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Les crêpes croustillantes de la Valteline préparées avec du sarrasin, sans gluten. Généralement salés, ils peuvent également être déclinés en version sucrée, au chocolat

Teglio, dans la province de Sondrio, possède la pratique de la culture du sarrasin (fagopyrum esculentum, Monch) depuis plus de quatre siècles et est universellement reconnue comme le lieu d’origine de la Valtellina pizzoccheri.

Au fil du temps, la culture du sarrasin a assumé le rôle d’identité et d’identification d’un patrimoine de connaissances culturelles du territoire: les terres autour de la ville sont colorées toute l’année par les fleurs douces de la plante.

Le sarrasin est naturellement sans gluten car il n’appartient pas aux graminées, mais est une espèce de plante à fleurs de la famille des Polygonacées. Si dans le reste de l’Italie la culture de cette plante a quasiment disparu, en Valteline, malgré la réduction drastique de la production locale, elle est l’ingrédient de base de nombreux plats typiques, désormais réputés même en dehors des frontières de la Valteline: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna et chisciöi.

Parmi les nombreuses recettes locales, nous avons demandé à la super locale Mme Nadia de nous préparer le sciatt (littéralement sciatt en dialecte valtellinais signifie crapaud) c’est-à-dire des crêpes croustillantes de forme ronde avec du cœur de fromage fondu, généralement servies sur un lit de chicorée.

Recette

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de farine de sarrasin Molino Tudori
une demi cuillère à café de sel
eau minérale gazeuse
une cuillerée de grappa
300 g de fromage casera à pâte molle ou 200 g de chocolat noir haché (pour la version sucrée)
huile de tournesol pour friture

Méthode

Mélangez très bien la farine, le sel et la grappa avec un fouet en ajoutant de l’eau pour obtenir une pâte molle mais pas trop: la consistance des pâtes doit être filandreuse. Laisser reposer les pâtes environ une heure à température ambiante puis ajouter le fromage casera coupé en cubes d’environ 2 cm.
Lorsque l’huile dans la casserole est en ébullition, récupérez un cube de fromage avec une cuillère, en prenant soin de la couvrir avec les pâtes et laissez-la tomber dans la casserole.
Laisser le sciatt dorer jusqu’à ce qu’il flotte et servir chaud sur un lit de chicorée hachée crue.

Pour la variante chocolat, la recette est identique à celle du sciatt traditionnel en trempant des morceaux de chocolat noir dans la pâte et en les faisant frire comme dans la recette traditionnelle. Si vous le souhaitez, vous pouvez les saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Ils sont comme des cerises … l’un tire l’autre!

Photo d’Antonella Catalano.