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Des produits uniques, des recettes séculaires, des saveurs simples: l’essence de la cuisine ligurienne se déguste loin de la mer et des plats que l’on trouve partout. Voici les endroits pour en profiter au sommet

On dit Ligurie et on pense à la mer, au Levant et à l’Occident, aux poissons. En fait, je crevettes rouges de Santa Margherita et Sanremo sont de plus en plus rares, mais restent au sommet en Méditerranée, Anchois de Monterosso – frit, avec un filet d’huile ou dans le fameux bagnun – sont exceptionnels, je Gianchetti (en saison) les préparations de crêpes vous font tourner la tête. Et il existe des recettes traditionnelles de grand impact: le ciupin (la soupe de poisson), le brandacujun del Ponente à base de pommes de terre et de stockfish, le riche chapon maigre aux légumes, le gourmand fringant de morue. Tout pour mettre en valeur les produits de la pêche et la tradition liée à la mer Ligure.

Pasqualina, tarte salée par excellence

Mais la Ligurie à table est une autre histoire: une cuisine de terre, fondamentalement pauvre, qui utilise au mieux les légumes aux asperges et à l’artichaut surtout herbes (marjolaine, bourrache, basilic et sauvages pour le préboggion), je fromages typiques comme le Bruxelles de la vallée d’Arroscia et du Prescinseua destiné à la focaccia di Recco, la lapin et le Jeu en saison. Il n’y a pas de somptuosité ou d’abondance, voire pas de simplicité et de goût direct dans les préparations avec plus d’une contamination avec la Provence voisine. Une cuisine où un rôle important est joué de tartes salées, à consommer même quelques jours après la préparation. C’est le sommet de l’histoire (légende, peut-être) et de la renommée, même en dehors de la Ligurie. Mais la région est très riche: il y a celles farcies aux artichauts, blettes, potiron, oignons; ceux à base de riz et de légumes de toutes sortes; ceux avec des pommes de terre, avec des spécialités très anciennes comme Frandura imperiese ou la baciocca Génois. Et pourtant les gâteaux verts, avec des particularités locales comme le tortue de l’Alta Val Nervia qui ressemble à une roue.

Maîtresse Focaccia

La street food par excellence est la focaccia: celle de Recco au fromage, la fugassa génoise, celle aux pommes de terre ou à l’oignon. Ce dernier est né comme aliment dans les quartiers les plus populaires de Gênes où il s’appelle une fugàssa co-e çiòule. C’était le petit-déjeuner habituel des déchargeurs du port, très bon marché et capable de rassasier beaucoup, car l’oignon bloque les récepteurs du stimulus de la faim. Avec un verre de vin blanc – le gianchetto – donne le meilleur. La farinata, à base de pois chiches, n’en est pas moins passionnée, nourriture répandue dans toute l’Italie avec différents noms. Mais la légende veut qu’il soit né par pur hasard en 1284, lorsque Gênes a battu Pise dans la bataille de Meloria. Avec les mêmes ingrédients de la farinata, à l’exception de l’huile d’olive extra vierge de Ligurie, bien sûr, le Panissa à ne pas confondre avec le plat de riz piémontais. La farinata peut être enrichie de romarin, oignon de printemps, citrouille.

La poésie du pesto

Les premiers cours ont dans le trofie au pesto (autre typicité ligurienne, qui ne peut être plus terricole) e dans le pansotti sauce aux noix les plats cultes. Mais il y a d’autres pâtes à déguster comme la trenette – linguine à section ovoïde – ou le corzetti génois, le testaieu du Val Graveglia et des testaroli de la Lunigiana, le mescciua spezzina (soupe de leguni et céréales) et le fameux minestrone génois. Il y a une histoire ancienne dans tuccu zeneize: ragù préparé avec un seul morceau de viande – une touche – cuit longuement dans une (petite) sauce tomate. L’idéal est de les combiner avec mandilli, mouchoirs de pâtes aux œufs, importés par les Arabes avec lesquels les Génois avaient des relations commerciales. Si le lapin est le roi des viandes, la recette la plus connue de la région est le top génois qui se compose d’un morceau de poitrine de veau, coupé de manière à former une poche et farci d’ingrédients nombreux et variés. Une mauvaise cuisine qui devient riche.

Bonbons anciens

Au-delà des mille spécialités locales, deux sont les douceurs symboliques de la cuisine ligurienne. Le premier est le Sacripantina, le gâteau moelleux et fortifié autrefois servi pendant les vacances et qui est né en 1851 de la célèbre pâtisserie Preti. Tout délice génois, il est composé d’ingrédients issus de génoise imbibée de rhum, marsala et sucre et recouverte de différentes crèmes au beurre. le pandolce il est né vers le XVIe siècle sous la Lanterna, à la suite d’un concours entre pâtissiers convoqué par le doge Andrea Doria, intéressés à trouver un dessert durable et représentatif de la République de Gênes. Félicitez le gagnant anonyme et pour avoir trouvé un dessert dont vous ne vous lasserez jamais: raisins secs, fenouil, pignons de pin et fruits confits embrassent cette brique de pâtes, la sucrant et l’adoucissant. Il représente bien l’âme de la cuisine ligurienne, rugueuse seulement en apparence, mais engageante. Comme les “lasagnes da fiddià ai quattru tucchi” chantées dans le merveilleux Crêuza de mä de l’inoubliable Fabrizio De André. Vous le trouverez sûrement dans les locaux de notre sélection très personnelle.

Pour beaucoup, c’est le meilleur – c’est un escargot historique Slow Food – favorisé par une vue splendide. La famille Circella propose tout le répertoire de spécialités, génoises en premier lieu. La cave est réputée.

Ils constituent un point fort d’une taverne de style années 50, située au milieu des oliveraies à la frontière entre la Ligurie et la Toscane. Mais les apéritifs typiques et les plats principaux de viande valent également la peine d’être dégustés.

Un mobilier agréable avec un curieux mélange de pièces vintage et modernes. La cuisine n’est pas exempte de poisson, mais propose des spécialités uniques comme le gran pisteu – la soupe de blé – et la glace Rossese zabaione.

Matières premières de la région et grand respect de la tradition. Parmi les meilleurs plats, il y a le pesto mandilli, le top génois et les tripes accompagnées de haricots.

A quelques kilomètres des Cinque Terre, où vous pourrez déguster de nombreux plats locaux, également proposés en deux dégustations. Pour déguster charcuteries et fromages locaux, entrées et plats d’agneau.

Dans le Val di Vara – zone bio par excellence – il y a beaucoup de bons endroits. Le plus connu est celui du. Cuisine super saisonnière, à part quelques classiques comme les corzetti aux pignons de pin hachés.

La taverne au premier étage du bâtiment historique du centre est également suggestive. La cuisine est bonne pour revisiter les plats occidentaux, de la polenta fumée au fromage à la mousse de ricotta de mouton.

Da Pippi – Masone

L’établissement de la région, avec un siècle d’activité, propose une cuisine ligurienne avec une certaine contamination piémontaise. Le lapin de Ligurie est à ne pas manquer autant que les desserts maison. Niveau cave. Tél.010.9269126.

Il ne peut être atteint qu’à pied, mais cela en vaut la peine. où déguster après un avant-goût du brandaujun, des premiers plats maison, des tripes cuites et du pudding de grand-mère. Carte des vins encyclopédique.

Un dans le Val Petronio qui propose une cuisine de qualité, à base de matières premières toutes trouvées dans la région. Plats directs: ancien prébuggion, risotto au Prescinseua, pointe de veau aux herbes aromatiques.