Posted on: Posted by: admin Comments: 0

À Ancône, une pratique chirurgicale d’avant-garde appelée “chirurgie éveillée” et les olives exquises d’Ascoli s’entrelacent dans une histoire qui a une incroyable

Préparez les olives Ascoli tout en étant opéré par le cerveau comme un réveil. Les informations rapportées par Ansa ont rapidement voyagé à travers le monde, jusqu’aux grandes chaînes de télévision américaines. Une histoire incroyable qui s’est déroulée dans la capitale des Marches, à l’Ospedali Riuniti d’Ancône. La femme, âgée de soixante ans des Abruzzes, a préparé 90 olives farcies en un peu moins d’une heure, tout en subissant une intervention chirurgicale sur le lobe temporal gauche, une zone responsable du contrôle et de l’organisation du langage et des mouvements complexes de la partie droite du corps. Il s’agit d’une pratique consolidée appelée chirurgie éveillée «de pointe», qui permet de surveiller le patient pendant que les chirurgiens interviennent sur les fonctions cérébrales.

“Tout s’est bien passé”, Dr. Roberto Trignani, chef du département de neurochirurgie, à la fin de l’opération, qui a duré au total deux heures et demie et qui a impliqué 11 personnes dont des neurochirurgiens, des neuroanesthésiologistes, des infirmières, un psychologue, un technicien en neurophysiologie.

Maintenant, les nouvelles elles-mêmes pourraient à juste titre être reléguées au domaine médical, si ce n’était pour la grande valeur que la cuisine prend dans la vie de nous tous. Une activité qui fait partie de notre culture, de la vie quotidienne, à tel point qu’elle devient une panacée pour les moments les plus difficiles et, comme dans ce cas, un placebo indispensable sauve des vies en salle d’opération.

Voici donc ce que sont les olives Ascoli et comment elles sont préparées du XIXe siècle à nos jours.

La Tenera Ascolana, l’olive géante

La tradition des olives farcies à Ascoli est répandue dans les provinces d’Ascoli Piceno et dans les Abruzzes de Teramo, où l’on trouve des olives tendres, une variété prisée d’olives géantes. De préparation noble, ce plat est devenu aujourd’hui l’un des emblèmes de la street food. C’est une olive ellipsoïdale géante et allongée (chaque drupe pèse 4 à 8 grammes), à pulpe charnue. La couleur du fruit passe du vert au jaune paille jusqu’à ce qu’il devienne violet à pleine maturité. C’est l’une des quatre AOP italiennes, mais la production est particulièrement limitée et, surtout, l’offre est difficile à piquer avec un couteau en raison de sa fragilité. Raison pour laquelle les producteurs artisanaux appliquent un prix plus élevé pour les farcis d’Ascoli. Les industries alimentaires les proposent au frigo des supermarchés avec des garnitures de toutes sortes, mais cette variété n’est guère utilisée dans l’industrie, en raison de la culture limitée. De plus, à Ascoli Piceno, si elle n’est pas préparée à la main, ce n’est pas une véritable “liva ascolana frite”.

La recette des olives Ascoli

La recette des olives farcies est très ancienne. Elle remonte à 1800. La préparation prend plusieurs heures et chaque famille a sa propre version. Les différences proviennent du choix des viandes, de l’utilisation d’épices ou de citron, de la panure et, bien sûr, du type d’olive. À Ascoli, chaque restaurateur a son petit secret qui les rend uniques, les épiceries fines locales les envoient chez eux dans toute l’Italie.

Ingrédients

Pour faire 100 olives farcies (environ 1,5 kg de produit fini)

1 kilo d’olives «tener Ascoli»; 300 grammes de pulpe de boeuf; 100 grammes de viande de porc; 100 grammes de poitrine de poulet ou de dinde; un hectogramme de parmesan râpé; trois œufs frais; Noix de muscade; zeste de 1/2 citron non traité; un clou de girofle; une tige de céleri; un oignon; Un verre de vin blanc; 00 farine; chapelure; huile d’olive extra vierge et sel.

Méthode

Une fois que les olives ont été égouttées de leur saumure, l’une des principales précautions est de conserver les olives dans l’eau douce pendant quelques heures avec une généreuse dose de fenouil sauvage (dans le dialecte local “fenouil bâtard”). Hachez le céleri, la carotte et l’oignon et un clou de girofle et faites-les juste dorer avec un peu d’huile dans une casserole. Couper la viande en petits morceaux, la faire revenir avec les légumes et le zeste de citron jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis mélanger avec le vin blanc, de préférence des collines de Picene (un bon Falerio) et assaisonner avec du sel. Lorsque la viande est cuite, il faut la laisser refroidir puis la moudre en grains très fins avec un hachoir à viande ou un mélangeur. Ajouter une pincée de muscade, 2 œufs et parmesan; bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Pendant ce temps, dénoyautez les olives avec un couteau à lame lisse: à partir de la tige, coupez la pulpe du noyau en tirant une spirale sans jamais détacher la lame de l’olive, obtenant ainsi une seule bande de pulpe. Prenez la pâte et remplissez les olives en remontant la forme originale du fruit avec la pelure. Passer chaque olive d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure. Dans une grande casserole, porter la température de l’huile d’olive extra vierge (ou tournesol) à 170 degrés et immerger les olives en les tournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur; égouttez-les, placez-les sur une serviette en papier et servez-les encore chauds.