Préparer la salade d’asperges et haricots verts, la sauce à l’estragon et le mimosa d’oeuf, nettoyer les asperges et séparer les pointes des tiges. Coupez ces derniers en fines pastilles et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile et une pincée de sel. Blanchir les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 2-3 minutes, égoutter et refroidir dans l’eau et la glace. Faire bouillir les haricots verts pendant 3-4 minutes. saison Yogourt grec avec une pincée de sel et mélanger jusqu’à consistance crémeuse. Blanchir 35 g d’estragon pendant quelques secondes, égouttez-le, refroidissez-le dans de l’eau et de la glace et mélangez-le avec 100 g d’huile et une pincée de sel. Mélangez-le avec le yaourt. Distribué asperges et haricots verts dans un plat de service et compléter avec la sauce au yogourt et les jaunes durs finement émiettés.
