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À partir des fûts de la famille, la production de vinaigre balsamique traditionnel Villa Manodori n’est pas seulement dégustée dans le restaurant. Vous pouvez également l’acheter en ligne (et voici la recette pour faire de la mayonnaise)

1995 est l’année d’ouverture d’Osteria Francescana, mais aussi l’année où Massimo Bottura a commencé à mettre en bouteille le vinaigre balsamique de sa famille sous le nom de Villa Manodori. Pas un hasard, le vinaigre balsamique dans ces terres marque traditionnellement un nouveau départ. Depuis des centaines d’années, une nouvelle batterie de vinaigre balsamique a été construite à la naissance d’un héritier. C’est une tradition qui est encore bien vivante, à tel point qu’à la naissance de la fille de Lara et Massimo, Alexa, la grand-mère de Bottura a donné à la fille et aux traditionnelles batteries de vinaigre balsamique qui donnent aujourd’hui vie à la production de la Villa Manodori.

Le vinaigre balsamique est produit dans une zone géographique limitée de l’Italie entre Modène et Reggio Emilia depuis 1046, et est toujours produit à la main, transmettant la tradition dans la famille, de génération en génération. Comme à la maison Bottura.

Du Cappuccino daté de 1989 et servi à la Trattoria del Campazzo, des années avant le, où une soupe de pommes de terre et d’oignon avec une goutte de vinaigre balsamique de Modène a pris la forme d’un classique italien, au foie gras croquant au cœur de vinaigre balsamique traditionnel di Modena, toujours au menu aujourd’hui, le vinaigre balsamique a toujours été l’un de ses ingrédients fétiches avec le Parmigiano Reggiano. Récipiendaire du diplôme de maître dégustateur lors du Palio di San Giovanni qui décrète chaque année le meilleur vinaigre balsamique traditionnel de Spilamberto (faisant concurrencer les familles avec des milliers d’échantillons), Bottura a signé en 2005 un livre de recettes entier et l’a servi même à Barack Obama.

Le nom fait référence au domaine du XVIe siècle situé dans la campagne de Modène. Le domaine d’Este accueillait souvent de grandes fêtes et de grandes compétitions récréatives où leur célèbre vinaigre balsamique était servi comme digestif à la fin de chaque repas. Le vinaigre balsamique Villa Manodori est non seulement produit depuis des décennies, mais a également été reconnu internationalement, remportant le prix SOFI. Le traitement commence avec le moût (jus) de raisins Trebbiano cultivés localement, qui est ensuite vieilli dans des fûts en bois – chêne, châtaignier et genièvre – pour produire un vinaigre balsamique riche et foncé avec un arôme intense et une consistance sirupeuse.

La tradition, a toujours répété Bottura, doit savoir la regarder à 10 km – c’est-à-dire avec une pincée de détachement mais aussi avec une vision plus ouverte. En plus du classique Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP Extra vieux vieilli pendant plus de 20 ans, Villa Manodori propose d’autres produits, dont une version cerise noire vieillie en bois de cerisier foncé qui rappelle les notes de cerises Vignola. Il y a la version avec Barolo, le Bio, l’artisan – qui est utilisé dans la recette de la Mayonnaise Balsamique – une sélection d’huile d’olive extra vierge pressée à froid, à partir d’olives Taggiasca, bio ou la sélection d’Huiles Essentielles au piment, au gingembre, citron. Romarin, ail et poivre noir. Le vinaigre et autres condiments tels que l’huile d’olive extra vierge sont ceux qui sont utilisés quotidiennement à l’Osteria Francescana, au bistrot Franceschetta58 et dans les restaurants Gucci Osteria, mais ils peuvent également être achetés en ligne sur Vignaz.com (pour l’Europe) dans le monde entier chez Eataly et quelques autres distributeurs sélectionnés.

La recette de mayonnaise au vinaigre balsamique

Ingrédients

2 jaunes

75 g de vinaigre balsamique artisanal Villa Manodori

125 ml d’huile d’olive extra vierge Villa Manodori

125 ml d’huile de tournesol

2 cuillères à café de jus de citron

Procédure

Mélanger les jaunes, les huiles et le jus de citron dans une grande tasse et procéder lentement avec un mélangeur à immersion. Ajouter le vinaigre balsamique Villa Manodori. La mayonnaise doit avoir une consistance crémeuse et brillante.

Emilia Burger de Massimo Bottura avec mayonnaise balsamique.