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Les spaghettis aux tomates fraîches de Vittoria Ferragamo, la salade russe de Nicola Farinetti et la Schiacciata du Marquis Frescobaldi: trois recettes maison, transmises de génération en génération, racontées par trois excellents invités, exclusivement pour vous

Que cachent les livres de cuisine des familles italiennes? Les bases, certainement de notre cuisine. Des secrets gardés de génération en génération, de mère en fille – ou, de plus en plus souvent en fils – qui nous racontent des moments heureux. De convivialité et de moments privilégiés. Ils sont transmis par des coupures de journaux, des notes manuscrites, souvent oralement, par des gestes répétés. Nous en avons parlé avec trois interlocuteurs spéciaux qui ont ouvert exclusivement pour nous l’album des saveurs. Entre tables spéciales, rassemblements et dégustations mémorables.

Vittoria Ferragamo

Entrepreneur et mère de famille, Vittoria est la fille de Ferruccio Ferragamo, président de la maison de couture Salvatore Ferragamo. Il a fondé del Borro en 2012, un projet qui voit la culture et la vente, en Toscane, de fruits et légumes obtenus avec la méthode biodynamique.

«La sauce tomate me rappelle ma grand-mère Wanda Ferragamo et les déjeuners en famille à Borro, avec l’immense potager recherché pour la famille par mon père Ferruccio, et aujourd’hui c’est devenu une petite entreprise. Chez la grand-mère, nous avons mangé de splendides spaghettis avec cette sauce préparée par Mme Lina, la cuisinière napolitaine qui travaillait pour elle et qui a ensuite été enseignée par ma mère. Certains de mes plus beaux souvenirs sont également liés à Mme Beatrice, ma gouvernante grand-mère, à Fiesole, une femme extraordinaire qui m’a aidé à élever mon fils Pietro, dans les premières années de sa vie. Enfant, je suis allé la voir dans l’après-midi. Il m’a appris à faire des pâtes maison. Je me souviens avoir travaillé sur une immense planche à découper en bois, pleine de farine. Nous étions ensemble, nous avons bavardé. A Pâques, un panier plein de bonnes choses est descendu de la fenêtre de sa maison: c’était une vraie joie. J’ai aussi un faible pour le risotto préparé avec du riz que ma tante cultive à Lomellina, dans la campagne lombarde. Mes favoris? Aux poires et pecorino ou aux courgettes fraîches et aux fleurs de courgettes J’adore les légumes: c’est une passion que j’ai prise à mon père. Nous avions un potager pour la famille qui s’est ensuite étendu à des amis et qui est maintenant une petite entreprise. J’essaie de transmettre cet amour de l’authenticité à mes enfants aussi, avec le respect de la terre ».

Spaghetti à la tomate de grand-mère Wanda

Ingrédients:

500 gr de spaghetti de blé dur, 400 g de tomates pelées (San Marzano), 2 gousses d’ail, 2 branches de céleri, 2 carottes, 1 oignon blanc, 3 piments entiers, basilic frais, huile d’olive extra vierge, sel, poivre

Procédure:

Faire un sauté avec l’ail, l’oignon, les carottes et les branches de céleri en cuisant à feu doux jusqu’à ce qu’il se fane. À ce stade, ajoutez les tomates pelées et, après quelques minutes, écrasez-les simplement avec une fourchette et assaisonnez de sel et de poivre. Attachez les poivrons avec de la ficelle de cuisine à la poignée de la casserole afin qu’ils soient immergés dans la sauce pour la cuisson. Cuire à feu doux pendant 1 heure avec le couvercle soulevé uniquement par une cuillère en bois.

Au cours des 20 dernières minutes, ajoutez une grande poignée de basilic frais, en déchirant grossièrement les feuilles avec vos mains. À la fin de la cuisson, mélanger le tout dans une passoire à légumes et ajouter les spaghettis al dente à la sauce. Mélanger et servir chaud.

Nicola Farinetti: salade russe et mal du pays

PDG de, le marché international de l’excellence italienne, fondé par son père Oscar, raconte la recette qui le ramène immédiatement avec l’esprit et le cœur, à la maison. «Quand on se retrouve en famille, le plat qui ne manque jamais sur la table est la salade russe de ma mère Graziella. La recette lui a été enseignée par sa sœur, tante Anna, qui à son tour a eu le temps de l’apprendre grand-mère Corinna, avant sa disparition, malheureusement jeune. Aujourd’hui je ne le mange qu’à la maison, en toute honnêteté osteria di Langa ou Eataly Lingotto, le premier ouvert par notre famille. C’est le plat qui m’a le plus manqué pendant les années passées aux États-Unis, celui que j’ai toujours recherché à mon retour en Italie. La tradition maison prévoit de faire bouillir les ingrédients séparément dans l’eau et le vinaigre: carottes, pommes de terre, pois ou haricots verts,

selon la saison, ils doivent rester un peu croquants. La mayonnaise doit être préparée avec oeufs frais. La coupe des légumes n’est donc pas une étape secondaire: il faut un sens de la taille et de la couleur … Il est servi dans un grand plat blanc: c’est la manière officielle de porter un toast marqué par un bon Barolo ».

Salade russe de mère Graziella

Ingrédients pour 4 personnes:

250 g de petits pois frais, 250 g de pommes de terre déjà pelées, 250 g de carottes, 250 g de haricots verts frais, 4 œufs très frais, 250 g d’huile de graines, 1 citron, vinaigre de vin blanc, vinaigre de pomme, sel.

Procédure:

Faites cuire deux des œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes, coupez-les en petits morceaux et réservez. Coupez les légumes en cubes de taille égale (environ 5 mm). Faites-les cuire séparément dans de l’eau salée et légèrement acidulées avec 10 g de vinaigre de cidre de pomme pendant 5-6 minutes après ébullition pour les petits pois, les carottes et les haricots verts, afin qu’ils restent croustillants, 9-10 minutes pour les pommes de terre. Gardez de côté et laissez refroidir.

Préparez une mayonnaise avec 2 jaunes à température ambiante à laquelle vous avez ajouté la moitié de l’huile et quelques gouttes de citron, en fouettant en même temps au fouet jusqu’à ce que la mayonnaise soit ferme. Ajoutez ensuite une pincée de sel fin, l’huile restante et le jus de citron. Complétez avec une cuillerée de vin blanc ou de vinaigre de moutarde. Assaisonner de sel et ajouter la mayonnaise et les œufs hachés à la mayonnaise. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Lamberto Frescobaldi «arista torréfié et broyé aux raisins noirs, symbole des origines»

Descendant d’une des plus anciennes familles florentines – plus de mille ans d’histoire – il est administrateur

de 1 400 hectares de vignobles en Italie. La recette familiale? Certes, mon beau-père qui cuisine comme un hobby le prépare extraordinairement bien: c’est la longe de porc cuite à l’os, typique de la cuisine florentine. C’est un Plat du dimanche à partager avec la famille, les amis, les parents. Il cuit deux heures, il faut de la patience mais ça vaut le coup. Une dame qui a travaillé avec nous pendant des années à Nipozzano l’a également préparée. L’astuce est de le faire cuire dans la dernière demi-heure dans la poêle en ajoutant les pommes de terre: fantastique! Une autre recette pour les réunions de famille est le raisin écrasé, un bonbon de tradition ancienne Toscane que nous préparons avec des raisins noirs, rustique et délicieux ».

Écrasé avec des raisins

Ingrédients pour 8-10 personnes:

1 kg de raisin noir, 250 g de farine, 100 g de sucre, 6 g de levure de bière fraîche, huile d’olive extra vierge

Procédure:

Mélanger la farine dans un bol avec une cuillère à café d’huile et 25 g de sucre.

Dissolvez la levure dans 150 g d’eau tiède et ajoutez le mélange à la farine. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule compacte; couvrir la pâte avec un chiffon humide et laisser reposer 1 heure et 30 minutes.

Divisez la pâte en deux et étalez deux disques de pâte d’environ 25 cm de diamètre. Laver et décortiquer les raisins, puis étaler une couche au fond d’une plaque de cuisson (diamètre 35 cm). recouvrir d’un disque de pâtes et saupoudrer de la moitié du sucre restant. Couvrir avec les baies restantes et le deuxième disque de pâtes. Cuire au four 1 heure et 15 minutes, sortir du four et laisser reposer une heure avant de servir.

Les autres histoires, dans le spécial consacré aux recettes familiales, dans le numéro de juin 2020 de La Cucina Italiana