Posted on: Posted by: admin Comments: 0
Du poulet au parmesan au parmesan reggiano

 

L’un des plats typiques de la cuisine italo-américaine, raconté et réinterprété par la chef canadienne Jessica Rosval, bras droit de Massimo Bottura à la Casa Maria Luigia à Modène. Des sacs en plastique à la valorisation de l’ingrédient le plus important : le temps

C’est l’un des symboles de la cuisine italo-américaine, une recette que l’on n’a jamais vue. Il s’appelle Poulet au parmesan et c’est une poitrine de poulet panée et frite sur laquelle une abondante sauce Marinara (à base de tomate et beaucoup d’ail) et le fromage filandreux sans nom est versé, servi seul ou, mieux encore, sur une assiette de spaghettis en blanc. C’est un classique et, comme tous les classiques, il a été repensé par le chef Jessica Rosval qui dirige la cuisine de Maison Maria Luigia, un projet d’accueil à la périphérie de Modène par Massimo Bottura et sa femme Lara Gilmore. Jessica est canadienne, et comme elle l’a raconté sur la scène de Identité Golose 2021, la cuisine italienne l’a ainsi découverte. Et aujourd’hui, il le réinvente.

Poulet Parmesan, abondance américaine

L’histoire du poulet au parmesan commence avec les immigrants italiens qui ont débarqué à Ellis Island et se sont installés dans la Petite Italie de New York, avec leur richesse de recettes à appliquer aux ingrédients locaux. Habitués à se gaver de légumes pour se remplir le ventre, en Amérique ils ne trouvent finalement pas d’aubergine, mais de la viande, et réinventent la Parmigiana en remplaçant les pauvres légumes par des tranches de poulet panées et frites. Et pour gagner du temps, servi en plat unique avec des spaghettis.

Du poulet au parmesan au parmesan reggiano
Du poulet au parmesan au parmesan reggiano

Des sacs en plastique Parmasun à l’Osteria Francesca

L’histoire de Jessica Rosval commence dans un restaurant italien qui proposait un menu toscan « authentique », tenu par deux Grecs qui n’avaient jamais été en Italie, des fresques de tarot et des raisins en plastique accrochés au plafond. Et au menu, un Poulet Parmesan « typique ». «Pour moi, le Parmigiano Reggiano, c’était des sacs colorés dans le comptoir réfrigéré», raconte Jessica, aujourd’hui lauréate du Prix ​​Identità Donna à la conférence Identità Golose 2021. Il arrive en Italie pour cuisiner à l’Osteria Francescana en 2013 et ici il découvre le Parmigiano Reggiano, se retrouvant à préparer un plat très complexe comme les cinq assaisonnements du Parmigiano Reggiano dans différentes textures et températures qui est une signature du restaurant. Difficile à comprendre avant même de le faire, et c’est ainsi qu’il commence à étudier le Parmigiano Reggiano sous toutes ses facettes, allant voir les différentes races de vaches, les agriculteurs dans les champs et les grandes salles d’assaisonnement où comprendre les différents assaisonnements et les leur ingrédient le plus important : « Le temps, c’est lui qui réussit à faire le miracle ».

La version conceptuelle, « Du Parmesan au Parmigiano Reggiano »

Au congrès dans la salle de Identité du fromage il voulait apporter le poulet au parmesan, en l’ennoblissant d’ingrédients pour créer un plat de haute cuisine : du parmesan au parmesan reggiano. Sur scène, il décompose le Parmigiano Reggiano en trois éléments, le gras, l’eau et les protéines, et à partir de ces 3 ingrédients, il parvient à créer une poitrine de poulet avec des notes de fumé et d’herbes, surmontée d’une fine gaufrette croquante qui est de parmesan, mais rappelle tellement la peau croustillante du poulet au four. Le tout sur une crème Parmigiano Reggiano 30 mois… la magie opère. Bienvenue chez vous Poulet Parmigiana.