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La côte du restaurant Parmigianino à Parme, créée par le chef Roberto Conti

  • 1 kg 4 escalopes de veau sur l’os
  • Panko à vitre 150 g
  • 25 g de vinaigre de vin blanc
  • 4 pommes de terre rouges
  • 3 jaunes
  • 2 oeufs
  • Fromage parmesan AOP
  • beurre clarifié
  • l’huile de maïs
  • sel et flocons

durée: 1 h 10 min

Niveau: Moyen

Dose: 4 personnes

POUR LES POMMES DE TERRE
Lavage pommes de terre sans les éplucher. Coupez-les en quartiers et blanchissez-les pendant 15 minutes dans de l’eau et du vinaigre. Les refroidir dans de l’eau et de la glace, les sécher et les faire frire pendant 8 à 9 minutes dans de l’huile de maïs à 130 ° C. Mettez-les de côté, pour les faire frire plus tard pendant encore 3-4 minutes.

POUR LA MAYONNAISE
Pause les œufs à température ambiante dans un bol mélangeur à immersion. Ajouter une pincée de sel, le vinaigre de vin blanc et commencer à émulsionner, en versant 200 g d’huile de maïs à ras. Enfin, ajoutez 50 g de parmesan râpé et émulsionnez une dernière fois.

POUR LES CÔTES
Battete côtelettes seulement avec vos mains et les tremper dans les jaunes battus avec une goutte d’eau. Les paner ensuite dans du pain panko.
Frigg Telecommunications dans du beurre clarifié abondant mélangé à de l’huile de maïs, environ 5 minutes de chaque côté.
Laisse les reposer sur du papier absorbant pendant que vous avez fini de frire les pommes de terre dans l’huile à 180 ° C. Servir les côtes avec la mayonnaise et les pommes de terre sautées.