur la ville, se trouve l’une des certitudes de la cuisine des Pouilles. La cuisinière Teresa Galeone est bonne pour revisiter (avec classe et légèreté) la tradition, parfois à partir de plats anciens.

Dans le dialecte local, le signe signifie sorcières envoûtantes. Et en fait, ce petit endroit a une certaine magie, faite de plats du Salento, séchés et dans une touche moderne. Ne manquez pas le riche apéritif mixte.

C’est le restaurant à l’intérieur de l’hôtel Adriatico: il doit son nom au fondateur qui le gère toujours, proposant des plats du Salento et une bonne pizza à base de farines sélectionnées.

La destination gastronomique de la région: Floriano Pellegrino et Isabella Potì sont jeunes mais déjà très bons: “d’abord le Salento, puis les citoyens du monde” (leurs mots) mettent en valeur les produits locaux avec une technique de lycée. Expérience gastronomique.