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Le pesto génois se trouve désormais partout, même bien au-delà des frontières de la Ligurie. Afin de ne pas tomber dans des falsifications triviales, il est important de connaître les ingrédients et les différentes étapes de la recette originale. Fait maison, alors, c’est certainement mieux que celui emballé

C’est une de ces recettes traditionnelles tellement consolidée que vous risquez de la prendre pour acquise. Aussi parce qu’il se trouve désormais partout, bien au-delà des frontières de son pays natal, la Ligurie. Souvent, nous nous laissons tenter par le côté pratique du pot, avec la conscience que la saveur du préemballé ne sera jamais comparable au parfum qui est apporté à la table avec le fait maison. Ici alors une revue des ingrédients et des différentes étapes de la recette originale, qui semble remonter au milieu du XIXe siècle.

Les sept ingrédients du pesto génois

Dans le cas du pesto génois, il convient de dire que le détail fait la différence. Pour le préparer selon recette traditionnelle ils servent, en fait, sept ingrédients, pas un de plus, pas un de moins. Voici les doses pour assaisonner 500 grammes de pâtes: 50 grammes de Basilic génois DOP, les feuilles doivent être petites et fraîches. 45 grammes de Parmigiano Reggiano DOP âgé d’au moins 24 mois (vous pouvez également utiliser Grana Padano), 15 grammes de Pecorino sarde âgé de dix mois, cinq cuillères de huile d’olive extra vierge, peut-être celle de la Riviera ligure, deux gousses d’ail doux (l’idéal serait celui de Vessalico, un présidium de Slow Food dans la province d’Imperia), deux cuillères à soupe de pignons de pin et une poignée de de gros sel.

Pour faire du vrai pesto, vous avez besoin d’un pilon et d’un mortier

Après les ingrédients, il faut penser outils: un mortier de marbre c’est un pilon en bois. Pour ceux qui n’en ont pas, vous pouvez également utiliser le mixeur mais le résultat ne sera évidemment pas le même. La saveur du pesto génois, en effet, est aussi le résultat de la patience et de l’habileté qu’il faut mettre pour le préparer.

Les différentes étapes, de l’ail aux feuilles de basilic

Nous commençons par battre ail avec quelques grains de sel grossiers. Lorsque le mélange atteint une consistance crémeuse, des pignons de pin peuvent être ajoutés. Continuez à battre jusqu’à ce que les trois ingrédients soient complètement mélangés. À ce stade, ajoutez les feuilles de basilic un peu à la fois, après les avoir lavées et séchées doucement. Écrasez-les avec le pilon contre les murs, faisant un mouvement rotatif vers la gauche et en tournant le mortier dans l’autre sens. De cette façon, ils ne sont pas cisaillés mais déchiquetés, ce qui provoque la libération des huiles essentielles de basilic qui sont concentrées dans les nervures des feuilles. N’oubliez pas également d’ajouter quelques autres grains de sel grossiers afin de conserver leur couleur verte. Ajouter ensuite le parmesan et le pecorino, mélanger et enfin ajouter l’huile de rinçage.

Quelques secrets pour un pesto parfait

L’alchimie du pesto, en plus des ingrédients et des outils du métier, est aussi dans la main. Afin de faire ressortir le parfum équilibré de cette sauce qui, selon certains, est également aphrodisiaque, il est important que En traitement se produire à température ambiante e dans les plus brefs délais. Il s’agit d’empêcher les feuilles de basilic de s’oxyder et de libérer un goût amer qui compromettrait tous les efforts, ainsi que le plat convoité de trofie, trenette ou testaroli.

Nos plats au pesto … pas seulement génois