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Un nouveau projet pour le chef Giampiero Vivalda et l’atelier de l’Antica Corona Reale. Une nouvelle création pour l’été 2020: Royal Gelato, 12 saveurs de crèmes et sorbets

Le projet reflète la recherche quasi obsessionnelle de matières premières issue de l’excellence de la gastronomie italienne.

Un travail d’équipe important, planifié et construit pendant la période de quarantaine avec le sous-chef Christian Conidi, la pâtissière Elisa Fornasiero et le pâtissier du Luca Zucchini.
«Nous avons toujours fait des glaces», explique le chef Vivalda. «Il nous manquait une approche plus globale, disons: pour cette raison nous nous sommes affinés en nous comparant au maître glacier Palmiro Bruschi, nous sommes devenus passionnés par la transformation« ancienne »et nous avons entamé une recherche spécifique et très rigoureuse de la matière première, pour obtenir un produit à la hauteur de notre restaurant ».

La production de glace se fait dans le classique Carpigiani: pour les crèmes, ils utilisent des œufs d’élevage, du lait piémontais frais et en poudre et de la crème fraîche de la centrifugeuse Latterie Inalpi, d’une chaîne piémontaise certifiée.

Pour la préparation des sorbets, on utilise Sparea, l’eau minérale pure de source alpine qui coule dans le Val Pellice, au cœur des Alpes Cottiennes, des fruits frais et du sucre.

Pour fermer le cercle de l’excellence, Vivalda a trouvé dans le chocolat Domori et le café Lavazza les bons partenaires pour la production de Royal Gelato, dont le secret de qualité supplémentaire est le crémage quotidien (effectué chaque après-midi le lendemain) et le stockage dans des puits le glycol (type de carapina thermorégulée) qui garantit l’uniformité de la température à l’intérieur du compartiment réfrigéré assurant ainsi une parfaite diffusion de la crème glacée.

Douze saveurs, six glaces à base de crème et six sorbets aux fruits, qui sont le résultat de multiples rencontres avec de petits producteurs piémontais et non piémontais, capables de cultiver de très petites quantités de produits ou de fruits, espèces historiques et très rares. Les goûts ainsi suivront la saisonnalité et les propositions du marché. En fait, le chef Vivalda tient à souligner que «la sélection de la matière première nécessite un certain timing, et il n’y a pas de règles sinon le choix en fonction de la maturation. Un peu comme faire avec le Sauternes, une vendange par tri, ou une vendange par étapes successives, ne cueillir les raisins que s’ils ont atteint une parfaite maturité. Dans certains cas, pour en avoir plein le goût, nous avons assemblé différentes variétés du même fruit: comme pour la fraise, restant dans la métaphore du vin, nous avons étudié un assemblage de fraises, où chaque pourcentage de raisin choisi donne goût, couleur et arôme ».

Gelato Reale est aussi un lieu physique: à l’extérieur de l’AtelierReale le Jardin des Roses a été conçu, une pergola suggestive conçue par l’architecte Peirone, avec des tables auxquelles vous pouvez commander, en plus de 12 saveurs de glace, 3 tasses de composition spéciales accompagné d’autant de spiritueux, de vins de raisins secs ou de Barolo Chinato.

J’ai 6 goûts de crème

Crème glacée au chocolat Chuao 75%
Glace à la pistache de Bronte “Feudo di San Biagio®” Agrimontana
Ponda Piémont Glace Noisette Tonda Gentile delle Langhe Trilobata Agrimontana
Glace à la vanille bourbon de Madagascar
Crème glacée INALPI Fior di Panna
Glace au café Kafa Lavazza

Les 6 sorbets

Sorbet Terlizzi Fiorone aux figues noires
Sorbet au citron Noli
Tabac Sorbet Pêche de l’Etna
Sorbet aux abricots Valleggia
Sorbet aux fraises de Tortona, Mara dei Boschi et Valle Pesio
Sorbet Cerise Pecetto

Horaires: de 16h à 23h, tous les jours sauf le mercredi.
Service aux tables du Rose Garden, sur réservation au même numéro que le restaurant (tél. 0172 474132)