Bonnes nouvelles et réussites. Au Portugal, grâce à la crise de 2011, tout a été repensé pour le mieux (y compris la restauration). L’histoire du chef José Avillez, ses restaurants et une leçon pour l’avenir – le nôtre
PIGS était l’acronyme le plus utilisé en 2011 pour désigner les pays en crise en raison du déficit public. Le Portugal avait touché au défaut, mais aujourd’hui, neuf ans plus tard, tout a changé, à tel point qu’il semble méconnaissable. L’Italie y a échappé de justesse, ils ont pris la crise au complet: c’était une gifle si forte qu’elle a réveillé tout un peuple et les a fait renaître. Avant que Lisbonne ne soit introvertie et mélodramatique, abandonnée et délabrée, c’est aujourd’hui une nouvelle ville qui regorge de touristes, de nouveaux citoyens et où l’énergie vibre dans l’air. Les Portugais se sont réinventés, mais aussi les touristes arrivent en masse, les start-up ont ouvert des bureaux, les expatriés ont amené des familles ici, les Anglais ont fui le Brexit. Les retraités italiens purs ont choisi les plages de Cascais pour leur vieillesse. Avec un nouveau la crise provoque une pandémie, la leçon du Portugal et les histoires de ses chefs doivent être regardées avec une nouvelle attention.
Recommencer la gastronomie portugaise
Promenez-vous dans les rues de Lisbonne, celles de Chiado, le quartier Fernando Pessoa et d’autres intellectuels portugais du XXe siècle, des théâtres et des boutiques plus élégantes. Il y a dix ans, tout n’était qu’une succession de boutiques abandonnées et de volets baissés, aujourd’hui les rues sont pleines de boutiques, de magasins, de restaurants, les uns après les autres, pleins. L’aventure de la célébrité a également commencé au Chiado chef José Avillez. Deux étoiles Michelin au restaurant Belcanto et soul of one vingt chambres. En 10 ans, ceux de la crise (et aussi grâce à la crise), il a construit un petit empire, et a réussi à faire de Lisbonne une capitale gastronomique mondiale. Promouvoir la gastronomie portugaise et contribuer à faire du Portugal une destination gastronomique d’excellence n’est pas un objectif facile, surtout lorsque vous commencez votre aventure en tant qu’entrepreneur en 2011, l’une des pires années. « Nunca pens llegar hasta aquí », qui se traduit ainsi: « Je n’ai jamais pensé que j’irais aussi loin. » C’est grâce à une équipe soudée, passionnée et enthousiaste, une mission claire et un esprit entrepreneurial qui l’ont amené à aller toujours plus loin. Il ne se lasse pas de remercier José Avillez.
José Avillez, 40 ans et 20 restaurants
Originaire de Cascais, José a grandi près de la mer, puis a étudié la communication d’entreprise à l’université. C’est sous la direction de la mère de la gastronomie traditionnelle portugaise, Maria de Lurdes Modesto, qui fait ses premiers pas dans la cuisine avant de partir à l’étranger et d’entrer dans El Bullí de Ferran Adrià. Personne n’est jamais sorti indemne, et Josè est également rentré chez lui avec une façon différente de voir la cuisine et de comprendre le rôle du chef. Elle compte aujourd’hui dix restaurants à Lisbonne, Porto et Cascais, trois espaces gastronomiques à El Corte Inglés de Lisbonne, un restaurant à Dubaï pour un total de vingt lieux (pour l’instant). Josè a 40 ans et pour y réussir, il a agi comme éclaireur de talents pour les jeunes cuisiniers et comme aimant pour les investisseurs, réussissant à construire une constellation de connexions vertueuses qui, sous sa supervision et son nom, se développent dans les ouvertures; d’une manière dans l’autre. Autour de lui gravitent des dizaines de collaborateurs qui travaillent dans les restaurants mais surtout des esprits créatifs et une équipe dédiée au développement des nombreux projets en jeu, dont des programmes TV, des livres, de la gastronomie et du vin.
Au début ce n’était pas l’étoile
Habituellement, dans ces cas, tout commence par le restaurant étoilé, mais c’est l’histoire de Josè et les choses se sont passées différemment. Le premier restaurant a ouvert ses portes en 2011 a été Cantinho do Avillez, dans le Chiado (maintenant aussi à Cascais, Porto et Parque das Nações), une trattoria moderne avec une définition programmatique: une cuisine portugaise contemporaine influencée par les voyages à l’étranger et par les saveurs d’enfance du chef José Avillez. Soupe de poisson telle que mangée à Cascais et tacos au poisson, haricots battus et pregos typiques, sandwich avec steak et sauce à l’ail. Parmi les desserts, le roulé à l’orange, « comme quand j’avais 10 ans ». Les matières premières locales de la plus haute qualité se mélangent à la tempura d’avocat et vous ne vous retrouvez pas dans une tanière de touristes, mais pour partager la pause déjeuner avec les employés de la région.
Belcanto, le premier hôtel 2 étoiles du pays
Un an plus tard, Cantinho do Avillez est né à Belcanto, le premier restaurant deux étoiles Michelin du pays et à la 42e place du prestigieux classement Les 50 meilleurs restaurants du monde. Né pour dire pourquoi Belcanto est un lieu emblématique. Ouvert en 1958 sur la place São Carlos, près du théâtre national de São Carlos et lieu de naissance du grand poète portugais Fernando Pessoa, il a été un point de rencontre pour l’élite de Lisbonne pendant des décennies. Ici, vous vivez aujourd’hui la haute cuisine portugaise et vous pouvez vivre une expérience gastronomique faite de plats très sophistiqués qui racontent l’histoire, les saveurs, les ingrédients d’un peuple. Forge créative, Belcanto a été le moteur de la navette, la démonstration tangible que la cuisine portugaise avait les jambes pour changer et se développer, pour attirer des investissements et décliner dans différents formats.
Ce que personne n’a jamais fait en Italie
Pas de logique comme «première ligne» et «bistrot du chef», mais une galaxie de formats allant de la pizzeria au restaurant péruvien, dans laquelle la main de José agit comme un guide et un superviseur capable d’inspirer, de suggérer, de surveiller, de définir chaque détail; parce que tout est bien entretenu, presque maniaque, pour rendre l’expérience parfaite. Viande, poisson, asiatique, cocktails … chaque endroit vit sa propre vie. Le plus impressionnant est le Bairro do Avillez, à Rua Nova da Trindade, toujours au Chiado. Cela signifie littéralement «quartier», car plus qu’un restaurant, c’est en fait un projet qui unit différents espaces inspirés des meilleures saveurs portugaises. Ouvert tous les jours, de midi à minuit, il comprend un Mercearia où acheter des produits typiques sélectionnés, Taberna avec de généreuses portions de cuisine traditionnelle, le Páteo le plus spectaculaire de la ville spécialisée dans le poisson et les fruits de mer e Beco, un espace « secret » où dîner et boire un cocktail lors d’un spectacle de cabaret. Devant, à quelques mètres, une autre pièce qui cache un bar secret. Rei de Chine est spécialisé dans les soupes asiatiques, la cuisine de rue et le Thai Bánh Mì du chef Estanis Carenzo, chef argentin d’origine japonaise et asiatique. Vous traversez l’entrée et comme dans un speakeasy vous vous retrouvez plongé dans un autre endroit qui rappelle un club des années 40 à Shanghai, né de la collaboration des deux chefs. Au Casa dos Prazeres (littéralement, maison de plaisir), nous mangeons des plats et buvons des créations qui célèbrent la relation séculaire entre le Portugal et l’Asie, qui, parmi les premiers, a navigué les mers vers des endroits comme Singapour et Macao. Comme le menu le rappelle, l’Asie est le plus grand continent du monde, en fait, il va des currys de Malaisie, des rouleaux de papier de riz du Vietnam, du ceviche des Philippines, des nouilles et du poulet satay d’Indonésie et du poulet grillé Luang Prabang de Laos. Délicieuse Goa cassata, une génoise japonaise avec des couches de crème glacée et des fruits secs.
Canto, le dernier né. Revenir au chant
Après le changement d’emplacement du restaurant étoilé, en 2019, le dernier des projets d’Avillez est né aux fenêtres à côté, dans le lieu historique de Belcanto: je chante. Un menu inspiré de la cuisine portugaise et un spectacle live avec voix et musique d’Ana Moura et António Zambujo, pour un lieu qui ramène les mains à l’histoire de la ville. José a voulu le faire depuis longtemps, redonner à la ville quelque chose qu’il avait perdu et la magie des lieux du passé: beau et ambitieux. C’est un peu comme si à Milan Cracco avait rouvert le Derby, pour ainsi dire, et construit autour de lui une galaxie de projets autonomes soutenus par différents entrepreneurs. Une vision? Certes, mais aussi une opportunité née des incitations économiques et des exonérations fiscales accordées par le gouvernement portugais, qui ont soulagé le pays de l’abîme. Belcanto est de retour au chant et à Lisbonne, même le fado ne chante pas plus que la saudade, la tristesse et la solitude, mais l’amour, l’avenir et l’espoir. Nous espérons que la leçon servira également à l’Italie.
