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L’un des plats traditionnels du ragoût sont les muscles farcis, malheur à les appeler moules. Voici où les trouver et comment les préparer, recette non incluse

Dans les zones frontalières comme la province de La Spezia, il y a peu de certitudes. L’un d’eux sont les muscles rembourrés, le plat par excellence du spezzino (n’essayez même pas de les appeler moules), emblème de la relation inséparable entre terre et mer, qui, comme en Ligurie, n’est jamais invoquée en continu. Un exemple est l’un des temples de la cuisine locale traditionnelle: la Trattoria del Cacciatore à Valdonica, pour tous les «dalla Dina», où la recette des muscles rembourrés reste secrète.

La Trattoria del Cacciatore, depuis 1973

Nous nous sentons obligés de vous avertir: une fois que vous entrez dans la Dina pour la première fois, il n’y aura jamais la dernière. Ici, tout a commencé en 1973 avec votre, puis continuez avec la fille Maura et la petite-fille Giulia, qui aujourd’hui, maintenant dans la troisième génération, gèrent ensemble le restaurant. Ils ne sont ouverts que pour le déjeuner (sauf rares occasions et soirées spéciales) avec un menu plein de respect, y compris des pâtes fraîches, pour seulement 10 euros. Beaucoup de leurs plats forts, à la fois terrestres et marins, tels que les tagliatelles, les tortellini, le top ligure et les muscles évidemment rembourrés; en fait nous sommes juste entre mer et montagne, entre le golfe de La Spezia et les Alpes Apuanes, dans une Ligurie qui croise avec la Toscane et l’Emilie, qui avec son salami et son parmesan (que l’on retrouve dans les muscles) est juste au au-delà de la Cisa et du Passo del Cerreto. Tout cela ne peut qu’avoir de fortes influences en cuisine, comme le montre ce plat, qui trouve ici une de ses meilleures expressions. Giulia et Maura, en fait, laissent échapper que l’une des raisons pour lesquelles les Cilenti viennent de loin est le fait que, dans la garniture, ils ne lésinent jamais sur les moules, contrairement à de nombreux autres endroits où, par économie de temps et d’argent, ils préfèrent regorger de pain, utilisé ici uniquement pour lier avec l’œuf. En été, il n’est pas rare de venir à l’une des soirées à thème qu’ils organisent sur leur grande terrasse, où le muscle farci est souvent le protagoniste, sinon vous pouvez les retrouver sur la carte. «Habituellement, la portion est de 10 pièces, mais comme dans les meilleures maisons, nous passons souvent à la vaisselle propre pour offrir un rappel à ceux qui le souhaitent; le problème est que tout le monde le veut toujours! Mais avez-vous une vague idée de l’immense et long travail derrière ce plat? ».

Comment faire des muscles farcis avec La Spezia

Les muscles en peluche sont un plat été, qui est préparé de juin à septembre, lorsque les moules atteignent la taille idéale pour la consommation. Les locaux sont strictement utilisés, que les différents mytiliculteurs, également unis dans une coopérative, pêchent dans le golfe de La Spezia. Après avoir sélectionné uniquement les meilleures moules, il est essentiel de bien les nettoyer, à l’aide de gros sel dans un bol, d’huile de coude et de laine d’acier. Une fois parfaitement nettoyés, ils doivent être ouverts da brut avec une technique précise, qui rappelle un peu l’ouverture des huîtres, c’est-à-dire sans diviser le bivalve. Ensuite, nous passons à la préparation de la garniture avec les ingrédients suivants: mortadelle (ou jambon), Parmesan, Ail, persil, vitre, des œufs e herbes divers que chacun met différemment; puis aussi le moules eux-mêmes, qui sont cuits séparément pendant quelques minutes. Donc, pour un kilo de muscles farcis, vous devez travailler environ huit kilos de moules au total! Mais ce n’est pas fini: une fois que vous avez rempli vos muscles avec la garniture, ils doivent à nouveau cuire lentement pendant environ 3-4 heures dans une sauce secrète, dont on ne sait rien d’autre, sauf que certains dans les maisons les ferment un par un. un avec elle spago. En fait, ceux qui font des muscles rembourrés car ils ont autrefois leur propre recette qui nous garde secrets, aussi parce que compte tenu du temps de préparation et de la complexité (que vous en prépariez 10 ou 1000 ne change pas grand-chose), peu sont restés faites-le correctement, de manière professionnelle, à tel point que vous mangez de moins en moins à la maison et plus souvent autour, à la fois sur la côte et à l’intérieur de La Spezia.

Autres endroits pour trouver des muscles en peluche

Les muscles rembourrés se trouvent souvent dans le ragoût, mais ceux qui sont vraiment bien faits sont rares. En plus du Cacciatore, à La Spezia il y a les Antica Osteria Negrao o l ‘Enfer, lieu historique dans le centre piétonnier de la ville; ou la Café des filles di Montemarcello, qui les prépare de manière divine. Une autre adresse de référence est le Remise Ciccio à Bocca di Magra, très apprécié des écrivains, qui propose une version allégée. Mais les muscles rembourrés peuvent également venir de façon surprenante, hors du menu, comme plat du jour, par exemple Au coin de Renzo di Ceparana, où un déjeuner d’affaires complet et de qualité ne coûte que 11 euros. Et puis il y a la meilleure version de toutes: celle des maisons de La Spezia, les rares qui les préparent encore comme Stefania, propriétaire attentionnée et attentionnée duAgriturismo Le village de Pegui où, en plus des muscles, il cuisine également d’autres plats avec des légumes et des herbes de son jardin. Bref, une nouvelle confirmation de la façon dont la Ligurie est avant tout une terre. Terre à aimer, à cultiver et à partager, même avec ce qui vient de la mer.