Dans la province de Parme – dans les bois d’Albareto, Bedonia, Berceto, Borgo Val di Taro, Compiano et Tornolo – on le trouve de mai aux premières neiges. L’apparence de forme arrondie et charnue, avec le diamètre du chapeau compris entre 20 et un peu plus de 30 centimètres, il évolue légèrement au fil des saisons : Boletus aestivalis a un chapeau de couleur marron-rouge plus ou moins sombre ; plus sur la grenade, presque la couleur du vin est Boletus pinophilus; les Boletus aereus est bronze-cuivre; Finalement, le Boletus edulis va du blanc crème au brun-brun et au brun-noir. L’odeur est toujours agréable et la saveur est aromatique.

Nous ne savons pas laquelle des quatre variétés était la préférée des ducs Farnèse, une famille de puissants et de papes pour laquelle le chef Carlo Nascia les cuisinait au XVIIe siècle. Parmi les recettes qu’il nous a laissées, il y a celle de Oeufs Farnèse, c’est-à-dire des tortellini de pâtes farcies aux oignons, foies de volaille et cèpes strictement de Borgotaro. Mais la meilleure façon de profiter d’un produit aussi naturel et bon est le manger juste après la récolte. Ou, comme ils l’ont déjà suggéré il y a plus d’un siècle, conservez-le après l’avoir séché sans le laver. Il suffit de nettoyer la surface extérieure, de couper le champignon en fines tranches et de l’exposer au soleil pendant quelques jours sur des planches de bois, en le retournant souvent.
Il sera encore plus beau si, au lieu de l’acheter, nous le récupérons nous-mêmes lors d’une promenade dans les beaux bois de Val di Taro, en respectant les limites maximales – généralement 3 kg par jour – et les jours indiqués par les autorités. Et bien sûr en prenant soin de ne pas endommager l’écosystème délicat et en particulier le mycélium, c’est-à-dire le système végétatif des champignons. Les butineuses les plus expérimentées ne recommandent pas de les couper à la base ou de planter la pointe du couteau ou du bâton pour les retirer du sol avec des mouvements de levier. Ils vont plutôt utiliser les deux mains: avec l’un la base de la tige du champignon est doucement tordue et tournée, exerçant simultanément une traction vers le haut, avec l’autre le sol sous-jacent est maintenu en place pour ne pas déchirer les mottes de terre. fungodiborgotaro.com