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Aujourd’hui, il est également Chevalier de la République pour son engagement social pendant l’épidémie. Mais pour les gourmets, le Maestro reste, capable d’allier fantaisie, recherche et technique. Toujours au nom du grand produit italien. Voici ses derniers chefs-d’œuvre

Enthousiasme adolescent et humilité apprenti: Franco Pepe est comme ça. Sans surprise, il a acquis une telle estime sur le terrain qu’il parvient à apporter à Caiazzo, un village de la région de Casertano, les meilleurs chefs italiens et de grandes marques étrangères à Un authentique étoilé, une performance “conviviale” où lui et un chef invité préparent des pizzas dans une pièce séparée pour huit clients. En fin de compte, il est devenu une star bien qu’il ait toujours revendiqué le rôle de artisan et boulanger. Orienté vers l’innovation, l’étude continue, l’expérimentation de la pâte et de la cuisine, mais en même temps intensément lié à la tradition, celle de la Campanie et de la famille. Pendant le verrouillage, Pepe a travaillé une fois de plus sur les questions sociales, à tel point qu’il a réintégré le groupe d’Italiens qui se sont distingués au service de la communauté lors de l’urgence du coronavirus. Il a reçu l’honneur de Chevalier de la République avec une motivation particulière: «Lorsqu’il a dû fermer son restaurant, il a préparé des pizzas et des biscuits pour les pauvres et les personnes âgées en difficulté, organisant une collecte de fonds pour l’hôpital de Caserte».

Deux chambres, six segments du Gambero Rosso

Maintenant, il est revenu à sa place, divisant Entre et qui est situé à l’intérieur de l’Albereta à Erbusco, Relais & Châteaux de la famille Moretti, celle de Bellavista. Les deux ont le Tre Spicchi, la plus haute reconnaissance du guide Gambero Rosso Pizzerias. “Les deux chambres sont entièrement conformes aux protocoles de sécurité, bien qu’elles n’aient pas baissé les prix. Nous avons tous besoin de sérénité, à Caiazzo par exemple j’ai adapté le jardin pour accueillir un espace très particulier, avec trois tables de silence en hommage à un grand artiste comme Ezio Bosso, auteur de la musique de fond », explique Pepe. L’hospitalité règne en maître, le menu est une séquence de feux d’artifice commençant à partir de la pâte la plus étudiée (et la plus copiée, si possible) du pays, à base de farine 0 Pepe, mélange variable, modifié plusieurs fois dans l’année pour optimiser le parfum et la variabilité. «Une seule technique mécanique ne peut être imposée, elle doit écouter la pâte pour comprendre ce qu’elle vous suggère est fondamentalement comme une créature », souligne Franco en souriant.

Produits très italiens

La réouverture a conduit à de nouvelles pizzas comme à la revisitation d’autres déjà connues. Toujours avec l’étoile polaire de la vie italienne. Tu vois Coup double: un de ses ingénieux cônes de pâtes frites qui veut célébrer deux des principaux produits laitiers italiens. Dans ce cas, la parmigiana est cuite, puis rendue liquide jusqu’à ce qu’elle devienne une crème parmigiana avec réduction au basilic. La mozzarella de buffle fumée DOP de Campanie est ennoblie avec des chips Grana Padano Dop. Ou Thon Buffalo, un classique d’origine piémontaise – vitel tonné – adapté à la pizza et rendu local par de la viande de buffle marinée, rafraîchie par l’endive frisée, le poivre et le céleri croustillant, ainsi que garnie de sauce au thon. C’est toujours, Estitalia qui en Espagne serait considérée comme une grande tapas: un autre cône frit, rempli d’un voile de fondue grana padano, mozzarella de bufflonne enveloppée dans du jambon de San Daniele, tomates cerises semi-confites et basilic lyophilisé. Ce n’est pas de la vraie pizza, mais un goût brillant que Pepe a dédié à l’été italien.

Pizzas sucrées

Il y a aussi une pizza née pendant le verrouillage. «En quarantaine, j’ai utilisé ce que j’avais dans le garde-manger, ne pouvant pas me rafraîchir, en fait sur le Météo à Sciuccaglia il n’y a pas de mozzarella », explique Pepe. Pizza au goût intense grâce à l’oignon Alife, la tomate San Marzano séchée au sel de Trapani et les tranches impalpables de Sciuccaglia, bacon typique de Campanie. Un filet d’huile d’olive extra vierge et une pincée d’origan complètent le délicieux mélange. Dans la partie gourmande, l’imagination de son fils Stefano entre. C’est le sien là Cerasella: pizza frite farcie à l’Elixir Falernum de l’Antica Distilleria Petrone, puis garnie d’une lame de fiordilatte et de chocolat noir fondu. Exemple parfait de ce contraste sucré-salé que le maître de Caiazzo aime beaucoup. Et l’idée de se souvenir de son ami et collègue confiseur Alfonso Pepe, décédé début février, doit également être attribuée à Stefano Pepe. Avec le père, il a développé l’exquise Fried Pastiera: la garniture du cône comprend de la crème pâtissière parfumée aux agrumes, fior di latte, noisettes grillées, fruits confits mélangés, zeste d’orange.

Compétence manuelle en puissance

Un aspect de chaque création Pepe est frappant: si sophistiqué soit-il dans la technique et les matières premières, c’est une pizza presque primordiale, presque sans électricité: à partir de ses mains jusqu’à la cuisson dans un four à bois, alimenté par des copeaux. De plus, s’il y a un épisode dont nous aimons nous souvenir, il s’agit du moment où le projet de transformation de l’ancien entrepôt Albereta en l’actuel La Filiale avait commencé. Franco disait souvent, très sérieux “Je n’ai jamais pensé à travailler là où était Gualtiero Marchesi”. Et si la situation n’est pas la même (le restaurant marquisien était à l’intérieur de l’hôtel), le concept reste valable: un Maestro n’est jamais pardonné. C’est pourquoi nous devons rester des étudiants humbles. Comme lui.