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Le nouveau président Chic – Charming Italian Chef dessine une feuille de route pour l’avenir de la restauration. Caractère, plante, liberté seront les principales coordonnées du secteur. De plus, cela pose un défi, mais seulement pour les entrepreneurs courageux

Comment renoncez-vous à la liberté? Pour Angelo Sabatelli, c’est impossible. Le verrouillage était un espace qui a donné au chef des Pouilles le temps de réfléchir. Maintenant, lui et sa brigade sont partis avec plus de force.
La cuisine de Sabatelli a toujours été vraie, ressentie. Le chef étoilé Michelin suit l’instinct. Sur son mobile, il a soixante-dix notes avec des idées de nouvelles recettes. “Si je les sens à l’intérieur, ils seront bons”, dit-il. Se souvenant de plats préparés il y a 30 ans, il pense qu’ils étaient trop en avance et aujourd’hui super actuels. Mais même si à Putignano parfois il semble fonctionner avec le frein à main tiré, il ne regrette pas d’être revenu dans les Pouilles. «Je suis chez moi et je suis peut-être l’un des rares à faire ce qu’il aime faire à la maison. Et ce n’est pas évident, car beaucoup font un travail qu’ils n’aiment pas ». Pendant ce temps, sa sauce à la viande +30 possède plusieurs imitations. Dans son restaurant, le fermier et le critique sont servis de la même manière, avec la même intensité. Il a une femme de caractère depuis de nombreuses années à ses côtés. Célébrez le nouveau poste de président de Chic – Charming Italian Chef. Voici ses recettes d’avenir, avec une invitation gourmande aux vrais entrepreneurs. Parce que dans les Pouilles, vous pouvez faire bien plus que danser.

La sala

Dans le hall, vous devrez accueillir, offrir la chaleur humaine. Dans notre restaurant, nous l’avons toujours fait, nous avons toujours pris soin des clients. Ensuite, il y a ceux qui font semblant et cela doit changer. Aussi parce que prendre soin des autres doit être spontané, authentique.

Il menu

Ce sera de plus en plus essentiel. La formule de dégustation nous permet de minimiser les déchets et de maximiser l’utilisation de tout produit. Pendant des années, j’ai utilisé presque tous les ingrédients, que ce soit des protéines ou des légumes. Il y aura moins de plats pour garantir la fraîcheur. Mieux vaut la formule osteria, dans laquelle vous entrez et ils vous disent: «Aujourd’hui, c’est ça». À mon avis, cela fonctionnera pour avoir un apéritif mixte de 3-5 plats, deux premiers plats, deux seconds plats, un dessert ou des fruits. Arrêtez. Par exemple, dans notre restaurant, nous allons créer deux cours de dégustation, où le client choisit les plats directement dans le menu. Rien ne change, mais cela me permet d’avoir beaucoup plus d’attention sur ce que je sers, sans rien laisser au hasard.

Matière première

Des recherches plus approfondies devront être menées sur les chaînes d’approvisionnement locales, le territoire et la durabilité. N’utilisez pas de jeunes animaux, mais des leaders qui ont suivi leur cours. L’agneau est meilleur que l’agneau. Il faut ensuite trouver le boucher capable d’accrocher un morceau de viande et de le donner au maximum. Depuis longtemps j’apprécie ce que j’ai autour de moi, même si certains producteurs n’en tiennent pas compte. Pendant l’événement Dans la visite de la cuisine nous avons vu la réalité de Foodom, un projet agricole généralisé né à Brindisi, qui vise à introduire la biodiversité dans les cuisines des restaurants. Ils ont un fantastique potager, en constante évolution, et je pense laisser un élément ouvert sur mon menu dégustation à consacrer à leur projet. Parce que la partie végétale comptera de plus en plus. J’ai commencé à l’utiliser il y a deux ans et demi, mais j’ai dû tendre vers quelque chose de plus vendable. C’était peut-être trop tôt. Dans le menu dégustation, cependant, il y a maintenant un plat de légumes et pas un, donc le passage sera obligatoire. Nous avons maintenant une salade de betteraves d’été, préparée avec différentes techniques de cuisson et textures, servie avec une sauce à la ricotta forte “domestiquée”. Parfois, on a peur de proposer des choses considérées comme triviales dans notre contexte. Mais c’est peut-être l’amélioration de la chose simple qui doit être davantage appréciée. De plus, il doit y avoir équilibre, sans pousser trop fort sur l’amertume ou l’acide, à utiliser à la place lorsque la nature l’exprime le mieux, par exemple en citrons.

Tradition vs innovation

Ceux qui innovent seront toujours inspirés par la tradition. Pas pour être un proxénète, mais aussi pour le désir de donner quelque chose de connu au client.

Cantina

Il y aura de la place pour les vins naturels, qui sont parfaits s’ils sont bien faits. Mais la charte sera plus essentielle, plus territoriale. Si je devais recommencer, je ferais une cave avec un maximum de 150 références.

Chef

Il doit être une personne ouverte à tout et à tous. Ce doit aussi être un communicateur. Ce sont des choses qui font partie de sa formation personnelle. Peut-être que dans mon cas, compte tenu de ma situation actuelle, ce qui a le plus joué est la sincérité et l’authenticité.

Femmes dans la cuisine

Nous avons besoin de femmes de caractère qui savent diriger. C’est un travail lourd pour tous, hommes et femmes: chacun doit combiner travail, famille et enfants. Dans la cuisine, ils peuvent apporter une touche différente de celle des chefs masculins, plus délicate à la fois dans la forme et le goût.

Les clients

J’espère que le client du futur sera plus attentif à comprendre, par exemple, que venir dans des restaurants comme le mien n’est pas cher par rapport à être foutu par ceux qui portent le poisson avec l’hameçon toujours attaché, gardé sur la glace pour le faire apparaître fraîchement pêché . Dans les Pouilles, nous vivons sur des feuilles de navet, mais si vous leur donnez un plat cuit à la vapeur et rôti dans une poêle avec un filet d’anchois et une crème de tomate faite d’une certaine manière, intense, ce n’est pas compris. Et c’est frustrant. Cela va changer.

Pouilles

L’offre ici a déjà beaucoup changé. Ce qui ne va pas, ce sont les réalités qui se vendent, qui vous offrent également des choses figées ou expirées. La clientèle était également répartie: avant il y avait peu de clients et peu de réalités qui visaient la qualité. J’espère une meilleure croissance et une plus grande attention de la part des hôteliers. Dans les Pouilles, de nombreuses structures n’ont pas de restaurant, ce qui pourrait améliorer les hôtels. Mais pour l’instant, personne n’est disposé à investir. Il y a ceux qui veulent louer la location à des restaurateurs, mais il vaut mieux faire un discours de pourcentages et non de revenus immédiats.

La jeune promesse

J’aime Gianni Dezio di Tosto, à Atri. Abruzzese, j’aime vraiment ce qu’il fait. Il faut du caractère, pas de grillons dans la tête, pas d’arrogance, ce qui ne fait que se faire des ennemis. Une personne normale peut faire beaucoup plus. Ensuite, il y a un autre côté de la médaille: il y a des bons qui n’y ont pas cru. Il y a des freins, des difficultés à émerger, à s’imposer. Ce que j’ai vu dans tant de belles promesses des Pouilles, c’est juste cela: ils n’y ont pas cru et ils ont abandonné. Ils ont préféré faire ce que tout le monde mange et en vivre. Il est difficile d’apprendre à bien travailler, mais quand vous le faites, vous vous sentez vraiment libre et vous ne revenez jamais.

Texte de Stefania Leo

Photos de Sonia Gioia et Valerio Napoletano.