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Le meilleur sandwich à la tomate n'est pas du tout un sandwich

 

C’est un sandwich ouvert, mais ne l’appelez pas bruschetta, et son secret est le beurre. La recette (à copier) qui fait le tour du web vient de New York. Des trucs américains ? Non, déjà Pellegrino Artusi…

« Le meilleur sandwich à la tomate n’est pas du tout un sandwich » titrait le magazine américain Saveur et la chose ne pouvait qu’intriguer. La tomate est un ingrédient classique des sandwichs d’été mais en réalité c’est une vilaine bête à gouverner : elle est riche en eau et difficile à croquer si la tranche est grosse, elle s’enfuit dans tous les sens si les tomates cerises sont petites. Sa place est dans l’assiette à manger au couteau et à la fourchette… mais il se marie tellement bien avec le pain… qu’un chef new-yorkais a trouvé la solution qui pourrait devenir une nouvelle tendance Instagram. Neuf? En fait, en fouillant dans les archives, Pellegrino Artusi préparait déjà le sandwich. C’est vrai, très italien, avec du beurre, mais sans tomates.

Comment refaire le sandwich américain

Ignacio Mattos, le chef du célèbre restaurant Estela à Manhattan, a ainsi créé un « sandwich ouvert » comme l’appellent les Américains, c’est-à-dire avec seulement une tranche de pain, dans laquelle la tomate apparaît bien en vue dans l’assiette, cachant les autres ingrédients : Fromage fleuri façon brie et une tranche de pain aux céréales. La recette contenue dans le livre Estela (Livres artisanaux) est assez simple et veut une fine tranche de pain, très fine comme celle que l’on peut obtenir avec une trancheuse, à faire frire des deux côtés avec une noix de beurre (garanti, très meilleur que l’huile à ce stade du processus). Une fois parfaitement doré, le pain doit être frotté avec la gousse d’ail, déposer dessus de fines tranches de fromage et enfin les tranches de tomate type bifteck jusqu’à ce qu’il recouvre complètement le pain et le cache à la fin. Assaisonner avec du sel en flocons et un filet d’huile d’olive extra vierge.

Au début c’était le TMT

Il est inutile de l’appeler bruschetta, ce n’est pas pour le type de pain, pour la présentation, pour la coupe de la tomate et pour le beurre – l’ingrédient secret qui donne cette touche supplémentaire ou à de nombreux sandwichs que vous mangez à le restaurant et c’est tellement bon. La bruschetta a le pain tranché d’un pain et la tomate en petits morceaux, le Tomate Toast qu’ils mangent aux États-Unis a la grosse tomate tranchée et dans sa recette la plus populaire il veut de la mayonnaise : TMT, en argot, Tomato Mayo et Toast, un classique. La version du chef Ignacio Mattos à la place de la sauce en bocal étale un fromage français fin, beaucoup plus chic et savoureux. Et il ne dédaigne pas le beurre comme nous le faisons aujourd’hui.

Le meilleur sandwich à la tomate n'est pas du tout un sandwich
Le meilleur sandwich à la tomate n’est pas du tout un sandwich

Déjà Artusi à la recette 114

Recette 114 du livre qui fonde la cuisine italienne, La science en cuisine et l’art de bien manger. Pellegrino Artusi insère la recette des « Sandwichs » (écrit ainsi) dans son célèbre volume dès 1891 et la décrit ainsi : « Prenez un pain fin d’un jour, ou pain de seigle, enlevez l’écorce et coupez-le en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur et «environ 6 de long et 4 de large. Étalez-les avec du beurre frais sur un seul côté et collez-les ensemble en plaçant une fine tranche de jambon cuit gras et maigre ou de langue salée entre les deux ». Pour l’historien Alberto Capatti, de telles recettes « sont un indice des bonnes manières d’une bourgeoisie italienne qui regardait avec respect les bonnes habitudes et coutumes, née en Angleterre, répandues sur le continent ». « L’inclusion de sandwichs dans un livre de recettes maison n’était pas considérée comme acquise et s’est déroulée dans la gamme ample et appétissante de croûtons servis avant la soupe ou après, selon la coutume toscane – écrit-il dans Panino Italiano – contrairement à ceux-ci, les sandwichs ne sont pas ils sont mentionnés dans les menus de Pellegrino Artusi, confirmant leur caractère occasionnel, propices à un thé anglais ou à un pique-nique. Au restaurant Casa Artusi, on le sert à la demande de l’auteur, avec de la langue mijotée (recette 336) et de la sauce verte (recette 119). En fait, il ne l’aurait jamais servi avec des tomates car les crudités ne sont pratiquement pas incluses dans l’Artusi. La tomate dans la cuisine bourgeoise de l’époque n’est qu’un ingrédient des sauces ou servi cuites, farcies, et salades comme on les imagine aujourd’hui même pas l’ombre sinon une recette riche en autres ingrédients et assaisonnée à la russe de mayonnaise. Paradoxalement donc, le sandwich a toujours fait partie de notre histoire culinaire (bourgeoise), contrairement aux tomates.

La version à faire à la maison

Gli americani, e gli chef come Ignacio Mattos che ha origini uruguaiane, hanno il pregio di guardare agli ingredienti del Mediterraneo con occhi nuovi e molto pratici, rendendo anche un semplice toast un’esperienza gourmet, che può essere copiata anche a casa per un pranzo léger. Dans une version plus italienne de la recette avec du brie, vous pouvez penser au pecorino légèrement assaisonné, au caciocavallo ou, pourquoi pas, à la stracciatella, l’important qu’il puisse être étalé ou étalé comme des tomates pour couvrir toute la surface du pain. . Même la ricotta scanca typique des Pouilles peut fonctionner, forte et comprise, ou taleggio, tant qu’elle est de bonne qualité. Les détails font la différence même dans un sandwich.