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Le chef de son restaurant 2 étoiles Michelin, Madonnina del Pescatore à Senigallia, étudie, recherche et transforme les poissons de l’Adriatique avec des technologies et des techniques de pointe. Et le résultat est un voyage au pays des merveilles

La Vierge des pêcheurs veille sur le sort des marins. Celle de la plage de Marzocca, un hameau à quelques kilomètres du centre de Senigallia, surveillait également un navigateur atypique. Moreno Cedroni il aurait dû finir par la mer après avoir fréquenté l’institut nautique, mais au lieu d’embarquer sur un navire marchand à 20 ans il s’est embarqué sur une traversée autodidacte qui dure maintenant depuis 36 ans. En 1984, il a ouvert le Madonnina del Pescatore, aujourd’hui deux étoiles Michelin et restaurant réputé qui célèbre le poisson adriatique sans réserve, sans crainte de le cuisiner, sans ce faux respect de ceux qui préfèrent ne pas trop le “toucher”. Ici, le poisson est très bien cuit, même avec les technologies les plus modernes.

36 ans de travail, le premier fish street food, le premier sushi italien

Trente ans d’histoire sont longs à raconter en quelques lignes, mais pour se comprendre à Marzocca la plage est publique, il n’y a pas d’établissements balnéaires et pas même le sable de velours de Senigallia tout proche. Tout est en gravier, nous sommes à l’embouchure d’une rivière, dans un ancien port de pêche et avec une raffinerie à l’horizon. Ce n’était pas le paradis, mais c’est aujourd’hui un lieu de villégiature des Marches et des localités du reste du monde. En réalité, le marin manquant ne voulait pas non plus être cuisinier, mais le restaurateur, et après ses débuts dans la salle à manger en train de moudre des plats traditionnels, des pizzas et de grands nombres, il est entré dans la cuisine. En 1991, il arrive Organes de Mariella, alors étudiante et à la recherche d’un emploi du soir, maintenant femme et maître d’hôtel. Les visites des grands restaurants commencent, notamment El Bulli de Ferran Adrià: coup de foudre. En 1995, la première étoile Michelin arrive.
Maintenant que la haute cuisine est devenue un héritage populaire et que les chefs font rage à la télévision, ces années semblent très lointaines, mais elles sont celles de la révolution de la cuisine moléculaire et de l’idée que les matières premières pourraient être transformées et réinventées, pour devenir, comme en fait, c’était pour le cédroni, le salami de mer, les hot dogs aux crevettes, les conserves et les poissons mûrs. Dans les premières années du nouveau millénaire, la Madonnina del Pescatore était un restaurant de plats de Buon Ricordo, avec la recette du merlu avec pommes de terre et lentilles. Aujourd’hui, Cedroni est responsable de l’invention de entreprendre Sandwichs italiens et fruits de mer: très populaires, mais jamais vus avant l’ouverture de lieux comme Il Clandestino à Portonovo et Anikò au centre de Senigallia. Un kiosque gourmand sur la plage en 2000 et un local dédié à la street food en 2003 étaient de la pure avant-garde. En 2006, la deuxième étoile Michelin arrive.

Madonnina del Pescatore: la culture du poisson

La Madonnina del Pescatore est un endroit où vous ne pouvez pas toucher le poisson “le moins possible pour ne pas le gâcher”, mais vous l’avez tellement étudié que vous savez comment le caresser, le toucher, le secouer et le bouleverser pour faire ressortir une expérience qui va au-delà du parfait simplicité d’une crue ou d’une cuisine mentionnée. La technologie, la maîtrise maniaque des procédures, l’observation minutieuse de sa nature et de ses formes possibles, permettent d’aller plus loin, en arrivant à des goûts et des textures nouvelles et très agréables. Le cru, interprété sans le noyer dans les assaisonnements, les os comme les abats, le turbot confectionné dans une côte, codifiant une coupe de poisson jamais inventée auparavant. «Donnez un poisson à un homme et vous le nourrirez un jour. Apprenez-leur à pêcher et vous le ferez toute votre vie. ” Le proverbe est chinois et bien que Cedroni soit amoureux de la cuisine japonaise et du respect des matières premières, il lui convient parfaitement: le poisson ne veut pas seulement le servir sur la table, il veut en faire un objet de réflexion, de culture et de savoir.

Penne rigate, boucles lyophilisées

Les stylos du restaurant n’avaient pas été vus depuis une vie, encore moins rayés. Voici plutôt ceux du Pastificio Gentile, servis avec du beurre d’oursin, des pétoncles séchés, des herbes sauvages et de la seiche aux charbons; avec une étoile d’oursins lyophilisés, avec laquelle mesurer la force du plat, à consommer avec des pinces et un pot-lécher. Le poulpe est cuit à la vapeur avant grillé, servi avec avocat et chou-fleur mariné au miso, avec une consistance et une saveur qui sont un chef-d’œuvre. La glace au miel dessert est fouettée aux ultrasons dans le laboratoire voisin, The Tunnel, où avec des machines prêtées par les industries pharmaceutiques ou cosmétiques, des résultats autrement inaccessibles avec des casseroles et des passoires sont obtenus. Mais attention, pas pour un étonnement comme une fin en soi, pour décorer ou, pire encore, pour dérouter l’invité, mais pour lui faire vivre une expérience de plus en plus intéressante, amplifiée et complexe. L’innovation et la créativité sont toujours au service du goût, et la technologie reste un instrument. Des recherches sont menées dans le Tunnel, autant qu’à l’Officina, elles sont conservées et conservées pendant des années – un autre projet au moins pionnier – des recettes à base de poisson et des viandes salées au poisson sont produites, en se concentrant sur un grand nombre et des produits qui peuvent voyager dans le temps et dans l’espace.

Je goûte 2020: souvenirs et merveilles

Le menu 2020 “Souvenirs d’enfance” retrace les plats historiques sous un nouveau jour. Le pétoncle est cuit au tempura comme je mets au défi de trouver, avec de l’encre de seiche, des palourdes et des courgettes et de la sauce daikon, le Spaghetto psychédélique est daté de 1998 ou le turbot avec du sel, où le turbot n’est plus frais, mais a laissé pendre une douzaine de jours. La dégustation comprenait également une nouvelle vision des tortellini au parmesan liquide, de la viande crue battue au couteau, de la sauce tomate, de la confiture balsamique à la mémoire espagnole. “Moreno et Luca” le menu de dégustation le plus créatif, signé à quatre mains avec Luca Abbadir, l’alter ego du chef. Les palourdes de rasoir désormais rares dans la mer sont servies reconstituées avec une Margarita à boire, l’huître est un rappel épicé d’un voyage au Vietnam, le pigeon tel que requis par la tendance actuelle est servi “naturel” c’est-à-dire de la tête aux pattes. Dessert, une texture incroyable pour les très légers 15 grammes par cube: glace au chocolat blanc, sauce aux fruits de la passion, thym grillé et pomelo. À la fin de chaque voyage, la petite pâtisserie est remplacée par un voyage à travers cinq cœurs doux dans Alice au pays des merveilles. A siroter, car pour citer Lewis Carroll, il suffit “d’ouvrir les yeux pour revenir à la réalité fanée sans fantasme des adultes”. Le poisson tel qu’il vous apparaît après le pèlerinage à la Madonnina del Pescatore n’est plus ce qu’il était.

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