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Burrel, la Scamorza au beurre de la vallée de Comino

Une recette ancienne, réalisée par des mains habiles, relie le burrel à la vallée de Comino : un territoire exceptionnel du Latium encore inexploré, mais riche en beautés gastronomiques

Le nom parle de lui-même : le bavure (parfois écrit burrell) est un fromage qui fait référence au beurre. Pour savoir pourquoi, il faut enquêter sur ses origines, en demandant au seul producteur restant dans le centre de l’Italie de le fabriquer : leFerme San Maurizio à Settefrati. Nous sommes dans une partie encore méconnue du Latium, à proximité du Parc National du Latium, des Abruzzes et du Molise, près de Frosinone, dans un triangle entre Settefrati, Picinisco et Atina. Ici, à quelques kilomètres, de nombreuses spécialités gastronomiques et œnologiques sont produites, dont le burrel.

Qu’est-ce que le burrel

Il s’agit d’un fromage fumé à l’intérieur desquels se trouvent des morceaux de beurre, qui naissent spontanément de la transformation du lait de vache. Le résultat est un fromage scamorza à déguster seul, à cuire sur le grill ou sur le grill, à ajouter dans la préparation de recettes. La saveur reste délicate, mais particulièrement délicieuse. Il y a pour y arriver Anna Farina, fromagerie d’Agricola San Maurizio, qui s’est installée dans la région de Settefrati Il y a plus de 30 ans, il fabrique ici des fromages au lait cru de haute qualité, notamment du pecorino di Picinisco certifié Dop., de la ricotta salata, de la marzolina, de la ricotta fraîche et du primo sale.

Burrel, la Scamorza au beurre de la vallée de Comino
Burrel, la Scamorza au beurre de la vallée de Comino

Dans ce domaine, comme en témoigne la production restante de la laiterie, il n’y a pas de tradition de pâtes filées, encore moins de beurre. Mais Anna s’est souvenue d’une recette préparée par son arrière-grand-mère de cette scamorza, qui créait de petites portions de beurre à l’intérieur de la pâte. Ainsi, après de nombreuses tentatives, il a pu re-proposer ce fromage à caillé étiré il y a une dizaine d’années. Le Burrel est obtenu à partir du traitement manuel du lait de vache et du surfaçage naturel de sa partie grasse. La production s’organise sur deux jours : à partir d’une pâte cuite, grâce à l’ajout d’eau bouillante, la pâte devient chaude, et il est possible de la travailler à la main très rapidement pour l’essorer, la couper et former la scamorza. Ce processus se fait entièrement à la main, avec les mains immergées dans de l’eau bouillante. Ensuite, les bavures sont refermées dans la ficelle par groupes de 2 ou 3 et peuvent être consommées fraîches, pendant une dizaine de jours.

A la base du succès de ce fromage, comme des autres de l’Agricola, il y a la forte tradition pastorale de la région et de la famille qui dirige la laiterie. Les animaux, principalement des moutons et une quarantaine de vaches, sont pâturés et emmenés chaque été en transhumance vers la Valle di Mezzo. Ici s’ouvre un paysage à couper le souffle, entre bois centenaires et stazzi, les haltes des bergers pour garder les animaux. Ils ont d’abord été guidés par Marcello Pia, le mari de Maria, aujourd’hui son fils Antonio qui a hérité du métier. Et, encore, pour gérer la laiterie, faire de la recherche et innover il y a Maria, la fille d’Anna et d’Antonio, une grande amoureuse des fromages et infatigable promotrice de ce territoire, dont la survie repose aussi sur la récupération et la transmission du terroir rural. Coutumes et pastorales désormais en déclin.

Le Burrel est né de la combinaison de ces éléments : la tradition pastorale de ce quartier, la récupération d’une recette ancienne qui aurait autrement été perdue, la préservation et la récupération des races animales indigènes, la grande passion des bergers et des fromagers, et une vie vécue en symbiose avec les animaux, qui peuvent brouter librement, se nourrissant de la biodiversité des terres et des vallées environnantes, ce qui donne au lait des saveurs et des arômes particuliers.