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Entretien avec le maître et sommelier de l’Osteria franciscaine de Modène. Cela révèle les honneurs et les charges d’un maître de salle. Entre rigueur, passatelli et zéro alcool. En 25 ans de carrière

«C’est le bureau historique de moi et de Massimo, il existe depuis une quinzaine d’années. Un espace que le nôtre ».

Je suis avec Giuseppe Palmieri, dit Beppe, directeur de restaurant, maître historique et sommelier du, dans son “refuge secret” à deux pas du restaurant, un lieu plein d’art contemporain, une longue table en bois, comme celles des célèbres Réfecteurs franciscains du Projet Food for Soul, pour leurs réunions et un vestiaire où lui, très élégant, se change tous les jours avant le service. Appelé “le serveur le plus célèbre du monde”, Palmieri est pratiquement une légende du secteur. Mais il se moque «j’ai consciemment choisi le rôle de l’ailier il y a des années», mais sans victimisation, en effet «la véritable révolution se déroule dans la salle à manger. C’est ici que la réussite économique et les idées d’un cuisinier sont décrétées. Qu’est-ce qui fait la différence? Le facteur humain ». À La Cucina Italiana, nous avons passé une journée avec le personnel du restaurant de Massimo Bottura (le service dans le numéro de juillet, co-dirigé avec le chef) deux fois mieux dans le monde selon le classement 50 meilleurs restaurants du monde, le rencontrant également, depuis 2000 au service de via Stella, à Modène, dans la salle prise 5 ans plus tôt par Bottura. Né à Matera en 1975, personnage fort et déterminé, il a un blog au nom évocateur Glocal, un manifeste de sa vision de l’alimentation et de la restauration, un livre “Sala e Cucina” (Artioli 1899, pp. 169, 35 euros ), journal de bord de son expérience à Osteria Francescana. Entrepreneur, il a dirigé pendant 7 ans une épicerie vendant des sandwichs de haute qualité, à Modène, le légendaire Geni Alimentari Da Panino, qui après le verrouillage a décidé de fermer mais seulement de regarder de nouvelles aventures et de «suivre le temps ».

Comment gérez-vous une salle du premier au monde?
«Il a toujours été naturel pour nous de regarder le collectif, il n’y a pas de groupes: pour cette raison, du plus vieux au plus jeune nous avons toujours été et liés au même niveau. Je m’en suis rendu compte immédiatement: pour travailler, notre structure ne pouvait pas être verticale mais horizontale, ce qui nous rend également responsables ».

De quoi se distingue un bon serveur?
«J’aime répéter que les serveurs sont faits, pas nés, l’expérience, l’éthique de travail sont nécessaires. Ensuite, le leadership et le talent émergent d’eux-mêmes. Un leader est reconnu pour son sens des responsabilités envers ses collègues. Je trouve le terme “collaborateurs” détestable. Si vous investissez de manière authentique dans une relation d’estime et d’amitié entre collègues de manière forte, un grand respect naît, il n’y a pas de subordonnés ».

Expliquez-vous mieux
«Si vous avez un rêve, vous avez besoin des autres pour le réaliser: chacun doit donner quelque chose, avec le même engagement, avec la plus grande fierté. Alors bien sûr, il faut de l’autodiscipline et une condition psychophysique exceptionnelle qui vous permet de dépasser vos limites. Nous devons être bien, être satisfaits de ce que nous faisons. Si l’individu n’est pas aligné, il compromet le travail de l’ensemble ».

On dit que même si l’enfer est dans la cuisine, le paradis doit régner dans la salle à manger. Comment trouvez-vous le temps de vous ressourcer et comment parvenez-vous à toujours transmettre l’harmonie, même dans vos journées chargées?
“Il y a un moment très important pour moi et c’est quand je viens dans ma” chambre “, comme je l’appelle, en plein studio. Ici, je me change et prends mes vêtements. J’ai un rituel qui me détend particulièrement: je me rince le visage, je pose toujours mes clés au même endroit, je me brosse les dents, je choisis la robe, je polit mes chaussures, je noue ma cravate. En tout, je ne passe pas plus de 10 minutes ».

Très court comme détente.
“C’est l’esprit de la pièce, tu ne peux pas t’arrêter là.”

Il est toujours très élégant: la forme est-elle aussi une substance?
«Je pense que oui, vu mon rôle. Même dans ce que je porte, je veux donner de l’importance à mon passé, et donc à des choses d’un certain âge. Permettez-moi de vous donner un exemple: une chemise ou une veste, même si elles s’usent, je ne suis certainement pas à archiver: d’abord parce qu’elles me rappellent des expériences et que ces moments vécus donnent de la valeur. Ensuite parce qu’un vêtement de qualité, plus il vieillit, plus il est beau. Les imperfections donnent du charme ».

Y a-t-il un plat associé à de nombreux repas pris avec le personnel de l’Osteria Francescana? Peut-être une recette des Fêtes?

«Je pense que ce que j’ai le plus aimé ici, ce sont les passatelli en bouillon. Lorsque nous les accordons, et les occasions sont vraiment rares, ce plat prend la connotation d’une sorte de confort. Il nous représente plus que les autres car il s’agit d’une excellente recette historique émilienne. Ensuite, il a une valeur symbolique: c’est le plat de récupération par excellence, bien que préparé avec des ingrédients nobles. Le bouillon est un luxe: pour le rendre bon, il faut d’excellentes matières premières et longtemps. Enfin, il y a un monde dans la pâte pour les passatelli: la chapelure et un autre ingrédient principal pour nous de la Francescana, ou les croûtes de Parmigiano Reggiano. Enfin, pour les préparer, vous avez besoin de la contribution de toute une communauté car vous devez collecter de nombreux ingrédients. Habituellement, cela fonctionne comme ceci: il y a ceux qui se souviennent qu’il reste deux sacs de pain ou un peu de parmesan râpé. Puis en 2 ou 3 le bouillon est préparé. C’est l’un des plats de notre collectif dans lequel je n’ai vu personne rejeter le bis. Ensuite, à chaque fois il y a un aspect comique … ».

Bande dessinée?
«Oui: au moment où vous utilisez passatelli, le parcours difficile du pot à la chaise commence. Nous voyons des bouillons tomber, des gens glisser. Nous rions. Cela aussi fait partie de la fête, de la magie ».

Dans la salle franciscaine, il y a d’incroyables œuvres d’art contemporain: que représentent-elles pour vous?
«Ceux qui font de l’avant-garde revisitent les classiques: ici, ces œuvres en sont la preuve, la summa. Par contre, j’aime à penser que nous avons toujours vécu dans la rigueur ».

En fait, sa devise est «profil bas, très hautes performances». Il a une atmosphère militaire.
“Exact. Du point de vue artistique, il y a une œuvre qui me représente et que je trouve en même temps un jalon. Elle est exposée depuis plusieurs années ici même à Francescana: Us Navy Seals de Vanessa Beecroft. Pour la première fois, une femme a réussi à photographier ces soldats de la marine américaine déployés. Cela signifie casser un rempart. La même approche qui guide la création de nos plats ».

Vous êtes un grand sommelier: comment le personnel porte-t-il un toast?
“Il ne le fait pas. Dans notre histoire du franciscain, en 25 ans, nous n’avons jamais bu un verre de vin. Nous aimons tellement ce que nous faisons que nous ne pourrions pas faire autrement. Le luxe d’un bon verre de vin, qu’il s’agisse d’un Nebbiolo, d’un Sangiovese, d’un Lambrusco ou d’un verre de Bordeaux, nous l’accordons lorsque nous ne sommes pas en activité. Le secret pour ceux qui font notre travail est la concentration dans l’intensité de l’effort. Toujours”.