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Depuis des générations, nous demandons à un maître glacier de partager ses recettes de glaces artisanales. Parce que faire des glaces à la maison (même sans sorbetière) c’est fantastique, d’autant plus si ça raconte l’Italie à travers les régions, comme les glaces à la carbonara !

J’ai cette forte curiosité envers les territoires de notre pays que je suis obligé de transformer produits régionaux typiques de toute l’Italie en glaces de les sentir proches quand le travail ne me permet pas de voyager. Avec des yeux de glace, tout est possible. Je pars de Rome qui est ma ville. Carbonara, la pâte par excellence qui traverse l’esprit des Romains, la propulsant fermement au ventre. Le romain est simple, deux spaghettis, bacon, jaunes d’œufs, pecorino et poivre. Que faut-il ?

J’ai mangé beaucoup de carbonara, mais pour en faire vraiment le mien, je dois le transformer en glace. Et peut-être vous mettre en mesure de l’essayer, ainsi que d’avouer que c’est un plat qui a des racines américaines. Prenez du Pecorino Romano DOP et saupoudrez-le sur une poêle préchauffée. Avec une cuillère en bois, déplacez-le pour le rendre homogène. Retournez-la rapidement à l’aide d’une spatule dès qu’elle commence à cuire sur le dos et que la galette prend forme. Lorsqu’elle est cuite des deux côtés, coupez la gaufrette en deux parties et placez les deux plus petites parties sur deux verres renversés. Le temps de se calmer et le vôtre paniers de fromage pecorino ils seront prêts.

On parle maintenant de crème glacée. Lait et crème frais de haute qualité, jaunes d’œufs (séparez-les du blanc d’œuf que vous pouvez utiliser pour faire des meringues), sucre et poivre.

La recette de la glace à la carbonara

Ingrédients pour deux personnes :

Pour la glace
50 g de jaune
25 gr de sucre
50 g de crème
40g de lait

Pour les croûtons de pecorino
40 g de pecorino romano

Pour le bacon
60 g de lard
15 gr de sucre

Procédure:

Chauffer les jaunes d’œufs avec le lait et le sucre en remuant le mélange avec une louche sans le porter à ébullition, saupoudrer de poivre noir. Laisser refroidir et ajouter la crème, mélanger à nouveau et mettre le tout dans la sorbetière. Ou au congélateur. Au congélateur il faudra faire attention à remuer toutes les quinze minutes pour casser les cristaux de glace et laisser entrer l’air, le faire au moins quatre fois.
Couper le bacon en deux lanières rectangulaires pas trop épaisses et les recouvrir de sucre
canne, puis faites-les cuire sur un grill. Une fois prêt, découpez les lanières en petits rectangles.
Servir la glace dans la gaufrette et décorer avec les lardons.

Ayant découvert que la carbonara a des origines américaines, est-il si absurde de nourrir le paradoxe avec une carbonara glacée ?