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Un projet ambitieux qui vise à transformer la province en s’inspirant du passé pour sauver l’avenir. Voici Cinquanta – Spirito Italiano, le bar à cocktails de Pagani : nous avons parlé de sa naissance avec Alfonso Califano, l’un des fondateurs

Ouvert début mai 2021, Cinquante – Esprit Italien il est situé à Pagani, une ville d’environ 34 000 habitants dans la province de Salerne. Un véritable pari pour le territoire, lancé par Alfonso Califano e Palmieri de Noël. L’idée n’était pas seulement d’ouvrir un bar à cocktails, mais de créer un lieu de rencontre où stimuler la sociabilité, dans un moment historique compliqué. À cause de la pandémie, mais aussi à cause de la soi-disant « fuite des cerveaux ».
Cette fois, pourtant, les cerveaux sont rentrés chez eux : la passion de deux trentenaires qui, après de valables expériences hors site, n’ont pu s’empêcher d’écouter l’appel de leur terre gagnée.

L’importance de la barre

Fifty est né d’un plongeon dans le passé : « Nous voulions remonter aux origines du bar italien, une structure qui nous différencie des autres nations. Les Hollandais ont le café, les Espagnols ont le bar à tapas. Nous avons le bar italien, qui dans la seconde période d’après-guerre était un véritable centre d’agrégation pour le quartier et la ville. Par exemple, mon père m’a toujours dit qu’il avait vu la lune se poser au bar, car la télé n’était là que  » explique-t-il Alfonso Califano, diplômé en économie du tourisme du Federico II de Naples.

Après un apprentissage de 6 ans à Londres, il arrive en 2017 chez Dandelyan (en 2018 numéro 1 au World’s 50 Best Bars). Mais l’envie de rentrer chez soi était plus forte que le charme de la métropole. Après tout, Alfonso a un tatouage qui dit tout : un artichaut – ou plutôt, un carcioffola, comme on dit en dialecte – le plat typique symbole de la ville de Pagani, inextricablement lié aux célébrations de la Madonna delle Galline (fête religieuse et populaire tenue une semaine après Pâques).

Le retour aux sources devait avoir un sens et affecter d’une manière ou d’une autre la communauté. Un objectif partagé par un ami de longue date, Palmieri de Noël, également originaire de Pagani, frais d’expériences avec Denis Zoppi et Salvatore Scamardella (meilleur barman d’Italie en 2019). Puis la rencontre avec Alfonso et la recherche sur la philosophie du bar.

«Le rythme de la journée était marqué par des rendez-vous au bar» – poursuit Alfonso – «Quand j’étais petit et que j’avais besoin d’un tour, je suis allé au bar, sûr de trouver quelqu’un qui pourrait m’accompagner. Ceux qui étaient inconnus sont devenus mon parti. C’est le sentiment que nous voulions récupérer. Notre Agro vient d’années de souffrance, d’années où les jeunes de notre génération sont partis, nous avons donc voulu envoyer un message de retour aux choses simples. Mais aussi un cri de rupture, pour prouver que des projets ambitieux peuvent également être réalisés dans une province du sud de l’Italie».

Le design du restaurant est moderne, mais rappelle les années 50 dans les couleurs et les formes (comment ne pas aimer les légendaires canapés arrondis ?). Le grand espace extérieur est prêt à accueillir de la musique live. Et puis on passe à la liste des boissons, la vraie star de Fifty.

Ce que vous buvez de Fifty à Pagani (et ce que vous mangez)

La proposition de cocktail est née d’un travail collectif de l’équipe, avec Marianna Di Leo, gérant de bar, est également rentré chez lui après une longue expérience à Milan.

« Nous utilisons des cocktails pour raconter des histoires. L’aspect liquide vient plus tard. Dans le processus créatif, nous nous demandons : quelle histoire voulons-nous raconter ? » Et voilà « 4 barbie et fragolino » raconte l’histoire de la naissance de Barbie avec une réinterprétation qui vise à ennoblir les « 4 blancs » : Tequila Espolòn blanco, Casamigos mezcal, triple sec, vodka, cordial à base de fraise, de genièvre et de pisto. Ou on parle du couronnement de la reine Elizabeth avec le « Elisabettini », trois dégustations distinctes de Beefeater Gin, de Mancino Vermouth sec, de thé Earl Grey et d’Italicus servis dans un précieux cercueil. « Casabella », qui évoque la maison de la grand-mère en mélangeant du café, du Cynar 70 et de la poudre de bonbons Rossana. Et le « Treize », pour savourer l’émotion intemporelle du coupon Totocalcio au bar, en sirotant un cocktail à base de Campari, Biancosarti, Bràulio, Crodino et jante en sucre façon Big Babol. Twist sur les classiques rendu possible par une sélection de plus de 300 bouteilles et des combinaisons conçues dans le détail, comme en témoigne l’attention à leur raconter par le personnel de la salle à manger.

La proposition aliments, né d’une collaboration avec le chef Michele De Blasio, vise à valoriser l’excellence du territoire de manière moderne, en s’appuyant sur des fournisseurs locaux.
« Nous voulions des plats rapides à préparer et absolument conviviaux, à partager et à manger avec les mains ». La dite “Morsi”, petites dégustations entre tradition et nouveauté, comme le pain au beurre et anchois de Cetara et la gaufre aérienne au thé matcha à l’orange confite, thon rouge cru et mayonnaise aux anchois. Puis « Encore quelques bouchées »: la pizza al pan, qui fait un clin d’œil à la focaccia de Bari (dans la pâte, il y a 75 % de pommes de terre et le reste de farine) est combinée avec des ingrédients typiques de la Campanie : à essayer avec l’arc cuit Irpino, la toma de Jersey et les herbes du Cilento et avec des porc noir, oranges confites, avocat et sauce bernoise à la ciboule nocerino.

Pizza à la poêle cosaque.