Un à manger et un à boire: deux recettes aux framboises “relevées” dans le haut Latium
On dit que le Rubus Idaeus, ronce du mont Ida sur l’île venteuse de Crète, était apprécié par Vénus à la fois pour le fruit de la framboise et pour la boisson obtenue à partir des feuilles.
Les anciens Romains, grands consommateurs de framboises, les a importés sur le continent et aujourd’hui dans une région du nord du Latium, celle de Monti Cimini, des fruits d’excellente qualité sont élevés (tout comme les animaux): sains, savoureux, riches en antioxydants, fibres, fer, magnésium, potassium , zinc.
«La framboise préfère les sols arides / sub-acides frais, drainants et organiques qui, associés à l’altitude (800m), créent un mélange parfait», explique-t-il Massimiliano Biaggioli, entrepreneur qui a commencé son aventure dans le jardin potager et qui compte aujourd’hui plus de 3 000 plantes. «Les cultivars sont divisés en cultivars humifères et florissants, capables de fructifier une ou deux fois par an, entre mai et octobre. L’élevage se fait sur des doubles espaliers, semblables à ceux de la vigne, mais plus larges, où les framboises sont liées car elles ne sont pas grimpantes ». Depuis quelques années, Biaggioli commercialise sous la marque Framboises des montagnes de Cimini compotes et tisanes, sucre et sel ainsi qu’une tisane de feuilles de framboise prête à boire, froide ou chaude, appelée Lamponella®. La passion pour les fruits rouges l’a amené à créer un Lamponario (le produit des ventes ira à une association caritative) qui a impliqué des dizaines de chefs, passionnés de cuisine, barmen, étudiants, dont nous avons tiré deux recettes en avant-première pour «La Cucina Italiana “.
Framboise bavaroise de Monti Cimini – Recette de Tiziana Favi, chef de «Namo Ristobottega», Tarquinia
Ingrédients
Pour le Bavarois 50 g de lait frais 450 g de crème fraîche Zeste râpé d’un demi citron non traité 12 g de feuilles de gélatine 120 g de sucre granulé 20 g de poudre de framboise 100 g de compote de framboises
Pour la sauce 100 g d’eau 150 g de sucre 100 g de compote de framboises et citron
Décorer Framboises fraîches Feuilles de menthe fraîche Cristaux de sucre framboise
Procédure
Préparez le sirop de citron framboise. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, cuire jusqu’à l’obtention du sirop, retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la compote de framboises et de citron, fouetter avec le mixeur et réserver. Préparez le bavarois. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Dans un bol, mettre le lait à température ambiante et bien dissoudre la poudre de framboise en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Dans une casserole, chauffer la crème avec le sucre et le zeste de citron. Avant d’atteindre l’ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine pressée et la compote de framboise. Ajouter le lait mélangé à la poudre de framboise et passer le tout à travers une passoire à mailles fines. Verser dans des moules ronds et réfrigérer au moins 3 heures. Décorer.
Cocktail: friandise dorée – Recette de Cristiana Curri, Rome
Ingrédients
0,5 oz de jus de citron vert 1,5 oz de Mezcal 1 oz de Lamponella 0,5 oz de sirop de gingembre Framboises pour garnir
Procédure
Pressez la lime dans le shaker. Ajouter le Mezcal, la Lamponella et le sirop de gingembre. Secouez le tout avec de la glace et passez dans le verre. Décorez avec une framboise fraîche.
