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Le pain caché dans la garniture, la panella, recouvre le rouget: c’est ainsi que le chef de la Locanda Capofaro interprète le traditionnel “pane e panelle” sicilien

  • 10 étoiles rouges de 150 g chacune.
  • 500 g de pois chiches secs
  • 500 g de farine de pois chiches
  • 200 g de pain croustillant
  • 200 g de bouillon de poisson
  • 100 g d’oignon blanc haché
  • 50 g de miel de fleurs sauvages
  • 50 g de berline
  • 50 g de carotte
  • 50 g de vin blanc sec
  • 20 g de raisins secs
  • 20 g d’algue kombu
  • 15 g de bottarga au thon
  • citrons
  • des oranges
  • Pamplemousses
  • poivre noir
  • laurier
  • persil haché
  • Ail
  • fenouil sauvage
  • huile d’arachide
  • vente
  • huile d’olive extra vierge

durée: 1 h

Niveau: Moyen

Dose: 10 personnes

POUR LA MAYONNAISE TCHÈQUE
endroit faire tremper les pois chiches et les algues kombu pendant 12 heures.
Hacher céleri et carotte et faites-les revenir avec 50 g d’oignon dans une casserole avec un filet d’huile et 2 feuilles de laurier.
Scolate pois chiches, mettez-les dans la casserole et couvrez-les d’eau, salez un peu et faites cuire 40 minutes. Égouttez-les, assaisonnez-les d’huile d’olive extra vierge et d’herbes et laissez-les mariner 12 heures au réfrigérateur.
frullateli puis chaud dans le thermomix (ou dans un récipient dans un bain d’eau chaude), en les fouettant avec de l’huile comme une mayonnaise.

POUR PANELLE
Verser dans une casserole en aluminium la farine de pois chiche avec 1,5 litre d’eau et 10 g de sel. Remuer et porter à ébullition, en prenant soin de ne pas coller le mélange sur le fond et sur les bords. Ajouter le poivre moulu et une cuillerée de persil haché. Étalez le mélange sur une plaque à pâtisserie et laissez-le refroidir. Coupez-le ensuite en petits morceaux et faites-les frire dans de l’huile d’arachide à 180 ° C.

POUR LA SAUCE AUX AGRUMES
Hacher 50 g d’oignon et faire revenir avec un filet d’huile dans une casserole avec 10 g de grains de poivre et 2 feuilles de laurier.
Ajouter 250 g de jus d’orange, 150 g de jus de citron et 100 g de jus de pamplemousse, plus quelques clous de girofle d’agrumes, pelés crus. Ajoutez également le miel et faites cuire jusqu’à ce que le contenu soit réduit de moitié.
Tamiser la sauce et, si nécessaire, la réduire davantage.

POUR LE REMPLISSAGE DU PAIN
Réhydrater raisins secs au vin blanc pendant 30 minutes. Mélanger le pain dans le cutter, puis le faire dorer dans une poêle avec un filet d’huile, 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier. Retirer l’ail et le laurier et laisser refroidir.
Ajouter fenouil haché, 1 orange et 1 citron, bottarga et raisins secs pressés. Mélangez tout, en ajoutant le bouillon, juste assez pour obtenir une crème.

POUR TRIGLIE
Éviscérer et écaillez les étoiles, laissez les filets attachés à la queue et retirez l’os et les épines.
farci rouget à la crème et recomposer les deux filets; laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Cuire chaque mulet emballé sous vide à 52 ° C pendant 8 minutes (alternativement, vapeur, ndlr); terminer la cuisson en faisant dorer les filets des deux côtés avec un filet d’huile dans une poêle antiadhésive.
servir rouget recouvert de panelle, accompagné de sauce aux agrumes et de mayonnaise.