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Nous avons demandé à Davide Oldani le secret pour savourer le meilleur du blé et comment redécouvrir les pâtes dans ses formats classiques, ceux auxquels nous sommes liés par un instinct italien

Ce qui est caché dans le nouvel emballage Barilla bleu comme le ciel italien? Les pâtes classiques que nous avons toujours connues, mais qui ont été renouvelées depuis. Quatre variétés de blé dur italien sélectionnées pour donner vie à une excellente matière première, encore plus corsée et capable de raconter la saveur authentique du blé, mais aussi capable de satisfaire notre désir de Pâtes al dente. Les nouvelles pâtes, encore plus tenaces, sont proposées en 10 formats classiques: Spaghetti N.5, Spaghetti Grossi N.7 et Spaghettoni N.8, qui augmentent leur diamètre; Penne N. 73, Mezze Penne N.70, Tortiglioni N.83, Mezze Maniche N.84, Rigatoni N.89 et Linguine N.13, dont l’épaisseur augmente; enfin le Fusilli N.98, redessiné dans la forme.

Une très bonne raison pour redécouvrez le charme des formats classiques qui ont toujours accompagné nos recettes maison, nos souvenirs les plus intimes, mais aussi des découvertes agréables dans le monde de la gastronomie, comme les spaghettis couchés de Davide Oldani qu’il nous a racontés dans cette interview. Nous avons en effet demandé au D’O chef et Brand Ambassador Barilla, pour nous guider dans un voyage, à travers son instinct de chef étoilé, pour découvrir les parfums et les formes les plus authentiques du blé dur pour découvrir, une fois de plus, que les pâtes n’ont pas encore été imaginées. Par exemple: auriez-vous déjà pensé à le manger avec un couteau et une fourchette comme s’il s’agissait d’un morceau de viande? Et pour le griller?

Cher Davide, avant de passer aux questions sérieuses, jouons à un jeu. Fermez les yeux, videz votre esprit et imaginez être dans votre cuisine. Si nous vous disons des pâtes, quelle image voyez-vous? S’agit-il de spaghettis, de penne ou de formats particuliers auxquels vous vous sentez attaché?

«Je vois instinctivement un spaghetti, puis immédiatement suivi par la demi-manche. Si je ferme les yeux, en les ouvrant je cherche quelque chose qui me donnera de la sécurité, comme des spaghettis. Mais alors la main trouve la demi-manche, qui pour moi est charnue au sens métaphorique ».

SNous sommes partis d’ici parce que les pâtes sont pour nous une question d’instinct. Nous utilisons un format car il nous rappelle les pâtes à la tomate de maman ou pour rompre avec la tradition pour reproduire un plat dégusté chez soi dans un restaurant, chez un ami ou lors d’un voyage. Mais quel rôle jouent les formes de pâtes dans votre cuisine POP? Sont-ils un instrument de créativité, d’expérimentation ou d’inspiration?

«Pour moi, le format des pâtes a un sens de l’italien dans le projet culinaire. Pour moi, les pâtes doivent être faites de blé dur et ce sont justement les pâtes sèches qui mènent le jeu dans un menu italien où peut-être même des pâtes fraîches apparaissent. En me basant sur les formes des pâtes et sur les autres formes que j’ai au menu, je décide de proposer des pâtes courtes ou un format différent. Pour moi, les pâtes sèches sont aussi du riz paddy. Chaque pâte à base de blé dur et d’eau représente un incontournable de mon menu ».

Vous avez parlé du caractère charnu des pâtes qui est une façon très intéressante de définir sa consistance. Qu’est-ce qu’il est important pour vous de trouver dans ce sens?

«Il est important que nous comprenions en Italie que nous avons un excellent produit tel que les pâtes qui peuvent être manipulées de manière très fine, de la même manière qu’à l’étranger ils décident de vous servir un morceau de viande. Au moment de servir un morceau de viande tel que la longe ou la poitrine, la cuisson souhaitée est toujours demandée: j’ai parlé du caractère charnu des pâtes car j’aimerais que quelque chose de similaire soit offert avec cette matière première. Ces gens, pensant aux pâtes, avaient à l’esprit la consistance qu’ils attendent de ce plat. Par exemple, j’aime les spaghettis à cordes de violon, comme à Naples, très al dente, presque crus, mais c’est mon goût. J’aime beaucoup l’idée de servir une pâte comme le client l’aime selon ses demandes de cuisine. Et c’est pour cette raison que dans le prochain article, nous proposerons des pâtes qui seront coupées au couteau et à la fourchette, comme s’il s’agissait d’un morceau de protéine animale ».

En parlant de spaghetti, impossible de ne pas penser à votre impeccable tomate n 5 spaghetti ou à votre légendaire salade de spaghettis cacio e pepe au citron. Deux préparations très différentes, qui révèlent l’âme multiforme de ce format auquel vous êtes si attaché. Sur quoi travaillez-vous maintenant?

«Nous avons conçu un pot dans lequel les spaghettis restent en contact direct avec la surface du pot. Je le fais griller cru, puis j’ajoute lentement une goutte d’eau à la fois. De cette façon, il dégage un arôme intense de blé grâce à la torréfaction puis il est cuit en ajoutant un peu d’eau et en créant une partie succulente du plat en récupérant l’amidon de l’eau de cuisson, sans l’égoutter. Nous avons donc à la fois l’odeur du blé et la partie organoleptique renforcée par l’amidon des pâtes qui n’est pas dispersé. De cette façon, nous avons une sauce déjà très dense qui aide à compléter le plat et nous permet d’ajouter moins de gras. Une telle cuisson toastée se fait par exemple en Afrique avec certains types de blé: de là vient l’idée d’un voyage dans lequel j’ai appliqué cette méthode à un produit qui m’est cher comme les pâtes ».

En pensant plutôt aux pâtes courtes, nous passons à deux formats qui sont un peu 90’s ou fusilli ou farfalle. Quels conseils nous donneriez-vous à ce sujet? Est-ce juste une question de goût ou faut-il envisager des variantes plus techniques?

Sûrement le fusillo est le format le plus captivant car il me ramène à un format plus enveloppant avec la sauce ainsi que par exemple le Celentani. Le papillon, en revanche, fait partie d’une culture familiale et convient moins au monde de la gastronomie, tandis que dans le fusillo, il a un peu plus d’attrait dans les deux domaines.