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La griscia tire son nom du pays dans lequel elle est originaire, Grisciano, où vous devez l’essayer sur la vieille roue. Au fil du temps, il s’est propagé sous le nom de gricia et de nombreuses variations intéressantes ont été apportées à la table

Presque tout le monde le connaît toujours par rapport à l’amatriciana, comme sa version “blanche”, ou comme fromage et poivre, avec l’ajout du bacon. Mais en fait, gris, connu comme gricia, est la version originale, la plus ancienne, qui est née et tire son nom de Grisciano. Grisciano est un petit hameau d’Accumuli, dans la province de Rieti, à la frontière avec les Marches, où il n’y a qu’un seul restaurant qui le prépare: c’est La Vecchia Ruota, le seul, mais aussi le meilleur jamais, où essayer une gricia original et vraiment inoubliable, même s’il y a des variations nées au fil du temps, comme celles proposées par le jeune chef Remo Fiscina.

Histoire et origine de la griscie

La griscia est née dans une zone frontalière, entre ce qui était le Royaume des deux Siciles et l’État de l’Église. Grisciano, en fait, était le bureau de poste le long de l’ancienne Salaria romaine, un carrefour de routes anciennes à travers les cols des Abruzzes, des Marches et des Ducati Longobards. Son origine remonte certainement à une époque antérieure à la découverte de l’Amérique, compte tenu de l’absence de la tomate. “C’est probablement dans la période de conquête napoléonienne, de 1798 à 1814, que l’utilisation de la tomate comme sauce pour pâtes s’est répandue le long de la péninsule italienne”, écrit le gastronome français Grimond de la Reynière en 1807 dans l’Almanach des gourmandes. Ses seuls ingrédients, en effet, sont ceux disponibles dans la région, offerts par le pastoralisme et l’élevage, faciles à transporter par les bergers lors de la transhumance, ou joue de porc et le pecorino. Et aujourd’hui encore, à la vieille roue, ils le préparent comme ça, avec les produits présents dans la région.

La Vecchia Ruota, le seul endroit pour manger la Griscia à Grisciano

La vieille roue est née en 1991, dans l’un de ces lieux de passage; ce qui aide parfois, parfois non. Après quelques collaborations avec d’autres membres, il devient un restaurant totalement familial avec Gian Piero Cafini dans la cuisine, sa soeur Chiara dans la chambre et les parents sous surveillance. Puis au fil des ans, la famille s’agrandit, avec Manuela, épouse de Gian Piero qui aide dans diverses tâches. En plus de la gricia, ils préparent également d’autres plats à la perfection, tels que des amatriciana, des gnocchis de pommes de terre, des paquets de truffes, de l’agneau, etc. Mais la reine du restaurant reste la gricia (nous sommes toujours à Grisciano!) Qu’ils proposent avec un bacon local strictement épicé et un pecorino (pas romain) de Giuseppe Riti di Acquasanta. Mais le secret réside dans le fait de savoir comment le remuer avec de l’eau de cuisson dans une casserole en aluminium, qui conduit mieux la chaleur et évidemment dans la bonne quantité de poivre.

Gris ou gris?

“Ce sont des subtilités, nous ne le prenons pas, pourquoi devriez-vous le faire?” En fait, explique Chiara, à Grisciano, ils sont les premiers à l’appeler gricia et non griscia. Même la fête en son honneur, que l’Association des amis de Grisciano organise tous les 18 août, est appelée Festival de Gricia. Le terme exact, cependant, est griscia, car il tire son nom du pays. Au fil du temps, cependant, il a commencé à être appelé dans le dialecte Gricia, sans le s, même par les habitants de Grisciano eux-mêmes. “C’est comme Amatriciana ou matriciana, il n’y a pas de différence, ce n’est que du dialecte”, poursuit Chiara. «Personnellement, on s’en fiche, ainsi que la rigidité qui existe sur l’utilisation des pâtes longues ou courtes».

Remarque: pâtes longues ou pâtes courtes?

Une autre grande vérité nous vient du temple de la griscia, cette fois sur le type de pâtes à utiliser: “Mangez-le comme vous voulez!”. En fait, Chiara ne comprend pas pourquoi tant de persévérance sur les prétendues règles concernant l’utilisation des pâtes longues ou courtes, car il n’y a pas de version originale, ancienne ou “plus réelle” que les autres. Dans le passé, explique-t-il, nous utilisions des pâtes fraîches qui étaient préparées de temps en temps et qui étaient donc toujours différentes: parfois elles étaient courtes, parfois longues, d’autres encore avec des œufs, quand il y en avait! Donc, même à la vieille roue, vous pouvez aujourd’hui choisir le format que vous préférez: ils les proposent spaghetti comme de longues pâtes, et manches courtes sous forme de pâtes courtes (vous pouvez donc également les trouver au festival). Mais cela n’empêche pas ceux qui utilisent d’autres formats, comme l’un des plus grands (et plus jeunes) chefs qui est aujourd’hui dans la province de Rome: Remo Fiscina, d’origine du Cilento, qui le propose dans des variantes très intéressantes.

Les variations du chef Remo Fiscina

Remo est un très jeune chef avec mille ressources; un de ceux qui en pensent cent mille, qui ne s’arrête jamais, qui a toujours de nouvelles idées, des projets en cours. Et il n’en manque jamais! Originaire de Caselle à Pittari, dans le Cilento, il absorbe la passion de la cuisine de sa mère Concetta, qui le réveillait chaque dimanche matin en préparant des pâtes fraîches et qui lui transmettait la valeur de ce qui se fait à la maison et la grande différence avec tout ce qui est industriel. Remo chérit ces enseignements: déjà à l’âge de 13 ans, il a commencé à travailler dans les cuisines et a ensuite déménagé à Rome (la ville natale de sa mère), où il a travaillé dans divers restaurants, apportant ses compétences et surtout son flair. Ainsi, avec lui, les plats traditionnels retrouvent aussi une nouvelle vie et une nouvelle vie, comme le gricia qui, en plus de la version classique sacro-sainte, propose également une variante du Cilento (apportant certaines de ses origines, dont il reste toujours très proche) . Pour les pâtes, en préparer tagliolini à l’oeuf avec Caselle au blé Pittari, de Moulin à pierre de la coopérative sociale Terra di Resilienza; ajoute ensuite une excellence du territoire, je figues blanches du Cilento, qui avec leur douceur créent un joli contraste avec la saveur du pecorino (romain) et du guanciale (de Norcia). En l’absence de figues, selon la saison, vous pouvez également utiliser le père, pour avoir le même résultat. Pour Remo, ce qui ne doit jamais manquer, c’est le jumelage avec un verre de vin blanc Frascati dei Castelli Romani, où il vit aujourd’hui et où il continue d’innover sa cuisine dans un mélange entre Cilento et Latium, chaque fois de plus en plus surprenant.