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A l’occasion de la Journée Internationale de la Méditerranée, nous présentons le Collectif du chef Marco Ambrosino, pour fêter chaque jour cette mer

«Quel que soit le lieu de naissance ou de résidence, vous pouvez devenir méditerranéen. Parce que le style méditerranéen n’est pas hérité, mais atteint. C’est une décision, pas un avantage. Ils disent qu’il y a de moins en moins de vrais méditerranéens. Mais non seulement l’histoire ou la tradition, le passé ou la géographie, la mémoire ou la foi y sont liés: la Méditerranée est aussi le destin ». Il a donc écrit Predrag Matvejevic dans ce chef-d’œuvre de Brevet méditerranéen, un livre qui rassemble beaucoup de choses, à lire d’un seul souffle. Et pour certains, ce sort est de mauvais augure, car le Journée internationale de la Méditerranée, célébrée depuis 2014 8 juillet. Mais heureusement, il y a aussi ceux qui célèbrent cette mer tous les jours, comme le Collectif méditerranéen par le chef Marco Ambrosino.

Pourquoi célébrer la Journée internationale de la Méditerranée

Il y a maintenant plusieurs journées internationales consacrées à quelque chose, à tel point que nous pouvons presque en parler avec ironie. Mais cette fois, ce n’est pas comme ça: la Journée de la Méditerranée est plus importante que les autres, car elle implique une série d’aspects fondamentaux, humains, sociaux, géopolitiques et environnementaux. Tout d’abord, il a été appelé à se souvenir des migrants qui ont perdu la vie dans cette mer et continuent malheureusement de la perdre, ainsi que des pêcheurs et des marins qui travaillent en Méditerranée. Mais cette journée est aussi l’occasion de s’attarder sur d’autres problèmes, tels que la pollution, le changement climatique et l’exploitation des poissons. N’oublions pas, en effet, que la Méditerranée est l’une des mers avec le plus grand nombre d’espèces, mais jamais représentée en abondance. Et c’est le cœur et la valeur de sa richesse et de sa biodiversité. Pour cette raison, il est vrai que parmi les plus impliqués sur la ligne de front, il y a i cuisiniers, qui en faisant des choix différents tels que l’utilisation de différents poissons dans la cuisine peut, à leur petite échelle, stimuler une plus grande prise de conscience sur ces questions. C’est le chemin emprunté par le chef Marco Ambrosino des 28 lieux de Milan, qui a fondé le Collectif méditerranéen dans ces locaux, puis impliquant également d’autres experts, tels que des gastronomes, des anthropologues, des musiciens, des architectes, des photographes, etc. Parce que la Méditerranée c’est … beaucoup, mille choses toutes ensemble. Mais si l’on écrit sur la Méditerranée, il a toujours des raisons personnelles de le faire.

Je recommence de Procida

Marco Ambrosino a de la chance, car il est né et a grandi dans un endroit où la Méditerranée se sent dans toute son essence: Procida, l’une des îles les plus liées à la mer. Ici, Marco grandit dans une famille qui lui enseigne d’abord le respect. Respect de la mer, des vents, des poissons, des saisons, des fleurs, des fruits, des arbres, des plantes, des herbes, des tomates, des ânes, des aubergines et ulivi, synthèse de cette mer, presque comme des gens. Bref, tout ce dont la Méditerranée déborde. Le premier courant qui apprend dans la cuisine est celui du blancmange, comme la simple nourriture s’appelait en procidano, celle faite avec les prises du jour, souvent les anchois et les crevettes, les légumes de saison, la volaille (rappelez-vous que les îles sont toujours aussi des terres). Et puis bien sûr citrons, caractéristique de cette île, qui diffère de toutes les autres par sa géance, avec un énorme albédo; à Procida, ils sont également consommés en salade, nous dit Marco, uniquement avec de l’huile, du sel, de la menthe et de l’ail frais. Eh bien, il grandit ici, dans cette simplicité, loin d’être loué, mais pleinement vécu et apprécié; ici, surplombant la mer, entre le port de plaisance de Marina di Corricella, où il n’y a pas de voitures et uniquement à pied ou par la mer, et l’ancienne prison, un autre symbole fort de l’île, gardien d’une pièce importante de l’histoire de Procida, et donc de la Méditerranée. Alors Marco commence à sentir qu’il appartient à quelque chose de plus grand que lui, à se sentir lié d’une manière ou d’une autre à d’autres pays qui font face à la même mer, comme la Palestine, la Turquie, la Syrie, la Tunisie, l’Espagne, la Slovénie, l’Albanie, l’Algérie, la Bosnie, Chypre , Liban, Croatie, Egypte, France, Gibraltar, Grèce, Malte, Maroc, Monténégro. Parce que tant que nous sommes en mer, nous oublions les différences, puis nous nous en souvenons une fois à terre. “Le Collectif méditerranéen a été créé précisément pour diffuser les différentes cultures de ces pays, l’importance de la sauvegarde des mers, la promotion d’une pêche éthique et d’une agriculture durable, à travers le monde de l’alimentation”.

Qu’est-ce que le Collectif méditerranéen

Combien de choses sommes-nous susceptibles d’oublier lorsque nous essayons de le définir? C’est peut-être là le risque que nous courons en essayant de vouloir encadrer le Collectif méditerranéen de manière trop rigide. Le Collectif méditerranéen, en fait, est de par sa nature beaucoup de choses. C’est un projet, un ensemble de personnes qui se connaissent peu ou pas, un lieu virtuel de confrontation, une agglomération d’histoires, un connecteur d’idées, un partage de plaisirs. Bref, c’est comme la Méditerranée: apollinienne et dionysiaque. Bien sûr, parmi les différentes finalités, il y a le désir de reconstruire la mémoire historique de cette mer, ses traditions et les peuples qui l’ont traversée. Aussi parce que dans les pays méditerranéens, comme l’écrit ce génie de Fernand Braudel dans un autre chef-d’œuvre incontournable qui est Le méditéranéen, “Chaque envahisseur, chaque domination, a laissé sa propre trace, encore lisible aujourd’hui, sans toutefois faire table rase ni unifier en profondeur”. D’autant plus en cette période historique où parler de cette mer devient un enjeu politique, un choix partisan. Mais comment est-il possible, poursuit Braudel, que “pendant trois ou quatre millénaires les migrations ont fait l’histoire et surtout l’unité de la Méditerranée, alors qu’aujourd’hui elles menacent de la défaire?” Toute tentative de “nettoyage ethnique” en Méditerranée est absurde et inhumaine, car ici les lignées et les tribus se sont toujours rencontrées, mélangées et fusionnées ». Et le Collectif veut raconter et faire entendre ce multiculturalisme, prendre position et raconter à travers la cuisine les expériences des femmes et des hommes qui ont bâti notre histoire d’habitants de la Méditerranée. Et rappelez-vous à travers le dialogue, la comparaison, le partage et la diffusion que c’est la mer de la proximité, la Mare Nostrum, comme les Romains l’appelaient. C’est pourquoi Marco a décidé de le faire avec d’autres personnes qui ont la même sensibilité, c’est-à-dire qui ont ces problèmes à cœur et qui, comme lui, voient dans la diversité une valeur ajoutée et une ressource.

Comment devenir membre du collectif

En Méditerranée, nous nous rencontrons toujours. En fait, la Méditerranée n’est jamais une mer de solitude. Ainsi le Collectif, qui signifie étymologiquement précisément «qui rassemble, concerne ou intéresse une pluralité de personnes» a accueilli et ouvert les portes à divers experts, d’horizons différents, unis pour la même cause. Il y a l’ancien sommelier 28 places, maintenant à Bicerin, Iris romain, également de Procida, qui nous fait voyager en nous parlant de Moscato, le seul vin qui unit toute la Méditerranée, de la France à Pantelleria, jusqu’aux montagnes libanaises. Il y a Roberto Vetromile, grand connaisseur passionné et profond du monde des herbes, grâce auquel nous découvrons toutes les propriétés des différentes plantes: saviez-vous par exemple que le mastic est l’un des arbustes les plus répandus dans les paysages méditerranéens? Puis de Sicile, l’île au milieu de la Méditerranée, une voix très jeune, celle de Davide Guidara, chef de l’hôtel Romano Palace à Catane, dont on a déjà parlé, de son immense culture et de son talent en cuisine. Ou encore, Fabio Tammaro, de la Campanie à l’Officina del Sapore de Vérone, mais toujours avec la même conviction: valoriser les poissons les plus méconnus, considérés à tort comme pauvres. Mais que serait la Méditerranée sans musique? Il y pense Osvaldo Di Dio, grand musicien, guitariste et compositeur, fait aujourd’hui partie du groupe de Cristiano De André, avec une infinité d’autres collaborations respectables, toujours avec la Méditerranée (et sa Procida) à l’intérieur. “Quand la Méditerranée émigre, elle apporte avec elle ses odeurs, ses épices, ses guitares et une multitude de cousins”. Et puis, évidemment, le partenaire de vie de Marco ne pouvait pas manquer: Simona Castagliuolo, qui sait de quoi nous parlons, étant originaire d’Ischia, la plus ancienne île grecque de la Méditerranée. Mais ce ne sont que quelques-uns des noms qui font partie (pour l’instant) du Collectif, car rappelez-vous qu’ici les portes sont toujours ouvertes et que la règle de l’ajout d’un siège à la table s’applique. Seulement 28 restent dans son restaurant!

“A travers les traditions, les recettes, les produits, les producteurs, la musique et d’autres expressions de la socialité, nous raconterons l’histoire et l’avenir du plus grand port de la planète: la Méditerranée”.