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Une sauce tomate et vinaigre, typique de la Sardaigne et de la Ligurie. Une recette qui englobe le goût de la Méditerranée, dans toutes ses nuances et contaminations et qui sublime parfaitement les plats de poisson – comme dans la recette des boulettes de thon avec adjiadda du chef Carlo Biggio

L ‘aggiadda (aussi appelé agliata), est une préparation à base de tomate, vinaigre, câpres, laurier et ail. Une recette ancienne, originaire de Ligurie, où dans le passé elle était utilisée par les pêcheurs pour conserver le poisson local ou l’assaisonner, en particulier le poisson frit ou rôti.
Presque un carpione, est né comme un plat pauvre et utile, avec lequel le poisson était conservé surtout en été, avant l’avènement des réfrigérateurs. La recette qui en Ligurie est appelée aggiadda a été importée en Sardaigne par les Tabarkini, un peuple de navigateurs liguriens qui ont colonisé en 1500 leÎle de Tabarka, Tunisie, puis s’installe définitivement dans le sud de la Sardaigne, sur les îles de San Pietro et Sant’Antioco. Aujourd’hui encore, les habitants de Carloforte et Calasetta, les deux principales municipalités de ces îles, se définissent fièrement comme Tabarkini et perpétuent les traditions de leurs origines liguriennes, du dialecte ligure à l’identité gastronomique, qui englobe toutes les contaminations entre les territoires traversés. . En particulier, de nombreuses recettes liguriennes se retrouvent dans la cuisine des îles Sulcis, du pesto à la focaccia génoise, jusqu’à l’aggiadda; mais aussi des Arabes comme le couscous.

La tradition tabarkina dans ces îles est également réalisée par de jeunes interprètes de la cuisine locale. Parmi ceux-ci, par passion et engagement envers le territoire, il se démarque Carlo Biggio. Carlo est un chef de 34 ans, né à Calasetta où il réside toujours après une série d’expériences professionnelles entre l’Espagne, l’Irlande, la Pologne et le Luxembourg, dans des restaurants de haut niveau, mais aussi en tant que chef privé. Grâce à une cuisine à forte identité sarde et en particulier à Tabarkina, il a été l’invité de plusieurs programmes de télévision culinaires et régionaux et de concours internationaux où il a représenté l’Italie et son territoire. Après plusieurs années, il retourne à Calasetta, en partie par nostalgie et en partie pour mettre en œuvre son expérience: c’est ainsi qu’est née Mamma Fina Gastronomie, un hommage à sa mère et à la passion de la cuisine qu’il a su transmettre à Carlo. En gastronomie, la cuisine maison se concentre entre les plats traditionnels de Tabarkina et la cuisine italienne, avec des ingrédients locaux, principalement du poisson et les sauces qui l’accompagnent. Aggiadda est l’une de ses spécialités.

La recette: thon croustillant et boulettes de viande aggiadda

L’Aggiadda peut être facilement préparée à la maison et appréciée comme sauce d’accompagnement avec du poisson frit ou rôti, mais aussi crue sur une bruschetta de pain pour ressentir son goût aromatique. Carlo Biggio le propose en association avec le thon, l’ingrédient Carlofortino par excellence.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de tomates en grappe mûres 500 g de sauce tomate
40 vinaigre blanc
15 g vente
piments au goût
40 g de capperi
3 gousse d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Procédure

Coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les ensemble avec tous les autres ingrédients crus dans une casserole et faites cuire 25 minutes à feu doux, en atteignant la densité souhaitée.

Ingrédients pour boulettes de thon

300 g de thon frais 100 g de pain rassis 250 ml de lait
1 oeuf
50 g de pecorino
1 cuillère à soupe de câpres
chapelure au goût
marjolaine fraîche

Procédure

Incorporer le thon préalablement haché dans une casserole pendant quelques minutes, avec les câpres.
Faire tremper le pain rassis dans le lait, le presser et l’ajouter au thon, puis ajouter le pecorino, la marjolaine, l’œuf et une partie de chapelure. Former les boulettes de viande et les passer dans la chapelure restante, puis dans l’œuf battu et à nouveau dans la chapelure, formant une double panure.

Faites frire les boulettes de viande dans l’huile chaude, séchez-les et servez-les sur l’aggiadda, dans un bol.

L’Aggiadda dans des vases en verre

La recette de l’aggiadda de Carlo Biggio, pour son authenticité et sa capacité à raconter un territoire, a été choisie dans la ligne et incluse parmi les recettes en verre de l’auteur. Les recettes, conservées dans la pureté hermétique d’un bocal en verre, qui garantit une expiration minimum de deux ans sans ajout de conservateurs, peuvent ainsi voyager dans le temps, arriver même dans des territoires lointains et conserver le goût d’origine. Avec d’autres sauces et recettes Bonverre, il est disponible à la vente dans des magasins sélectionnés dans toute l’Italie et sur le e-commerce gastronomique Atmosfera Italiana.