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Le pastrami, l’un des plats emblématiques de la cuisine de rue américaine, d’origine roumaine. Dépeuplé dans les restaurants et épiceries fines new-yorkaises, mais pas seulement. Parce que maintenant à Turin ..

A Turin, le chef du , Andrea Fasano, a créé une version piémontaise, avec la langue au lieu du bœuf. Pour une interprétation très locale.

Nous lui avons demandé la recette, qu’il a complétée avec celle du pain de seigle, autre ingrédient à ne pas manquer pour le sandwich au pastrami. Avec cornichons marinés et moutarde.

Le chef Fasano et toute l’équipe Sorij vous attendent à l’extérieur pour une dégustation du sandwich au pastrami. Pour l’accord avec le vin, demandez au patron, Piero Primatesta.

Pastrami de langue

1 langue pesant 800 g / 1 kg
Mélange d’épices (coriandre, moutarde, poivre, gingembre, ail en poudre et romarin)
Aneth, ail, citron
Vente

Procédure

Nettoyez bien la langue et épluchez-la.
Passez-le dans un mélange d’épices en poudre (Frotter): par exemple la coriandre, la moutarde, le poivre, le gingembre, l’ail en poudre et le romarin.
Massez la langue avec ces épices pour qu’elles pénètrent à l’intérieur puis laissez-la reposer (au réfrigérateur) le temps nécessaire pour la parfumer (environ 24 heures).
Après le temps, insérez la langue épicée dans un bain de saumure à 5% (1 litre d’eau et 5 g de sel) parfumée à l’aneth frais, ail et citron pendant une nuit entière au réfrigérateur.

Le lendemain matin, égouttez la langue et laissez-la au réfrigérateur (ou réfrigérateur ventilé) pendant quelques heures pour qu’elle sèche complètement.
Cuire la langue sous vide, à basse température, pendant environ 6/7 heures, selon la taille, à une température ne dépassant pas 85 °.
Enfin, terminez la cuisson au barbecue en utilisant du bois (de préférence de la noix). Conserver 4/5 jours au réfrigérateur avant de servir.
La langue sera accompagnée de pain de seigle, de cornichons et de moutarde.

pain de seigle

Le chef explique pas à pas la préparation du pain: «le seigle est une céréale intégrale riche en son et absolument presque sans gluten, principalement présente dans le nord de l’Italie ou plus encore dans les pays du nord de l’Europe. Préparer du pain 100% seigle est un travail assez exigeant, qui conduira à avoir un pain sucré, moelleux mais peu alvéolé ».
Habituellement, Andrea Fasano le prépare dans des boîtes. Le secret est de le pétrir très peu. «Je commence par un vernis et je préfère utiliser la version froide car je trouve que le seigle dégage tous les parfums et caractéristiques d’origine. C’est une céréale qui a une très forte absorption donc le pain que je prépare a une hydratation de 85/90%. Le pétrissage semblera avoir été mal pour trop d’eau en attendant quelques minutes (le temps que le son externe se ramollisse) vous remarquerez une nette différence en séchant. En masse il mûrira pendant 5/6 heures, sans créer trop de plis et en le travaillant peu, il est placé dans une boîte pour reposer encore 2 heures environ. Cuisson à l’échelle (de 200 ° à 170 °) sans humidité selon les tailles souhaitées.

Comment vous est venue l’idée de proposer la langue en pastrami et le pain de seigle que vous faites?
«L’idée d’utiliser la langue dans un pastrami naît de la nécessité de reproduire cette préparation difficile en me rapprochant le plus possible de l’expérience gustative à New York, mais en utilisant un ingrédient récurrent du Piémont. À New York, la préparation du pastrami est réalisée à l’aide de la poitrine de poitrine (poitrine et partie du capocollo), une coupe de connexion grasse et riche, adaptée à un fumage prolongé et à la cuisson. La langue n’a certainement pas le même pourcentage de graisse et de connectivité, pour cette raison c’était un défi; en utilisant la cuisson sous vide à basse température, j’ai partiellement contourné la première difficulté. J’aime aussi la langue et j’ai choisi de l’utiliser car elle a toujours une texture qui n’abandonne jamais, sur la dent elle a une certaine élasticité, bref elle se mâche. J’ai choisi la langue car elle était généralement cuisinée dans le Piémont; dans la préparation j’obtiens cette couleur d’un beau rouge tendant aux nuances de violet, qui est alors la couleur du pastrami traditionnel. Bref, il semble que le résultat soit très similaire à l’original, certes au niveau du goût, car avec une bouchée du sandwich je reviens vivre mon voyage à New York ».