Posted on: Posted by: admin Comments: 0
Gnocchis frisés, l'ancienne recette d'Amatrice

Il semble qu’il soit encore plus ancien que l’amatriciana : la recette des gnocchis frisés cache un secret, qui réside dans la dextérité et la constance de ceux qui les préparent. Comme la superbe de Maria, du restaurant Roma

Parmi les nombreuses recettes de la région de Amatrice, il y en a un qui mérite d’être découvert. Pour une fois, nous ne parlons pas de l’amatriciana, le cheval de bataille de la petite ville, de ses habitants et de toute la région environnante. Mais du boulettes frisées, des pâtes faites à la main et fabriquées selon la tradition avec de superbes compétences manuelles. Selon certaines sources, il s’agit d’une préparation beaucoup plus ancienne que l’amatriciana elle-même, consommée par les familles nobles locales et transmise à ce jour. Assurément un plat plus méconnu, un joyau de la cuisine amatricienne et du Latium.

Que sont les gnocchis frisés

Tout d’abord, les gnocchis frisés ne sont pas des gnocchis, dans le sens où il y a trois ingrédients dans la pâte, la farine, l’eau et les œufs, mais pas les pommes de terre. Ceux qui sont initialement formés à partir de la pâte, cependant, avant de les travailler manuellement, sont de petites portions, légèrement plus grosses qu’un ongle, qui ont la forme de gnocchis. A partir de là le traitement devient complexe : les gnocchis doivent être traînés avec les doigts, retournés puis mis à sécher. En les tournant, ils acquièrent la forme reconnaissable de « hérisson ».

Gnocchis frisés, l'ancienne recette d'Amatrice
Gnocchis frisés, l’ancienne recette d’Amatrice

La recette des gnocchis frisés

Pour raconter la recette du plat il y a Marie, cuisinier historique et tenace de restaurant Rome, qui a transmis les recettes de la famille Bucci jusqu’à aujourd’hui, de génération en génération. En effet, le restaurant ouvert en 1896, en plein Amatrice, est le plus ancien de la ville. Au fil des années, il est devenu un hôtel et un lieu de réception, avec plus de 500 places assises. Au moment du séisme du 24 août 2016, une piscine était également en construction. Depuis 2017, un espace restauration a été créé tout près d’Amatrice, qui pourra accueillir les restaurateurs et restaurateurs ayant perdu leur commerce. Heureusement, parmi ceux-ci, il y a aussi le restaurant Roma, avec Maria et ses enfants, Simona et Alessio, et avec ses copieuses amatriciana flamandes, gricia, raviolis et risotto papal, une recette créée à l’occasion de la visite du pape Jean-Paul II, avec jambon, béchamel et mozzarella; et puis il y a les desserts traditionnels préparés par Alessio, y compris les petites gelées, les truffes, le gâteau au mimosa, le millefeuille, la zuppa inglese et l’étonnante zabaione.

Boulettes frisées.

Et puis eux, les gnocchis frisés, qui dans ce nouvel espace, beaucoup plus petit que le précédent, mais toujours aussi accueillant et vivant, continuent de jouer un rôle de premier plan. Maria raconte une préparation minutieuse, entièrement réalisée à la main, qui demande une certaine dextérité et rapidité. C’est précisément pour cette raison qu’ils le font quelques-uns à la fois, afin de satisfaire tous les clients. La recette classique aimerait la sauce de mouton comme condiment, mais il est également possible de choisir d’autres variantes : amatriciana, amatriciana blanche (comme on appelle ici gricia), sauce simple ou une vinaigrette blanche au beurre et à la sauge. Dans chaque variante, il y a une dose très riche de fromage pour compléter les pâtes, très surprenante pour la consistance corsée et en même temps visqueuse des pâtes, parfaite pour accueillir la sauce.

Et la pâte ? Cela commence avec deux pâtes différentes. Un demi-kilo de farine en tout, divisé en deux parties. Dans l’un, vous ajoutez cinq œufs, dans l’autre, la même quantité de liquides dans de l’eau bouillante. Après les avoir travaillées, les deux pâtes seront réunies et vous pourrez commencer la partie modelage des gnocchis, sans doute la plus complexe. Parmi tous les restaurants amatriciens, le restaurant Roma est certainement le meilleur où déguster ce plat ou, lors d’occasions spéciales, les demander à la commande. Tant pour la présence de la recette originale que pour la passion et la persévérance avec lesquelles elles sont proposées.