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La recette du “safran et riz”, la version de Davide Oldani du risotto milanais, tirée du numéro spécial d’août de La Cucina Italiana

Dans la vidéo ci-dessus, Davide Oldani – directeur pendant un mois de La Cucina Italiana – raconte sa vision du risotto milanais classique: «sans sauté, j’ai mis l’accent sur le riz et le safran, avec lesquels je prépare une infusion crémeuse que j’ajoute seulement à la fin». Ci-dessous, la recette complète!

Œuvre de Maurizio Galimberti

Safran et riz

Pour 4 personnes

Pour le riz
Faire griller 320 g de riz Carnaroli vieilli dans une casserole, saupoudrer d’eau bouillante et cuire 13 à 14 minutes. Retirer du feu et incorporer 60 g de beurre et 60 g de parmesan râpé et le zeste d’un citron. Assaisonnez de sel et aromatisez de vinaigre de vin blanc.

Pour la sauce
Faites bouillir 200 g d’eau; ajoutez 15 g de fécule de maïs mélangé à 20 g d’eau, un peu de sel, du sucre. Retirer du feu et ajouter 0,20 g de safran en stigmates (une trentaine de stigmates). Laisser infuser 30 minutes.

Pour la finition
Disposez le riz au centre des plats et terminez par la sauce en la répartissant en spirale.