Posted on: Posted by: admin Comments: 0

Antica Osteria da Cera à Campagna Lupia ne sert que du poisson. Depuis plus de 50 ans. Un légendaire frit mixte qui n’a jamais quitté le menu. Depuis quand pour les travailleurs de Mestre et Marghera …

Silence. Vous avez besoin du silence de la campagne vénitienne pour écouter les plats de Lionello Cera, deux étoiles Michelin à Campagna Lupia, sur la route nationale Romea, celle qui mène de Venise à Chioggia. “La simplicité est le concept le plus difficile à interpréter”, dit une phrase à l’ouverture du menu, la seule pour un restaurant deux étoiles Michelin à travers l’Europe à ne fournir que du poisson. La viande n’entre pas, il y a une voie végétarienne, mais ici la philosophie “des os à la pulpe” s’applique, ce qui ressemble un peu au concept du nez à la queue qui a radicalement changé notre façon de manger et de cuisiner. Rien n’est jeté et pas seulement du cochon, mais sans complications inutiles. Poisson cru ou juste saisi. Poisson froid, chaud et chaud. Poissons rehaussés par des extractions, jus, sauces, bandes dessinées et soupes de poisson. Poissons sur poissons, en explorant l’âme la plus profonde des prises de la lagune.

Du flacon aux étoiles

L’histoire de Antica Osteria da Cera débute en 1966 lorsque la famille Cera ouvre une boutique de flacons dans l’ancienne maison des grands-parents. “Saisonnier, avec une pirogue au centre de la table et quelques collations pour le déjeuner et un peu de friture l’après-midi. Les premières années en renouvelant la licence pour trois mois en trois mois … nous avons maintenant 53 ans », rigole Lionello. «Ma mère Silvana a cuisiné, puis dix ans plus tard nous avons fait la première salle qui n’ouvrait que le dimanche soir: nappes et serviettes en papier et 350 personnes qui se relayaient pour manger les alevins. Il n’y avait que ça, puis au fil des ans nous avons mis les moules, puis les crevettes cuites. Après 2 ans d’hébergement à l’hôtel, j’ai pris ma retraite et je suis venu aussi pour aider, comme mes frères. ” Ensemble, ils ont transformé cet endroit d’une taverne en un restaurant gastronomique, où cependant le temps n’a cessé de remonter à ses origines. “Je suis le fils de pêcheurs, je ne fais pas la cuisine de l’exaspération, je fais des plats et des techniques que je connais. Ils sont plus un restaurant qu’un matériau plutôt que technique ». Travailler sur les os? “Une déclaration. Si je fais cuire du poisson avec des arêtes de poisson, j’ai un goût, si j’enlève les arêtes de poisson j’en ai un autre, mais dans le restaurant de poisson, il doit être servi barbelé. Puis en travaillant sur des bouillons et des concentrations obtenues à partir d’os, nous restituons le goût original et amplifié ». Au menu, vous pouvez lire des préparations telles que du lait de turbot ou de l’eau iodée, ou une bande dessinée composée d’eau et de palourdes marinées passées dans la glace pour obtenir une eau qui sent la mer à utiliser comme base pour divers plats.

Le menu du lagon

Le lagon a une saveur unique, ni de mer ni de terre, un écosystème très riche il y a 30 ans. «A présent, peu ou pas de poissons sont pêchés, juste de la petite dorade, du rouget, du poisson scorpion, allez, crevettes, crevettes, crevettes. C’était le moment où les brumes les coupaient avec un couteau; aujourd’hui, il n’y a que des brumes, en comparaison. Le climat change et dans dix ans tout va changer “. En l’honneur de sa lagune et de ses dieux et de ses poissons de la haute Adriatique, un menu de dégustation de 12 plats est né qui change à chaque saison et qui pêche dans la mer de la mémoire, les ramenant au présent. Au printemps, les Subioti apparaissent avec du maquereau et du jus de zottoi dans du tecia, un type de pâtes faites à la main préparées dans des palais vénitiens, la chaussure de mulet avec leurs épines, laissée à mariner dans l’eau de mer pendant 24 heures. Il se joue avec Tramezzino aux anchois ou aux sardines grillées. Plus classiques sont le Bigoi coe sardee, le Broetto de morue et puína et l’inévitable frit, qui n’a jamais quitté le menu. Croquant, parfait, savoureux, pur et léger; commandé par tous les clients fidèles de la région en mémoire des temps passés.

Le nouveau bistrot, comme un bar de campagne

C’est aussi pour eux que les Cera ont ouvert un nouveau bistrot à quelques kilomètres. «Un bar de cuisine locale, ouvert du petit déjeuner au soir. Revenons à ce que nous étions il y a 50 ans: un bar de campagne. Pour le déjeuner, nous proposons un buffet de légumes et une petite carte expresso, des choses faciles. Et le soir l’apéritif, à partir de 16h, comme ma maman qui l’a préparé pour les ouvriers de Mestre et Marghera. Le tout avec une coupe moderne, mais sans manquer de saor sarde, de la morue en crème, de la seiche noire, du foie vénitien ».

Parcourez la galerie