Entre Abruzzes et Pouilles, Molise est une petite région qui grimpe de l’Adriatique aux Apennins, où la tradition est mieux défendue. Parmi les cavatelli, les torcinelli et la morue « arraganato ». Suivez-nous sur notre tournée

Une cuisine ancienne, pleine de saveurs fortes et décisives. Basé sur une large sélection de produits authentiques et d’excellente qualité, grâce au fait que dans sa petite surface, il s’étend de l’Adriatique aux Apennins. Molise n’est peut-être pas une région de couverture, mais elle mérite certainement une visite autant que les trois avec lesquelles elle est limitrophe: au nord des Abruzzes, au sud des Pouilles et à l’ouest de la Campanie. L’aspect le plus intéressant – d’un point de vue culinaire – est qu’il est en partie affecté, mais il n’a absolument pas été suffisamment écrasé pour créer le sien cuisine, rustique à bien des égards, mais avec une grande personnalité qui peut être apprécié dans des lieux, apparemment hors du temps ou juste vieux pour ceux qui arrivent d’une ville, mais en réalité parfaitement intégrés dans l’esprit, simple et soigné, des villages ou des villes principales comme Campobasso. Une région aux multiples excellences agro-alimentaires (159 pour le ministère de l’Agriculture, avec de nombreux produits laitiers, fromages et charcuteries), cinq AOP en copropriété avec les voisins et une en propre, à savoir laHuile d’olive extra vierge Molise, obtenu à partir des fruits des variétés Aurina, Gentile di Larino, Black Colletorto et Leccino.

Spécialités de toutes sortes

Molise est aussi une terre de pâtes. La spécialité est représentée par Cavatelli, à base de semoule de blé dur et artisanales comme l’orecchiette: elles sont servies avec des tomates ou des légumes tandis que l’assaisonnement le plus typique est la sauce à base de porc. Une cuisine pauvre avec des particularités surprenantes: la «pizza et soupe», qui associe des légumes bouillis et assaisonnés à une focaccia de blé et de pommes de terre; la sagne, pâtes fraîches à l’eau et à la farine de blé dur, de forme rhomboïde, aux pois chiches ou aux haricots; pancotto, soupe de légumes avec du pain rassis et du bacon. Et puis un triomphe de viande, avec je torcinelli pour jouer la part du lion: des rouleaux d’intestin d’agneau, enroulés autour d’une garniture de foie et de tripes, préparés sur le gril ou au four. Ils créent une dépendance. Mais n’oublions pas que dans les quelques kilomètres de l’embouchure de la mer – avec le centre principal de Termoli – vous vous amusez beaucoup avec les prises. Et dans tous les cas, le plat symbolique du Molise – ce que vous voyez à l’ouverture – est le morue ‘arraganato’ c’est-à-dire une timbale où le poisson est combiné avec de la chapelure, des tomates cerises, des olives, des raisins secs et des pignons de pin. C’était typique du lâche de Noël, maintenant (heureusement) il a été dédouané. Maintenant notre sélection de clubs, profitez de votre repas.

Un lieu qui occupe les caves d’un bâtiment élégant où la tradition est interprétée avec une vision modérément créative: tarte aux pommes de terre au saindoux fondu et guitare aux lentilles Capracotta avec brocoli, bacon et chapelure grillée; gigot de mouton braisé aux agrumes.

Il fait toujours bon dans les deux chambres en briques de ce lieu, dans le centre historique. Plats incontournables: pallotte cac’e ova; cavatelli avec ragoût de Vastese ventricina, pampanella panciotti ou porc épicé à l’ail et au piment.

Deux chambres et une cour, Slow Food Chiocciolina. Une étape fondamentale pour comprendre la valeur des produits et de la cuisine du terroir: le triptyque à l’apéritif (ciambotta, aubergine parmigiana, courgettes frites) suffit à entrer dans la bonne humeur.

Trattoria historique qui depuis un demi-siècle a fait les amateurs de Molise de bonne humeur (et pas seulement). Beaucoup de substance dans les plats: omelette aux foies, tagliatelles aux cèpes, torcinelles d’agneau. Les deux mécènes – Teodoro et Filomena – sont de vrais personnages.

La meilleure « taverne moderne » de la région au nom de la cuisine populaire créative, basée sur une excellente matière première et le désir de revisiter intelligemment. Nous vous conseillons les deux menus dégustation à 35 et 50 euros pour découvrir les meilleurs plats. Niveau cave.

Une institution de la cuisine molise, dans un petit village. Le patron Giuseppe Labbate est le roi de la grillade, où il prépare de très gros morceaux de viande sélectionnée, le droit affiné. Mais il y a aussi bien plus, à commencer par l’orecchiette au blé brûlé et au ragù d’agneau.

L’espace extérieur est fantastique, la petite pièce intérieure est agréable. Mais ce qui compte, c’est la passion de transformer le « shopping » sur le marché en une séquence de plats de poisson savoureux, en commençant par des spaghettis carrés aux fruits de mer et un bouillon avec du Termolese.

Peu de places (et recherchées) dans la taverne de Stefano Baranello, patron qui « raconte » bien le menu et la carte des vins, au nom de l’excellence du Molise et des Abruzzes. Il commence bien par une assiette de fromages locaux et se termine par des tozzetti au chocolat et aux raisins secs.

Trattoria, avec plus de 70 ans d’activité, idéale pour une pause déjeuner rapide comme pour un dîner complet. Menu manuscrit qui change souvent, mais qui ne perd jamais le fil et propose la tradition régionale, de la pizza et de la soupe au foie de porc avec rezza.

Cuisine adriatique, de grande matière première, que l’hôte Leonardo Moriello choisit avec beaucoup de soin. Du carpaccio du jour au San Pietro in guazzetto, il y a une main heureuse dans les préparatifs. Menu dégustation à partir de 15 euros le midi et à partir de 35 euros le soir.