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Il existe des biscuits arabes qui sentent l’eau de rose ou d’orange, caractérisés par une très longue préparation, par la présence de gomme de mastic et par un remplissage variable des dattes ou des fruits secs

Quand j’ai rencontré Armani Nimerawi, il m’a dit: viens chez moi pour faire le ka’k demain, j’ai déjà commencé hier! En fait, la préparation de ces biscuits dure deux jours, vous devez donc commencer à travailler au moins 24 heures avant. Pour cette raison, c’est un dessert qui n’est préparé que pour des occasions importantes, telles que l’arrivée d’un invité spécial. En fait, je me suis sentie particulièrement flattée lorsqu’elle a proposé de les faire ensemble immédiatement après mon arrivée. Mais les Palestiniens sont comme ça, l’accueil et l’hospitalité sont dans leur sang, à tel point que la plupart de ces cookies sont faits et ensuite distribués à des amis et des parents. “Et puis c’est un dessert que d’habitude toutes les femmes préparent ensemble, il pense qu’elles peuvent faire jusqu’à 600 ka’k en une journée!”.

Biscuits traditionnels: ka’k et ma’amul

En Palestine, il existe une grande tradition de confiserie, très variée, avec différents types de préparations. Ce qui ne change pas, c’est la raison pour laquelle ils le font: célébrer des occasions importantes, telles que l’arrivée d’un invité, un mariage, Pâques ou l’Aïd, la fête de fin du Ramadan. En réalité, il y a un deuxième Eid, Eid al-Adha, qui serait la Fête du Sacrifice, environ 2 mois et 10 jours plus tard. Il est célébré de se souvenir d’un passage présent à la fois dans le Coran et dans la Bible, ou quand Dieu voulait tester Abraham lui demandant de sacrifier son fils Ismaël comme un test de foi envers lui; selon le texte, il a ensuite été bloqué par l’ange en signe de gratitude pour l’obéissance d’Abraham, n’acceptant que celle d’un bélier comme sacrifice. C’est donc lors de cet Aïd (et non le premier) que se déroule le sacrifice connu de l’animal, ainsi que la préparation de nombreux bonbons dont ces biscuits à la semoule. En fait, le ka’k et le ma’amul sont en fait très répandus dans le monde arabe, pas seulement en Palestine: on les trouve du Liban à la Syrie, en Jordanie et en Egypte (où il semble qu’ils soient présents depuis longtemps vieux). Ils ne diffèrent les uns des autres que par la garniture: les ka’k sont aux dattes, tandis que les ma’amul aux fruits secs, généralement les pistaches, les noix ou les amandes. Pour le reste, ils sont pratiquement identiques, partageant notamment trois caractéristiques: le mélange de semoule, l’odeur donnée par l’eau de roses et de fleur d’oranger et la précieuse présence de mastic.

La gomme de mastic, un ingrédient rare

Le mastic est une résine végétale obtenue à partir du mastic, qui est cultivé en Grèce, en particulier sur l’île de Chios. Ces dernières années, il est devenu un produit AOP, ainsi que la capacité de cultiver le mastic et sa résine sont devenus le patrimoine mondial immatériel de l’humanité. Comme la manne, qui découle des frênes et est principalement produite en Sicile, le mastic sort également de l’arbre, se condensant en petites gouttes (pour cette raison également appelée larme de Chios); puis il sèche au contact de l’air, dans une résine qui peut être mâchée directement, car il est très rafraîchissant, amer et rafraîchissant. En cuisine, il peut être utilisé comme épice, pour aromatiser des liqueurs ou il peut être utilisé dans divers desserts pâtissiers tels que ces biscuits, bien qu’en réalité très peu de gens l’utilisent aujourd’hui en ka’k et ma’amul car il est difficile à trouver et certainement pas économique. Mais dans la recette la plus ancienne et la plus originale, comme celle d’Armani, elle est présente. Donc, il vous suffit d’aller à la recherche de tous les ingrédients dont vous avez besoin, de rassembler un groupe de personnes disposées et de vous mettre au travail. Le résultat paiera pour tout sacrifice, également parce que ce sont des biscuits exquis au goût irrésistible, mais extrêmement nutritifs et substantiels (il est difficile d’en manger plus de trois chacun).

La recette originale du ka’k

Il semble que les ma’amul dérivent des ka’k, dont la présence est attestée depuis plus de 3500 ans, notamment en Egypte. On peut donc dire qu’il s’agit de la version la plus originale de ces biscuits, dont la recette vient directement d’Armani Nimerawi, qui nous l’a traduit. Pour les préparer, il faudrait un moule en bois particulier qui donne la forme caractéristique typique de ces biscuits; nous ne l’avions pas, alors nous avons tout fait à main levée, uniquement avec des pincettes! Ce qui suit est la recette divisée en deux jours, pour aboutir à environ 30 cookies, bien que cela dépende de la taille. Par exemple, il y a ceux qui font la pâte la plus fine, ceux qui “grossiers”; ceux qui font des biscuits plus grands, ceux qui sont plus ronds ou plus longs ou plus larges. En bref, il existe un nombre infini de façons de préparer ces biscuits, selon votre propre recette personnelle. C’est Armani!

Premier jour

Ingrédients

120 g de semola
130 g de semoule remoulue
55 g d’âne
100 g d’huile de tournesol
3 g de mahlab moulu (épices)
1 pincée de gomme mastic (moulue)
2 g de sucre
2 g de graines d’anis en poudre
au goût d’eau de fleur d’oranger ou de rose

Procédure

Dans un grand bol, mélanger la semoule et mélanger. Ajouter le mahlab, l’anis et l’eau de fleur d’oranger ou de rose.
Dans un mortier, ajoutez les produits à mâcher, le sucre et la purée jusqu’à ce que la gomme de mastic soit aussi fine que le sucre. Ajoutez ensuite la semoule et mélangez.
Faire fondre le beurre et l’huile ensemble et réserver pour refroidir, puis l’ajouter à la semoule et mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique, le mettre dans un endroit frais et sec et laisser reposer toute la nuit.

Deuxième jour

Ingrédients

120 g de farine
2,5 g vente
120 g de sucre
250 ml de latte
3 g de levure de bière
150 g de dattes
1 g de cannelle moulue
8 g d’huile de tournesol
clous de girofle moulus (facultatif)

Procédure

Ajouter la levure à une partie du lait chaud et attendre 5 minutes jusqu’à ce que des bulles se forment.
Sortez le mélange de semoule du réfrigérateur et laissez-le prendre de l’air.
Ajouter la farine, le sucre, le lait restant et le sel. Continuez à travailler et bien mélanger la pâte. Ajoutez également le lait avec la levure et remuez lentement.
Continuez à mélanger et à pétrir, en ajoutant peut-être plus d’eau, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène, avec lequel il sera possible de faire les boules sans émietter. Couvrir et laisser reposer une demi-heure.
En attendant, préparez la garniture. Au robot culinaire, mélanger les dattes précédemment dénoyautées avec de la cannelle, de la poudre de girofle et de l’huile et mélanger jusqu’à ce que la purée devienne collante. Formez de petites boules à l’aide d’une cuillerée à soupe ou de melon.
Préchauffez le four à 190 ° C, puis prenez les pâtes de semoule et roulez-les en boules légèrement plus grosses que les boules de dattes.
Aplatissez-les et ajoutez une boule de dattes au centre. Aplatissez cela aussi, en laissant un peu d’espace sur les bords, puis pliez les bords de la pâte vers le centre, au remplissage des dattes. Dans le cas du ma’amul, mettez les noix et les pistaches au milieu et fermez de la même manière.
Tournez et avec un bâton créez un trou au milieu. Avec des pinces décoratives, créez des motifs sur les bords et le dessus et continuez jusqu’à ce que vous ayez terminé toute la pâte. S’il reste de la pâte, vous pouvez la conserver au congélateur pour une utilisation future.
Placez les biscuits sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, laissez-les reposer pendant 20 minutes supplémentaires, puis faites-les cuire jusqu’à ce que le haut et le bas des biscuits soient juste dorés (les parties ci-dessous seront plus foncées que le dessus). Transférer sur un plateau et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et servir avec du thé sucré ou du café et de la menthe.

Au cas où vous voudriez essayer le variante de ma’amul aux fruits secs, il suffit de suivre la même procédure que le ka’k, en remplaçant le remplissage des dattes par celui des fruits secs. Les pistaches, les amandes ou les noix sont généralement utilisées; il y a ceux qui utilisent un mélange des trois, qui seulement deux, d’autres seulement un. En bref, même dans ce cas, il existe différentes façons de préparer des cookies. Prenez environ 150 g de pistaches, d’amandes ou de noix et dissolvez 50 grammes de sucre dans des quantités égales d’eau, afin d’obtenir un sirop sucré. Une fois bouilli, ajoutez un peu de jus de citron et une goutte d’eau de rose ou de fleur d’oranger; puis ajoutez le sirop petit à petit à la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne humide et un peu collante.

Nous devons juste vous souhaiter Ahlan wa sahlan, ce qui signifie en palestinien: “Bienvenue, que vous pouvez entrer dans cette maison comme si vous étiez un membre de notre famille.”