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Ils sont le phare de notre restauration, pas seulement dans la province. Maintenant un volume raconte treize grands signes qui se sont liés: de belles histoires d’hommes, de territoire et de nourriture

Le fait que le cœur de notre restaurant soit représenté par les restaurants / tavernes ne peut être discuté. La phrase historique de Gualtiero Marchesi (“L’Italie est un pays d’hôtes et de trattorias”) ne doit pas être considérée comme limitative, mais c’est plutôt la prise de conscience de l’importance de développer une haute cuisine valide et la diffusion de formats souvent peu attentifs à la qualité. De là, l’éternel besoin de lieux dédiés à la bonne nourriture et à la bonne boisson. Sur ce Carlin Petrini, le dieu du Slow Food (né pour le record à Osteria Boccondivino di Bra) a toujours eu des idées très claires. «Les restaurants sont le moteur d’une communauté. Pour une cuisine et un vin de qualité, mais surtout parce que les gens s’y rencontrent: plus que jamais il faut être ensemble, à la convivialité en respectant les règles. C’est pourquoi je dis toujours aux hôtes qui ont un rôle social, ils gèrent un lieu de rencontre et pas seulement un endroit où l’on mange et boit ».

Signes souvent familiers

Maintenant, un livre rassemble treize de ces joyaux le long de la péninsule: il s’intitule Trattorias italiennes primées – publié par Gambero Rosso et vendu 26 euros – et raconte l’histoire de ces lieux, non seulement en tête des guides, mais des protagonistes de la région. Parce qu’ils ont su interpréter au mieux ce que la nature locale et les entreprises voisines offrent: un aspect toujours méritoire. Un alphabet de la nourriture, résultat de traditions profondément enracinées, représenté dans les images du photographe Lido Vannucchi et raconté par Sara Favilla. Les signes sont treize, du nord au sud, tel que rassemblé dans le chapeau associatif du. Treize histoires très différentes, unies par l’amour de l’hospitalité transmis des parents aux enfants. “Nous nous considérons récompensés non pas par la présomption, mais par le temps et par nos clients”, dit-il Federico Malinverno (président de l’Association, et dernière génération à gérer le café La Crepa sur l’île de Dovarese). En fait, dans les pièces que vous voyez dans la galerie, la relation, la continuité et l’échange avec vos invités sont fondamentaux, comme si vous étiez dans une grande famille qui comprend également des fournisseurs.

Les secrets des plats

La partie la plus délicieuse est confiée aux recettes, véritable culte pour les fans. Du Risotto alla Milanese de l’Antica Trattoria del Gallo à Gaggiano (Milan) à la soupe marinée de Lo Stuzzichino à Sant’Agata dei Due Golfi, sur la côte amalfitaine, en passant par les gnocchis de pâtes au levain avec ragoût de lapin du Devetak Inn à Savogna d «Isonzo (Gorizia) et le Cuniggiu Magro de La Brinca à Ne, au sommet de la Ligurie. Malinverno souligne encore: «De temps en temps, ils nous demandent ce qu’est une trattoria. Nous le voyons comme une passerelle vers le territoire, une clé pour comprendre les horizons cultivés et sauvages. Un lieu hors du temps qui entretient la flamme de la mémoire, mais aussi l’ardeur de la contemporanéité. Le livre raconte treize histoires de famille différentes dans lesquelles saisir, à chaque fois, la dignité d’une identité jamais perdue et sans cesse renouvelée “. Il en est ainsi.