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  • 290 g de panna fraîche
  • 250 g de farina
  • 155 g d’âne
  • 100 g de sucre glace
  • 90 g de jaune
  • 65 g de sucre en poudre
  • 35 g de miel
  • 6 g de feuilles de gélatine
  • 2 pêches
  • citron
  • vente

durée: 1 h 40 min

Niveau: Pour les experts

Dose: 12 personnes

POUR LES PÂTES PÂTES
travail 150 g de beurre avec du sucre glace; puis ajoutez le zeste râpé d’1 citron et 40 g de jaunes, enfin la farine et une pincée de sel. Mélangez brièvement la pâte obtenue, jusqu’à ce qu’elle soit homogène, enveloppez-la dans une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Sortir la pâte de 3 mm d’épaisseur et garnie de 2 moules à tarte (ø 20 cm chacun). Coupez le bord, percez le fond, couvrez-le de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs; cuire “à blanc” au four à 170 ° C pendant environ 25 minutes. Retirez les haricots et le papier et faites cuire encore 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

POUR LA MOUSSE
Tremper gélatine dans l’eau froide.
Fondete 50 g de sucre granulé au miel; quand il commence à dorer, ajoutez 90 g de crème, chauffée dans une casserole. Laisser fondre les grumeaux formés, éteindre et ajouter 5 g de beurre pour obtenir un caramel délicat.
Chaleur 20 g d’eau avec 15 g de sucre cristallisé et verser sur les 50 g de jaunes d’œufs battus. Faites-les chauffer à 85 ° C et fouettez-les au fouet électrique, jusqu’à ce qu’elles soient mousseuses.
Unir jaunes chauds avec de la gélatine pressée et 160 g de caramel préparé auparavant. Laissez refroidir le mélange.
monté crème jusqu’à une consistance crémeuse, comme du yaourt, et l’ajouter au mélange d’œufs. Versez la mousse dans les deux coquilles de pâte brisée et nivelez la surface.
endroit les gâteaux au réfrigérateur pendant 1 heure. Enfin, complétez-les avec des tranches de pêches et, au goût, avec des amaretti et des feuilles de menthe.