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Pour préparer le pâte feuilletée servir 2 pâtes de base, appelées pastel et pâte. Partant du même poids de farine et de beurre, tout le beurre est travaillé avec une petite partie de farine, pour obtenir la pâte. La farine restante mélangée à de l’eau donne le pastel, qui servira à envelopper la pâte. Le traitement, qui implique plusieurs étalages et plis (les spires), est essentiel au succès de la feuille pour obtenir la structure de la feuille qui la rend si caractéristique. Normalement 3 tours si la pâte est pliée en 4 ou 4 tours si elle est pliée en 3.

Pâte feuilletée: à savoir

Il existe également une méthode française qui, au lieu du bâton de beurre et de farine, utilise du beurre pur, à poids égal par rapport à la farine et au pastel à l’eau.

La pâte

Travailler le beurre avec la farine assez rapidement, pour éviter de trop chauffer les graisses.

L’astuce des “trous”

Pour vous rappeler combien de tours vous avez fait, avant de mettre la pâte au réfrigérateur pour vous reposer, vous pouvez faire un petit trou avec votre doigt dans la pâte.

La consistance de la pâte feuilletée

Assurez-vous que la pâte et le pastel ont plus ou moins la même douceur lorsque vous commencez à travailler: si la pâte est trop dure, déchirez le pastel; s’il est trop mou, il s’étale inégalement.

I vol-au-vent

Dans la préparation du vol-au-vent, superposez deux feuilles après avoir brossé la première avec de l’eau. 6. Découpez ensuite les disques et coupez la surface avec un cutter plus petit.

Que faire des restes

Les boutures de la feuille ne doivent jamais être mélangées, mais simplement superposées et étalées à nouveau. Ne les réutilisez pas pour la préparation de vol-au-vent.
Avec les restes, vous pouvez préparer les “sacristains”, pour accompagner l’apéritif ou garnir les soupes: saupoudrer les pâtes tartinées de parmesan, sel et poivre, puis les plier 3 fois, les couper en lanières à tordre et cuire au four à 190 ° C. 9. Avec la pâte feuilletée et ses garnitures possibles, vous pouvez également préparer des cannoli, à la fois salés et sucrés.

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